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Proteínas (Determinação de Nitrogênio Total) 
 não medimos a proteína diretamente, mas sim o Nitrogênio presente na amostra. 
● O Método de Kjeldahl: 
○ Este é o método padrão para análise de proteínas em alimentos. 
○ 🔹 Ponto importante: O método baseia-se na premissa de que a maioria das 
proteínas contém, em média, 16% de nitrogênio. 
○ Cai na prova: Por causa dessa média de 16%, utilizamos um Fator de Conversão 
(6,25). Após descobrir quanto nitrogênio tem na amostra, multiplicamos por 6,25 
para achar o valor da proteína bruta. 
 
● As Três Etapas do Método (Crucial para a prova): 
1. Digestão: 
■ A amostra é colocada em um tubo de ensaio longo (tubo de Kjeldahl) com 
Ácido Sulfúrico (H2SO4) concentrado e um catalisador. 
■ O tubo é aquecido a altas temperaturas (cerca de 400°C) no bloco digestor. 
■ O que acontece: Toda a matéria orgânica é "destruída" e o nitrogênio é 
transformado em Sulfato de Amônia. 
■ 🔹 Ponto importante: A digestão termina quando a solução, que era 
preta/escura, fica límpida e transparente (esverdeada ou azulada). 
2. Destilação: 
■ Após esfriar, adicionou-se Hidróxido de Sódio (NaOH) concentrado para 
tornar o meio básico. 
■ Isso libera o nitrogênio na forma de gás amônia (NH3). 
■ Esse gás passa por um condensador e é recolhido em um Erlenmeyer 
contendo Ácido Bórico. 
■ 🔹 Destaque de aula:o indicador no ácido bórico muda de cor (geralmente 
de vermelho/rosa para verde) quando a amônia começa a cair nele. 
3. Titulação: 
■ É a etapa final de medição. Titula-se o conteúdo do Erlenmeyer com uma 
solução padronizada de Ácido Clorídrico (HCl) ou Sulfúrico. 
■ O volume de ácido gasto na titulação é o que usamos para calcular a 
quantidade de nitrogênio. 
 
● 🔥 Cai na prova: o "Nitrogênio Não Proteico". O método de Kjeldahl mede o Nitrogênio 
Total, ou seja, se o alimento tiver ureia ou outros compostos nitrogenados que não são 
proteínas, o resultado pode ser falsamente alto (fraude do leite com ureia, por exemplo). 
 
● Informação complementar: O fator 6,25 é geral, mas existem fatores específicos para 
certos alimentos, como 5,70 para trigo e 6,38 para leite, devido à composição 
diferenciada de seus aminoácidos. 
	Proteínas (Determinação de Nitrogênio Total)