Cozinha de Santo

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<p>SANTO EDITOR</p><p>JOÃO DAS CHAGAS VARELLA DIRETOR DO DEPARTAMENTO SACERDOTAL DA CONGREGAÇÃO ESPIRITA UMBANDISTA DO BRASIL COZINHA DE SANTO DE UMBANDA E Editora Espiritualista, Ltda. 20.211 Rua Frei Caneca, 19/ZC 14 - Caixa Postal, 7.041/ZC 58 Rio de Janeiro RJ</p><p>IYALORIXA CLOTILDES BACELAR NOSSO PREITO DE GRATIDAO E HOMENAGEM A HONRA. KAUO KABIENCILE OBÁ!</p><p>A MARIA minha querida amante de gulosei- mas e quitutes gostosos, com bei- jinhos do papai e ORA Varella.</p><p>"...A cozinha, como elaboradora de ali- "mentos é um processo contínuo pelo "tempo, aceitando muito raras modifica- quanto a fórmulas usuais da técni- "ca culinária. "... . Seria ao redor dos candomblés, "do culto que a cozinha "pôde manter os elementos primários "de sua sobrevivência. "...Assim, nenhum ORIXA pode existir "sem as suas comidas privativas. Tam- "bém os velhos deuses olímpicos pos- "suiam animais votivos, os únicos que "lhes seriam sacrificados em oblação..." HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO - 57, 462 e 463.</p><p>HOLOCAUSTOS 1 - E chamou Senhor a Moisés, e falou com ele da tenda da congregação dizendo: 2 - Fala aos filhos de Israel e dize-lhes: Quan- do alguém de vós oferecer oferta ao Senhor, oferecereis as vossas ofertas de gado, de vaca e de ovelhas 14 - E se a sua oferta ao Senhor for holocausto de aves, oferecerá a sua oferta de rolas ou de pombinhos. As ofertas de manjares: 2 - E quando alguma pessoa oferecer oferta de manjares ao Senhor a sua oferta será de flor de farinha e nela deitará azeite e porá o in- censo sobre ela. 4 - E quando ofereceres oferta de manjares, cozida no será de bolos asmos de flor da farinha amassados com azeite e asmos untados com azeite. (TERCEIRO LIVRO DE - LEVÍTICO)</p><p>18 JOAO DAS CHAGAS VARELLA "Dai ao Senhor a glória devida ao seu nome: "trazei oferendas e entrai nos seus "Salmos, 96-8) "E ofereçam sacrifícios de louvor.. "(Salmos. "Mas eu te oferecerei sacrifício com a VO2 "do agradecimento; que votei pagarei "(Jonas Cap.</p><p>A EXU, embaixador dos homens junto ao PODER e AMOR de todos os o respeito e a amizade que vem atravessando os tempos. A grandeza infinita de nosso PAI OXALA e certeza na distribuição de sua infalível justiça e no amor que vem atravessando os tempos. A todos os outros ORIXA o sincero preito de grati- dão pelo muito que tem recebido e a singeleza do afeto legítimo que não há de arrefecer. Aos queridos PRETOS VELHOS e aos CABOCLOS queridos a sincera saudação e os agradecimentos saídos do coração de o Autor.</p><p>Meu prezado Dr. Varella: Não fosse a sua proverbial e costumeira delica- deza, não poderia opinar sobre este seu adorável tra- balho. o Departamento que superintende todos os as- suntos, ligados aos cultos, liturgia ou ritual, é dirigido pelo seu pulso firme e orientado pelo seu saber que todos proclamam e respeitam. Não me furto ao ensejo de exarar a minha mo- desta opinião somente pelo fato de ser sacerdote de Umbanda, militante e em contato com o assunto ver- sado no seu livro. Não conheço trabalho específico que trate de ALMENTAÇÃO DOS em ângulo alargado como o que foi seguido no esplêndido "Cozinha de Santo" que de mistura com a ciência, aparece impe- cável na forma. A Congregação saúda o Autor e desde logo asse- gura aos seus filiados e a todos os umbandistas que as espécies alimentares que foram alinhadas no cuida-</p><p>22 JOAO SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA doso trabalho são, sem a menor dúvida, uma seguran- ça para todos que têm compromissos com os e Entidades outras e estão sujeitos ao cumprimento de obrigações não apenas ao honrado e digno Autor mas à Umbanda de nosso querido Brasil. Rio de Janeiro, 15 de agosto de 1971 a) MARTINHO MENDES FERREIRA Presidente da Congregação Espírita Umbandista do Brasil</p><p>Meu caro Dr. Varella: Li atenciosamente seu livro "Cozinha de San- atendendo ao seu honroso convite e ao pedido de minha modesta opinião sobre conteúdo. Apresento-lhe as minhas sinceras felicitações pelo trabalho beneditino na pesquisa e pelo seu gran- de cabedal do assunto. Não tenho dúvida que Sr. está oferecendo aos nossos irmãos de Umbanda e de Candomblé a legiti- ma culinária da velha tradição usada por todas as casas de culto que se destacam em nosso Brasil e coin- cidente com o que tenho escrito sobre assunto. Dr. Varella. Rio de Janeiro, 30 de janeiro de 1972 a) JOSÉ RIBEIRO DE SOUZA Escritor</p><p>PREFÁCIO COZINHA DE SANTO, do Dr. João Sabastião das Chagas Varella, é um livro que dispensa prefácios. No entanto, nossas relações de amizade levaram a pedir- me, amavelmente, que escrevesse um para seu livro. Os prefaciadores geralmente são nomes cujo presti- gio serve de escudo contra os ataques que um livro possa vir a merecer. Fora disso são uma espécie antipática de intrometidos que retardam contato direto do autor com seus leitores. meu Na verdade, o men nome aqui so se justifica pelo fato do Autor conhecer meu interesse pelo assunto e desejar prestigiar-me, do meu nome ao seu, numa espécie de passaporte para universo da Umbanda. Dr. Varella é um fiel que vem acompanhando e participando das coisas relacionadas ao culto há mais de trinta anos. Atualmente exerce o cargo de Diretor do Departamento Sacerdotal da Congregação Espirita Um- bandista do Brasil. Lá tem ministrado cursos para seus irmãos de jé, no sentido de uniformizar, na medida do possível, os aspectos da doutrina e do ritual. Essa aspi- ração dos Umbandistas, de longa data, encontra pela pri- meira vez, ao que eu saiba, uma medida prática.</p><p>26 JOAO SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA Eu sou um aprendiz de Antropologia. o fato de le- cionar numa Universidade pode caber no ditado popular de que "quem sabe faz, que não sabe ensina". Ao con- trário do Autor deste livro que faz e ensina, só agora me inicio, a "fazer" uma pesquisa sobre Umban- da com a colaboração dos meus alunos do Curso de Ci- ências Sociais da Universidade Federal Fluminense. Nos- so interesse é pelos aspectos simbólicos implicitos na doutrina e no ritual de Umbanda, capazes de orientar universo de valores de grupos imersos num processo de mudança social, como as populações urbanas do Grande- Rio, especialmente de Niterói, onde a proliferação dos terreiros se processa a olhos vistos. E muito temos aprender de pessoas como Dr. Varella, cuja cia e conhecimento são bastante grandes no assunto. Seu primeiro livro, ORIXA E OBRIGAÇÕES, é uma espécie de manual, onde cada entidade nos é da com seus atributos e as maneiras de se lhes prestar culto. Não conheço outro mais completo e sistematiza- do. Para breve nos anuncia QUIMBANDA E o CHOQUE DE RETORNO, onde certamente desenvolverá aspectos, relevantes da doutrina, numa perspectiva que, embora pessoal, refletirá sua ampla experiência e reflexão de longos anos. COZINHA DE SANTO é uma etapa inter- mediária em sua obra. Antes apresentou-nos a visão de conjunto, agora a parte prática das oferendas res e, finalmente, coroando trabalho, nos apresentará a reflexão doutrinária. A Antropologia no Brasil, desde Rodrigues, vem tratando com destaque tema das religiões de fluência africana. A principio apenas preocupada com</p><p>COZINHADEBANTO 27 os aspectos da possessão e da sobrevivência em nosso meio de antigas tradições trazidas pelog negros. A mes- e o cultural eram usados para explicar o caráter mórbido a essas Mais tarde, utilizando o arsenal psicanalítico e da Antropolo- gia Cultural Arthur Ramos reavaliar a contribuição africana, diagnosticando a pro- cedência dos traços culturais importados e mostrando processo de aculturação com as influências católicas e ressaltando o caráter sincrético des- ses Recentemente Prof. Cândido Procópio de Camargo, numa abordagem mais sociológica, além de construir uma tipologia de fiéis através de entrevistas e estudos de casos de conversão, procurou estabelecer um continuum entre as formas mais tipicamente africanas e kardecismo de origem européia. De qualquer forma no pensamento desses autores está sempre a preocupação em identificar o fundo africano destas religiões e sua persistência na sociedade Mas a Umbanda é hoje tão quanto são brasileiros seus primeiros introdutores. Nem a Umbanda é apenas religião de negros, nem ninguém na sociedade brasileira de hoje vê nossa população de cor como um grupo exótico de descendentes de africanos. Acredito que como um sistema ordenado de crenças e valores a Umbanda seja dotada de uma especificidade tal que pro- curar esfacelá-la analiticamente em termos de cias diversas, tenha o mesmo valor explicativo que pro- curar estudar o Catolicismo através de suas origens ju- daicas e Fariamos um brilhante exercício de eru.</p><p>28 JOAO DAS CHAGAS VARELLA dição mas escapar objeto mesmo de nossa análise, ao deixar de ver no Catolicismo um corpo unifi- cado de doutrina. verdade que a analogia não pode ir mais além. o Catolicismo possui dois mil de tradições corporifi- cadas e por dezenas de que realiza- ram o trabalho que a Umbanda só agora se propõe - a homogenização e unificação da doutrina. Para o antropólogo, acompanhar este processo uma oportunidade sem par de apreender a constituição de um sistema religioso, com grande repercussão tanto na de seus conceitos, como para a revisão mes- mo de suas teorias Portanto, como espectador interessado que venho acompanhando este processo, talvez com menos acuidade do que gostaria, esperando que homens, como Autor deste livro, através de sua atuação e sua reflexão nária, possam chegar a bom termo na tarefa a que se propuseram. WAGNER NEVES ROCHA</p><p>EM POUCAS PALAVRAS o desejo que alimentamos outro não é senão de ajudar, auxiliar a todos que desenvolvem ati- vidades nos TERREIROS DE UMBANDA e nos de CANDOMBLE. uma vida inteira contra sérias dificuldades para servir de modo certo as OBRIGAÇÕES devidas aos queridos ORIXA. encontrávamos ensinamentos completos e simplório na maneira de preparar alimen- tos ou a comida de santo, de molde a servir aos tantes das forças da natureza ou à essas mesmas forças, do feitio que gostam e que é de nossa obrigação, respeitada a tradição secular e os preceitos oriundos das fontes originárias. Não é muito fácil ter-se na cabeça uma série inteira de preparos culinários, de sorte a bem servir aos ORIXA e às outras ENTIDADES e, por essa razão, muitas e mui- tas vezes tivemos que recorrer aos ÉLUOS mais antigos, às IYALORIXAS mais idosas, a ver como se preparava determinada COMIDA, para não incorrermos em erro não assumir responsabilidade ou DÍVIDAS com as EN- TIDADES. Em tais condições, resolvemos colecionar que exis. tia e sair em peregrinação pelos TERREIROS e ABAÇAS a ver como as queridas IABÁS preparavam as</p><p>30 JOAO DAS CHAGAS VARELLA sas iguarias destinadas ao SANTO, para depois trazê-los em ensinamentos práticos e simples, explicando com mais leal e simples sistema, de molde a tornar esse mo- desto trabalho aceitável e a todos os nossos Ai está o que conseguimos fazer, depois de alguma luta e trabalho, crentes de que prestaremos, de carto modo, algum serviço aos nossos queridos irmãos de UM- BANDA e de Creiam os amáveis leitores e amigos, que tudo que aqui vai delineado em ensinanças práticas, tem origem VERDADEIRA e aplicação exata no SANTO, nada inven- tamos, nada é criação nossa e só ensinamos as comidas mais fáceis, mais práticas, aceitas de bom gosto pelos ORIXA, MENSAGEIROS ou ENTIDADES e aplicadas pela quase totalidade dos BABAS na Umbanda e nos Candomblés. Buscamos as espécies tipicamente africa- nas em subsídios que datam de oitenta e dois anos. MUCUIU MO ZAMBI aos que daqui aproveitem al- guma coisal Kalofé Olorum!... o Autor.</p><p>INTRODUÇÃO ASPECTOS SOCIOLÓGICOS NA ORIGEM: A naálise do sistema de vida do homem primiti- vo, apresenta grandes dificuldades no que tange à de- marcação das várias unidades culturais cientifica- mente apreciadas. A base de qualquer avaliação ao que nos parece, tem girado em torno de animais antro- póides, misturados nas dobras do paleolítico, há mi- lhares de anos passados. Não é do nosso objetivo pesquisar o início da cultura ou dos vários elementos culturais, mas focali- zar os primeiros movimentos significativos do homem na tarefa de satisfazer as exigências biológicas ou im- posição somática, arrostando a rudeza do habitat até lograr a interação, cinzeladora do desenvolvimento do meio em que haveria de viver.</p><p>32 SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA HABITAT E ECOLOGIA: É compreensivo que os primeiros num impulso instintivo, buscaram adaptar-se como bípedes e conseqüentemente, em posição ereta, de molde a que os membros anteriores já libertados do apoio no solo,, pudessem ser utilizados em outras ta- rafas. Acredita-se que a luta contra o meio começara sem nenhum acessório destinado à ajuda do primiti- vo, mas logo, a seguir, surgem as inclinações, o senti- mento de falta de alguma coisa que lhe permitisse ou facilitasse a luta contra o ambiente em que estava vivendo. As maiores resistências, do solo, da dificuldade de apanha, de água, de abrigo, parece terem sido peradas logo adiante. homem viu ao seu alcance, varas, paus, galhos e deles se utilizara nos seus iniciais labores, visando tão só a manutenção do corpo físico. Em face dos elementos de pesquisa que foram encontrados, admite-se que havia naquela época pe quenos grupos de recolhedores de víveres ou ali- mentos. Segundo hipóteses atuais, os eólitos encontrados em pequenos amontoados deram-nos a idéia de que ali teria existido um local de trabalho onde o primiti- vo desenvolvia suas atividades, já nessa época empe- nhado em tirar das pedras os referidos eólitos que lhe facilitaria muito mais o rendimento do</p><p>COZINHA DE SANTO 33 Da mesma maneira, posteriormente, foram des- cobertos os paleólitos que anunciavam as "zonas tem- porais primitivas" do paleolítico. Tantos os eólitos como os paleólitos foram classificados como formas ou tipos básicos de Convém asse- verar que entre instrumentos buscados na pedra, con- os pesquisadores que um deles tinha a função de martelo e se constituía de uma pedra mais ou me- nos arredondada com evidentes sinais de percursão. Aparecem em o cerne, a bigorna e identifi- caram as lascas de várias espessuras e alongamentos diversos. A luta segue à frente do homem já munido de novos instrumentos de auxílio e assim vai vencendo as sucessivas etapas. Mais experimentado, imagina o aperfeiçoamen- to dos meios que lhe estão ao alcance. Surge, ainda da pedra, o gravetiano - lasca alongada e ponteagu- da - e iniciado o trabalho do osso, dando surgimen- to aos arpões que seriam utilizados na pesca e na caça, isso aí pelo A medida que o tempo escoa já se vai tornando menos afanosa a luta que só não modifica relativa- mente à condição climática, ríspida, dura, agressiva, que não poupa, não atenua, os esforços para manter inteiras as normais condições orgânicas. Nesses ângulos, o primitivo pela vizinhança do Sapiens, realizava uma sucessão de contratos com pe- quenos grupos de catadores de alimentos e esses con-</p><p>34 DAS CHAGAS VARELLA tatos, sucessivos, dão notícia perfeita de interação como marca da continuidade da vida em associação, vinculando entre si primitivos Nesse comenos, possivelmente teria havido en- tre os grupelhos que se intercomunicavam, combina- ção de esforços, de ação, de ajuda mútua, para supe- rarem as agressões do Já nos referimos às condições climatéricas que são parte do habitat, mas há que rememorarmos a influência decisiva dessas condições no degelo, modi- ficando, à revelia das necessidades, o ambiente de vida naqueles A formação de lagos pelas cercarias de florestas espessas, atestados da velha leva-nos a admitir que nesse trato de terra teria vivido pequenos agrupamentos buscando de subsistência não somente na floresta virgem, mas na e também na orla das lagunas soberbas e pis- Além do mais, o primitivo buscava na região das praias o marisco que mais lhe facilitava o sus- tento. Já havia um certo contato do HOMO com os e por isto exercitava com os novos instrumen- tos mencionados, a posse do cavalo selvagem e do que se mostravam mais aos anseios do pri- mitivo. DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS: Na marcha vagarosa do tempo surgiram, face aos restos de animais e dejetos que foram encontra-</p><p>COZINHA 33 dos, em amontoados e em depósitos, hipóteses de que homem primitivo teria visado os animais de grande porte. Investira contra o mamute lanoso e o bisão europeu e supõe-se que esses animais teriam servido ao seu apetite A suposição ressai da re- constituição processada pelos arqueólogos, em razão dos desarticulados esqueletos recolhidos por pesqui- sadores hodiernos. Afirma-se que o cavalo selvagem teria entrado no número de alimentos de que lançava mão primitivo. Há várias hipóteses referentemente ao Pre- sume-se que esse animal figurava na lista de alimen- tos utilizados, fato que ressalta em algumas Doutro modo, ao que se observa de culturas anterio- res, teria sido esse animal sacrificado no oferecimento de oblação e até mesmo servido como objeto de culto (zoolatria) . Embora as hipóteses linhas antes expendidas, pensa-se que fora fácil de amansamento. Os pesquisadores dão crédito à nota de que o cão, de tanto estar nas proximidades do homem, acostumara- se. Outros doutrinadores, entanto, fundados em pes- quisas ulteriores, afirmam que não somente se admite o amansamento espontâneo mas acredita-se que ho- mem teria concebido a domesticação e realizado a aproximação por meios jeitosos para Amestrados, não somente o mas outras es- pécies selvagens, os animais passaram a auxiliares do</p><p>JOAO DAS CHAGAS VARELLA homem e colocados a seu serviço dando ensejo a que a vida passasse a ser mais A AGRICULTURA: Paralelamente, deduz-se que os animais domes- ticados propiciaram o surto de atividade agrícola. Recapitulando, homem na coleta de alimentos encontrava raizes silvestres, sementes e bolotas e mui- to naturalmente amontoava as sobras no próprio chão, em contato direto com a umidade do solo e sob a influência da atmosfera. Desse modo, parece-nos ter surgido a germinação natural. Em razão dessa germinação espontânea o primitivo teria concebido levar aquelas sementes e bolotas ao seio da terra, usando sulcos ou covas e dentro em pouco consolida- se o processo germinativo conhecido nos tempos ho- diernos. Em face do exemplo dado pela germinação na- tural, cuidaram, ao que tudo indica, do plantio de vá- rias outras espécies ao alcance das mãos e que sem dúvida importava na cultura das plantas marcando uma agricultura incipiente. Quer parecer-nos que esta estada marcava pra- ticamente o término da apanha de víveres e surgia a base da cultura camponesa, técnica Em razão do pródromo da agricultura, o homem que tinha ao seu alcance e já em quantidade mais</p><p>COZINHA 87 avultada as sementes e raízes das quais se utilizava num instinto primário e de implemento bio- lógico passara uma vida de menos esforços, diver- samente do que fazia no início contra a agressividade do Na tela estreita de sua concepção teria repontado a necessidade de regular consumo das provisões existentes e recolhidas nos espaços demar- cantes de suas Ao que supomos era o sur- gimento da economia. Ainda assim, considerando a fase vencida da domesticação e do início da cultura camponesa, não se há negar que os habitantes dos grandes lagos tinham por objeto precípuo de ativida- de, a procura, a apanha, e a caça, malgrado as condi- ções climáticas da região em que viviam. Sobre o aspecto do sedentarismo a que foram le- vados os primitivos, ressaem as mais fáceis condições engendradas pelo próprio homem, dedicando-se ao trabalho do osso com mais sentimento de perfeição e até mesmo de arte. o já era amigo inseparável e prestava relevantes auxílios. Nessa fase trabalha- vam a pedra por percursão e lixamento, usavam os arpões que antes concebera e conheciam o arco e flecha como se infere das pontas de pedras encon- tradas. que é mais incisivo é que as sementeiras cres- ciam e as chuvas dadivosas asseguravam o desenvol- vimento das plantas de molde a garantir o progresso e consolidação dos povoados que naturalmente se constituíam.</p><p>JOAO SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA Os técnicos ou antropólogos classificam os locais onde essas culturas se desenvolviam de NATUFIA- NOS, denominação de sitiotipo e acreditam o maior índice de progresso à natural elevação de temperatu- ra constante, propiciando o declinio glacial mais mar- cante no Oriente Médio e Norte da África. Nesse o homem já se dedicava à feitura de micrólito pequenas lascas de pedras, afiadas - e com estas fa- ziam as foices com que venciam obstáculos As mulheres, nas últimas estadas contemporâ- neas do primitivo foram analisadas como colaborado- ras destacadas na fase de apanha e na da agricultu- ra começante. Atribuem que elas serviam nas co- e conferem-lhes o galardão de guardadoras de sementes que seriam levadas às covas, no seio da ter- ra, após o depósito de humus que as enchentes tra- ziam ao solo da vizinhança onde viviam. Supõe-se terem surgido, nessa estada, os primei- ros instrumentos auxiliares do homem que em virtude de maior desenvoltura de sua consciência obtinha maior rendimento de trabalho, dosando os esforços dispendidos. Na Europa, na África do Norte, na Ásia ou Ori- ente aparecem as primeiras mostras de aveia e cevada. Na Malásia e na Indonésia, colheitas de arroz e no restante ou parte do solo africano com mais uberdade, o milho e a mandioca. Na Polinésia o açúcar de cana, o inhame e a fruta-pão (fruto do salmeiro) como uma verdadeira ou festejo aos esforços do homem.</p><p>39 Entre os simples instrumentos já aludidos, pa- rece terem identificado a estaca de cavar e galho, formas mais rudimentares que os arqueólogos nomi- naram e os deram como originários da A estaca de cavar, pelos traços que apresentava, inferia-se tratar-se de um rudimento de enxada que mais tarde transmudara-se na destacada peça africa- na - enxada - que passara a garant'r o trabalho mais rendoso de lavra da terra e garantir rendimento maior na semeadura. Com desenvolvimento maior do cultivo das plantas e a domesticação dos animais, teriam as mu- lheres passado a incumbir-se da busca de víveres e colheita de frutos já conhecidos no meio. Deste modo, fora mais suavizado o labor masculino. Presume-se ter marcado influência, nesse lapso de tempo, o desdobramento das atividades humanas e sentimento de perfeição garantia maior rendimen- to da embrionária produção. Após a revolução da produção de víveres, admi- te-se que nesse interregno outros impulsos do homem no sentido de melhoria das condições desse azo a que se desenvolvesse a primitiva tecnologia e daí apareceram os primeiros resultados marcados pelo surgimento da pedra de moer e pilão, entre outros Não desanima o homem na luta tremenda que se distende pelo seu caminho. em funcionamen-</p><p>40 JOAO DAS CHAGAS VARELLA to os seus intentos, engendra meios mais rendosos do seu esforço. Assim, no trabalho do osso, o arpão; no trabalho da madeira e no misto de madeira e ossos, o arado rudimentar, marcam uma nova etapa. Vai mais Apossa-se de madeira de consistência mole ou de pouca dureza e friciona-a com outro pedaço mais resistente e surge o fogo que o vai buscar na caverna ou na furna para o surto de progresso que não cessa através da tecnologia. Foi, em traços gerais as formas técnicas rudi- mentares que o homem criou e mobilizou no sentido de sua alimentação. NO FOLCLORE: Deixamos ao lado a revolução tecnológica que determinou avanço extraordinário, modificando vá- rias relações humanas e da própria sociedade até che- garmos a superar a velocidade do som e a marcar o relativismo da gravidade ou, ainda, a modificar-lhe a teoria de ação. No que tange ao nosso tema - alimentação dos deuses ou - vale notar que não se concebe sem alimentos e disso nos dá notícia certa o Olimpo, fornecendo o registro particular de oferendas, de sacrifícios, para fugir à ira dos deuses e grangear- lhes as simpatias e proteção. ou deuses com animais votivos e os ali- mentos preferidos, estão espalhados pela literatura</p><p>COZINHA DE SANTO 41 séria, clássica e pelos Evangelhos, velho e o novo, como se menciona no frontespício deste despretencio- escrito. o provecto Câmara Cascudo, ensina: "... " Assim, nenhum pode existir sem "suas comidas privativas. Também os velhos "deuses olímpicos possuíam animais votivos, "os únicos que lhes eram sacrificados em (História da Alimentação, 463) . É desnecessário passar em revista, em ordem, os mitos, os provérbios, as adivinhas, procedentes do velho mundo, embora tenhamos que referir a crendi- ces importadas e de perfeita identidade com a nossa cultura e certamente cabíveis neste trabalho. Com tendência, positivamente, a afrologista ten- do em vista que tudo nos viera de iorubanos e bantos, limitaremos os nossos esforços dentro nas linhas de culinária que nos trouxeram os africanos importados. Os alimentos usados por esse povo e que principal- mente na Bahia, tomaram parte saliente no cardápio da boa terra, desde a fundação dos primeiros can- domblés, o do Engenho Velho e o do Gantois, passa- ram a ser servidos aos deuses cultuados que integra- vam a prática litúrgica ou ritualística daqueles gran- des templos. Um lanço de olhos pela obra dos primeiros lida- dores do assunto, encontramos Sílvio Romero, escla- recendo:</p><p>JOAO SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA Basta lembrar, por exemplo, que a cozi- nha genuinamente brasileira, a cozinha baia- na, é toda africana..." (Folclore Brasileiro, Col. Doc. Bra. 75) o mesmo Câmara Cascudo, observa na sua alen- tada história: comidas negras e candomblés viviam em âmbitos populares..." E mais adiante, na referida obra, adita: Seria ao redor dos candomblés, do culto que a cozinha pôde manter os ele- mentos primários de sua sobrevivência..." o que é fora de dúvida é que dentro dos rituais afro-brasileiros ou ameríndios nunca se prescindiu da correspondente. Nas mesas da aristocracia salvadorenha, por exemplo, sempre foram encontrados, apesar das pia- das com pimenta, fungi de Angola e o olubo de Loanda. o mesmo aluá, de milho, de arroz, ou casca de abacaxi, fermentados, que no linguajar dos pretos e nos escritos de Manoel Querino (A Raça Africana) era aruá, ainda é encontrado em vários lugares do in- terior baiano disfarçado sob o eufemismo de quentão. No Rio de Janeiro aparece sob o nome de gengibirra (cascas de abacaxi fermentadas na água).</p><p>COZINHA DE BANTO 43 TERREIRO do Martinho Mendes Ferreira A fama costuma correr mundo e, por isso, sim- plório vatapá tomara vulto de especialidade culinária que realmente é e corre além das nossas fronteiras. Não ir muito longe em especifica- ção alusiva ao crédito popular. Lembremo-nos do que ocorre à véspera do dia de São João: As moças casadoiras depositam em algum lugar um pouco de comida para espírito do futuro noivo vir servir-se. Outro fato digno de nota e que se alastra nos costumes de nosso povo é o festejo de fim de ano. Na noite de 31 de dezembro para o ano que vai começar, povo aflui às praias onde vai levar, no meio de flores em palmas e em ramos, alguns alimentos. Essa prática, em tempos que não estão distantes, era de uso específico das entidades religiosas de Umbanda e de Candomblé e também dos filiados ou seguidores</p><p>JOAO DAS CHAGAS VARELLA das mesmas crenças, mas hoje é inteiramente do do- mínio popular. Vale destacar o fato de haver muitas pessoas que desfrutam de boa situação econômica ou do poder que não se constrangem em ir locais oferecer animais votivos em oblação e, do mesmo mo- do, manjares, canjicas e uma série de objetos de tou- cador (pentes, espelhos, perfume e pó-de-arroz) que ora ficam na praia, ora sobre as pedras dentro do oceano e raramente no fundo em louvor à Rainha do Mar. É curioso que tais práticas não pa- rece afetar uma consciência de classe (aristocracia rural, urbana, alta classe, média, etc.), ressaindo o verdadeiro amálgama em que se constitui a multidão que acorre. Não é somente nessa época do ano que os ali- mentos aparecem para a serventia dos São colocados nas encruzilhadas e se destinam a Exu (mensageiro entre os deuses e correio do homem aos Nas cachoeiras e à margem dos rios, são lugares propícios para o ofertório de UMULUKUS (feijão fradinho com azeite de dendê, enfeitado de ovos) à OXUM, deusa da riqueza, rainha das águas doces. Paralelamente, servem-se à deusa dos ventos IANSÃ ou OYÁ, marginando os cursos d'água, nas moitas de bambu ou de taquarussu (bambu real), os suculentos acarajés. Xangô alimenta-se de omalá com rabada de boi) e recebe essa oferenda na pedreira negra; como também outras iguarias (aberém, bobó, ecurú) descritas no corpo deste tra- balho.</p><p>COZINHA SANTO 45 A uma vista ligeira pela cozinha dos candom- blés e terreiros de umbanda, encontraremos arma- zenados os indispensáveis elementos da alimentação do Há bem pouco tempo visitamos várias casas de culto com objetivo de Encontramos em casa de Adorcino do Amparo, preto velho originário de Salvador, que nos mostrou uma dispensa digna de Apesar da casa modesta, o cômodo que se destinava à guarda de gêneros, tinha prateleiras bem dispostas, em simetria, onde se via vasilhames unifor- mes, em cores, e plaquetas onde se lia as espécies: Feijão fradinho, milho alho, fubá de arroz, farinha, etc. Esses gêneros destinavam-se à alimentação dos deuses. o Velho Adorcino é, segundo informou, filho da Sofia Euamin, natural do Estado da Bahia e pertencente à nação IJEXA, ramo Com a cozinha e a alimentação ocorre o mesmo que se verifica entre os membros pertencentes a ter- reiros mais radicais, ou seja, os que são mais agarra- dos aos preceitos tradicionais, a velhas praxes. Res- peitam uma série inteira de retrições preceituais ou proibições relacionadas com os santos, com a liturgia e com os sacerdotes ou pais-de-santo. Chamam a essas proibições QUIZILA. São sugestivas as condutas o filho- de-santo, por exemplo, não come alimentos destina- dos ao ORIXA que preside, que governa a sua</p><p>46 JOAO DAS CHAGAS VARELLA ça. Não comem peixe de pele, entanto alguns de A ninguém é permitido passar pelas podem rina, filha-de-santo com vela, archote, candieiro, costas lha-de-santo Não comem abóbora morango. lampa- não viajam por mar antes As fi- tem um ano de feitas. É proibido acordar que comple- mente uma Não atendem chamamen- violenta- to sem saber de quem partiu. Se por acaso duas filhas se desentendem gere inimizade, a mãe-de-santo ou pai, emprega e dai dos os meios de reconciliação e, não o conseguindo, to- determinando, depois, que prestem juramento de manda vir o santo (o fetiche) das duas filhas, lava-os dando-lhes a beber a água dos pa- prática aludida é bem antiga e teve origem na A onde era aplicada quase nos mesmos moldes. Quan- do um membro da tribo era suspeito de cometimento criminoso, o SOBA (sumo sacerdote) mandava vir o ídolo, o fetiche e lavava-o dando a água do santo beber ao suspeito ou pretenso autor do crime que se a procurava desvendar a autoria. Se o paciente ou in- divíduo acusado, vomitasse, era considerado inocente e em caso contrário a sentença estava lançada, iria direto para a fogueira (Manoel Querino - A Raça Africana, 25). Tais acontecimentos lembrar, em ra- zão do tipo de julgamento, pela grande semelhança, o "julgamento de Deus" na idade média. Atravessam os tempos e viajam de longe uma série enorme de crendices relacionadas com a mesa</p><p>COZINHADESANTO 47 de refeição, com os alimentos, com os participantes, com as cozinheiras e com os utensílios da cozinha. A história da alimentação dá-nos uma coleção de "faz mal" e a variada coletânea folclórica, completa a Os hábitos modernos com tendências positivis- tas, aparecem contrapostos, embora os resíduos de tais comportamentos marque existência - Não se come despido ou sem camisa, é ofensa ao anjo da guarda. - Comer com chapéu na cabeça é comer acompanhado do diabo. - Não se come com prato na palma da mão; a miséria fareja. - Quando se come nos terreiros, lava-se o prato. Devolvê-lo sujo, complica e atrasa a vida. - Não se come as pontas dos animais; são axés (pertencem ao santo) - Dinheiro sobre a mesa de refeição provo- ca miséria. Quando cai comida no chão ou escapa do talher e vai ao solo é sinal de que existe parente passando necessidade. - Não se apanha alimento que cai no É das almas. - Recebe-se prato com a mão direita; é bênção do prato cheio (C. Cascudo) - Pão não se joga fora; é corpo de Deus.</p><p>48 DAS CHAGAS VARELLA - Donzela não serve sal, não corta galinha e não passa palitós; custa a casar (C. Cas- cudo) Relativamente à cozinheira prescrevem: - Não se mexem alimentos que estão cozi- nhando no sentido da mão esquerda, se- não desanda ou encrua. - Não se mexe comida de Exu com a mão direita, para não absorver fluidos negati- vos. Antes de começar a cozinhar para o santo faz-se o sinal da cruz, tudo correrá bem. - Não bata com a tampa da panela quando estiver cozinhando, afugenta a proteção. - Quando a comida não quer amolecer, co- locam-se na panela, três caroços de milho, amolece rápido. - Não se cozinha para o santo, os homens de corpo sujo e as mulheres de corpo aberto. Corta o efeito das obrigações. Alusivamente aos participantes de um repasto, asseguram que: - Não se treze pessoas à mesa; é agouro para o dono da casa. - Se por desobediência sentam-se treze pes- soas à mesa, é certo morrer uma delas no ano que está correndo.</p><p>COZINHA DE SANTO Donzela não senta na cabeceira da mesa. É certo ficar solteira. Há uma porção de determinações referentes ao ritual de umbanda e de candomblé, assim: - Não se cortam aves ou bicho de quatro pés a não ser nas juntas. o santo recusa. - Obrigação mal feita ou mal arriada, paga- se em dobro. - Quando se arria obrigação na encruzilhada não se volta pelo mesmo caminho para não encontrar com o Diabo. - Antes de se sacrificar um animal, nos ter- reiros, manda-se limpá-lo com otim, ma- rafo, cachaça. Sem isso o santo não aceita. Existe uma sorte inteira de registros especifica- dores de nomes dos alimentos que funcionam como frases feitas. - Azeite - Atilado, ágil. "Pedro anda fino como azeite." - Abacaxi - Mal ajeitado, "Maria é um verdadeiro abacaxi." - Água - Vulgaridade, monotonia. "O negócio deu em água." "A festa foi uma água." - Água doce - Fraco, mediocre, falho "Antônio é de água doce."</p><p>50 JOAO SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA - Angu - Complicação, briga, bagunça. "O baile terminou em angu de caroço." - Doce de coco - Muito bom, delicioso. "A Carmem, ontem, estava um verdadeiro doce de coco." Bacalhau - Magro, esquelético. "A sogra do Sílvio é um legítimo bacalhau." - Bode - Encrenca, briga. "A novidade que você contou ao Alfredo, deu um bode tremendo." - Bofe - Coisa ruim, bagulho, escória. "Alice está um perfeito bofe." - Franzino, de tanto crescer pra cima, parece uma - Uva - Moça bonita, elegante. "Jacir é uma uva." o fogo continua sendo a grande imposição de respeito e, por isso, diz Câmara Cascudo: - Não se apaga fogo com água nem se acen- de pelo meio, é pelas extremidades. - Não se cospe e nem se urina no fogo, quem o faz fica fraco do peito ou lhe secam as urinas. Menino não brinca com fogo, amanhece mijado. Quem joga cabelo no fogo, endoidece.</p><p>COZINHADESANTO 51 - Não se rogam pragas quando se está a acender fogo; Diabo comparece e vem ajudar. - Não se cozinha seminu, quase despido; a comida estorrica. Por entender que material coligido basta para justificar e documentar nosso modesto trabalho, vamos terminando por aqui. o introdutório de COZINHA DE SANTO, que versa sobre culinária de Umbanda e de Candomblé, terá razões justas para apresentar-se ao povo que lida com esses labores e aos irmãos afeiçoados pela doutri- na. Podemos informar que alicerçamos este trabalho nas iguarias que nos vieram da África, segundo pre- ceitos iorubanos e bantos, com a mais cuidadosa fi- delidade. Usamos os tradicionais modelos e que vimos em observações que fizéramos ao longo de qua- renta anos de iniciado em vários rituais ou liturgias destacando rito nagô e documentamos os nossos en- sinos com obras de incontestável valor e de real acei- tação e respeito provados. Caminhamos durante todo percurso em pro- veitoso contato com ROGER BASTIDE e DONALD PIERSON que, apesar de estrangeiros, ressaem como úverdadeiros pontifices, principalmente nas pesquisas pelos candomblés brasileiros. Cotejamos ensinos re- cebidos, em amistosa palestra com PIERRE VER- GER e MANUEL QUERINO e não podemos rega- tear a admiração e até mesmo a estima que nos tem</p><p>52 JOAO DAS CHAGAS VARELLA infundido primaz CASCUDO, sóbrio, firme e Buscamos subsídios nos antropologistas SING e HERSKOVITS, comparando, ao final, as es- pécies alimentares da culinária de DARWIN BRAN- DÃO e as do Caderno de de SODRE VIANA e também as que se encontram no Geografia da Fome do grande JOSUÉ DE CASTRO. Completamos com BEAUREPAIRE-ROHAN (Dic. de Voc. Brasilei- ros) Ne Geopolitica da Fome, do mesmo Josué de Castro, que constitui um verdadeiro AUTO, sugamos auxílio complementar no capítulo referente ao Con- tinente Negro. Ali encontramos destaque nas noce- centas milhas quadradas de savanas e terras movi- mentadas, suavizados, e esses elementos topo- gráficos, pela imensa Bacia do Congo, habitat de Ne- grilos e Bantos, que nos deixara o terrivel impacto do SORGO, RATOS, SERPENTES, GAFANHOTOS e FORMIGAS no grotesco cardápio desse povo heróico e martirizado. Por fim, quero agradecer ao Professor Dr. João Duboc Pinaud, pelo interesse demonstrado atra- vés de suas sugestões relativas à abordagem desde tema. Junho de 1971.</p><p>ORGANIZAÇÃO DA COZINHA A cozinha de santo é bem diferente das cozinhas profanas onde se preparam os alimentos dos Há uma série inteira de preceitos do ritual que se há que Os não são igua's aos da coziuha comum. Por esta razão traçaremos um plano de organização colocando em as cci- sas que precisam ser observadas para que tenhamos ORDEM e gozemos das simpatias e estima constante, de todos os para os quais preparamos os ali- mentos, as Via de regra, a Cozinha de Santo tem os seguin- tes petrechos, os seguintes utensílios: a) MESA ou BANCA onde se colocam os fo- a carvão, se na casa não existe ou não tem FOGÃO DE LENHA. Como me- dida de precaução e até mesmo de maior</p><p>54 JOAO DAS VARELLA higiene a mesa modesta ou banca deve ser forrada de folha de flandres que evita seja a madeira queimada pela cuentura dos fo- gareiros e pelas brasinhas que escapam pe- A secular pedra de ralar</p><p>COZINHA DE SANTO la grelha. Essa mesa ou banca pode ser um pouco comprida para comportar, ao lado, UM GRANDE ALGUIDAR ou BA- CIA de folha ou de alumínio, onde se pro- cede a lavagem dos utensílios, panelas e louças. b) UM FOGAREIRO ou VÁRIOS, conforme a necessidade, de ferro, para carvão vege- tal. São encontrados nas lojas de ferra- gens, principalmente nos bairros, mais mo- destos. c) PANELAS DE BARRO, vidradas ou sim- ples ou então de FERRO. Nós sempre preferimos as de BARRO, como nos tem- pos passados. d) AS COLHERES são as de pau, encontra- das em qualquer lugar, de variados tipos. RALOS para são os de folha. URU- PEMA (peneira) é a de taquara e a en- contramos não só nas casas especializadas como nas quitandas. o coador deve ser de e) UMA de moer carne. Atual- mente já não se encontra PEDRA DE RA- LAR, DE MOER (Mó) para triturar grãos e por esse motivo só pode ser resolvi-</p><p>JOAO DAS CHAGAS VARELLA do problema com um moinho ou pilão que também é de ser Por essa razão, usamos o moinho. A es- cumadeira também é de folha. f) o FOGAREIRO ou o FOGÃO DE LE- NHA não se abana para os dois lados como na feitura dos alimentos profanos. Abana- se da DIREITA para a ESQUERDA. A princípio parece mas em pouco tem- po apanha-se o jeito. Constituída ou organizada a Cozinha, vejamos, agora a pessoa ou pessoas que nela vão trabalhar. As IABÁS ou as cozinheiras de san- to, trabalham paramentadas, vestidas ao ritual. Via de regra usam saia de riscado carijó (preto e branco- xadrez miúdo) e bata, blusão branco e um lenço bran- na cabeça. Colocam ao pescoço a GUIA ou GUIAS do ou dos seus Se se tem recursos maiores, procura-se ter em depósito ou na dispensa o material ou ingredientes mais usados para poder-se atender rapidamente, ao pedido o'u ordem de algum referentemente a qualquer obrigação. Nos depósitos da cozinha de san- to não devem faltar os seguintes artigos ou gêneros mais aplicados na alimentação e nas obrigações: Azeite de dendê. Azeite de oliveira (azeite doce) Arroz quebradinho,</p><p>COZINHA DE SANTO 67 Canjica. Canjiquinha de milho vermelho. Cebolas. Farinha de mandioca, farinha de guerra farinha de pau. Feijão fradinho, miúdo. Feijão branco. Feijão vermelho. Fubá de milho vermelho. Fubá de milho branco. Fubá de arroz. Nóz moscada. Ori. Pimenta malagueta. Antes de começar TRABALHO de cozinhar para santo, a IABÁ ou ou a filha de fé ou a filha de santo, acende uma vela ao seu ELEDÁ (anjo de guarda), próximo ou ao lado do local onde vai executar TRABALHO e, ao lado da vela UM COPA Se TRABALHO se alongar e a vela terminar, acende-se sobre toco da que está ter- minando, uma outra e ao terminar trabalho retira- se a vela e o copo d'água de perto do fogão ou fogarei- ro, colocando-a no PEJI ou em lugar alto para termi- nar. Terminada a vela, despacha-se a água em lugar que haja água corrente, no lavatório, no tanque.</p><p>DAS CHAGAS VARELLA Após o serviço, as brasas dos fogareiros são apa- gadas e nesse trabalho de apagar não se o pratica com água, usa-se areia. "Não se apaga fogo com água"... Organizada a cozinha, completas todas as pro- vidências iniciais, podemos descrever as coisas ati- nentes à obrigação destinada a cada ou en- tidade, especificando as iguarias originariamente afri- canas e destinadas aos deuses tal qual eram realizadas na fonte doutrinária do Candomblé e da Umbanda. Buscando a ordem crescente e tendo em vista que o primeiro despacho, a primeira obrigação, é, sempre, destinada ao Sr. Legbá, a Exu, havemos que começar por esse dedicado amigo que desempenha a sublime incumbência de correio dos homens aos e mensageiro entre os deuses. EXU: As espécies de alimentos servidos a esse admi- rável companheiro de todas as horas, são: AMI, ou DEBURU ou DUBURU que in- dicamos como das mais fáceis e práticas.</p><p>COZINHA DE SANTO 59 o OSSE de Exu no formoso Terreiro da Clotildes, na do Governador É uma farofa amarela, feita de farinha de mandioca ou farinha de guerra ou farinha de pau,</p><p>JOAO DAS CHAGAS VARELLA sendo que o nome de farinha de guerra ainda é usa- do em vários lugares do nordeste. A essa farinha é adicionado o azeite de dendê e tudo vem constituir que chamamos - EBÓ. o é alimento que não vai ao fogo, regra geral, mas as vezes torra-se a farinha em uma frigideira ligeiramente untada com AZEITE DE Também se aplica no alimento a que nos refe- rimos linhas antes, o FUBÁ DE MILHO. Ou com farinha de mesa ou com fubá de milho assim se procede: Forra-se o chão ou a mesa ou a banca com uma folha de papel de jornal, aberta, e no centro coloca- se o alguidar. Coloca-se a farinha ou o fubá dentro daquele vazilhame e depois despeja-se, por cima e em cruz o azeite de dendê. Mexe-se com a mão es- querda até que se tenha uma massa uniforme, toda amarelinha. Isto feito,, limpa-se com um pequeno pano a beirada do alguidar, em toda volta e está pron- to o Em alguns lugares, enfeita-se com azeitonas pretas colocando-as, uma a uma, com a metade mer- gulhada na comida. Após terminar, os fragmentos que cairam no papel não são aproveitados; enrola-se o papel com todas as sobras e ao arriar-se a OBRIGAÇÃO, deixa-</p><p>COZINHA DE SANTO 61 se esse papel com em uma das pontas da encruzilhada. Lembramos ainda, ser costume correntio, colo- car-se na orla do alguidar do na beira- da, por cima da comida, uma camada de pipocas un- tadas no azeite de OU Compõe-se de pipocas passadas no azeite de Para fazê-las leva-se a panela ao fogo e co- loca-se, no fundo, uma porção de areia da praia ou areia do rio, deixando-se aquecer bastante. Aqueci- da, coloca-se o milho-alho, mais ou menos um pu- nhado e tampa-se deixando que espoquem as pipocas. Vai-se retirando as pipocas prontas, com uma escumadeira que facilita não tirar a areia e as que não abriram, os grãos de milho que não estouraram e que vão queimando, retiram-se e em um pa- pel separado. À medida que vão saindo as pipocas vai-se renovando a operação, colocando mais milho sobre a areia na mesma panela. Terminado o tra- balho, já que se tem a quantidade de pipocas sufici- ente para a obrigação, colocam-se todas sobre uma folha de papel, do tamanho de uma folha de jornal, aberta. Untam-se as mãos com azeite de dendê e vai-se passando as pipocas com as mãos até que to- das fiquem bem amarelinhas, por igual. Prontas,</p><p>62 JOAO SEBASTIAO DAS CHAGAS VARELLA locam-se no alguidar e os as sobras, as que queimaram ou não espoucaram, embrulha-se em um papel e coloca-se, ao arriar a obrigação, ao lado de uma das pontas da encruzilhada, como já se disse an- teriormente. BIFE DE EXU: Uma boa posta de carne de vaca, temperos e azeite de dendê. Em primeiro lugar tempera-se a carne com ce- bola, picada, ou socada. Aquece-se o dendê na frigideira e depois passa-se o bife, ligeiramente rado de um lado e do outro. Coloca-se no prato ou no alguidar ou travessa de barro, e prepara-se um bom molho com azeite de dendê, cortam-se rodelas de cebolas e coloca-se em cima. Serve-se. DE MILHO VERMELHO: Uma boa porção de fubá de milho fino, e se não for possível o fino fubá, peneira-se o grosso que se tiver. Leva-se ao fogo e prepara-se como se fosse um angu de milho mais ou menos endurecido. Tempera- se com dendê e cebola ralada. Quando estiver no ponto, retira-se aos bocados que são envolvidos em pedaços de folha de bananeira verde, passada no fogo para murchar, amarra-se um por um com tiras do talo da mesma folha de bananeira e serve-se em al-</p><p>COZINHA SANTO 63 guidar, regando-se por cima com um pouco de azeite de dendê. OXALA, o maior de todos os Governa- dor do Universo e de nossos pobres por de- legação de OLORUM, da pureza e do amor. Oferece-se a esse PAI amantíssimo: DE DE ARROZ: Coloca-se o fubá de arroz, água e um pouco de ori e deixa-se cozinhar, mechendo-se, sempre, para não encaroçar. Ao chegar ao ponto mais ou menos endurecido tira-se do fogo e em porções tiradas com a colher de pau vai-se colocando em pedaços de folha de bananeira murcha no fogo, amarradas, com tiras de talo da folha da mesma bananeira. Coloca-se em tijela branca e rega-se com mel de abelhas. Após isto, com algodão em rama tapa-se e leva-se ao assen- tamento ou ao local próprio, caso não se tenha o as- sento ou fetiche do MUNGUNZA-MATETE DE MILHO: Esse alimento mudou um pouco depois de intro- duzido no território baiano. Apesar disso conserva a constituição essencial. Para o no nordeste, tem-se feito o mun- gunzá sem o endurecer em consistência, com o lio do fubá de arroz que é usado no munguzá de cortar, deliciosamente servido na mesa dos homens. Apesar de tudo, em algumas cozinhas de abaçás da boa terra</p>