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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Análise de Alimentos 
NOME DO ALUNO: Carolina Capuci Cipriani 
R.A: 0424252 POLO: Boqueirão 
PRÁTICAS REALIZADAS: Polo Rangel / Santos - 11/03/2023 e 18/03/2023 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Ainda que a água encontrada nos alimentos possa ajudar na hidratação corporal, ela não 
deve ser usada no lugar de água potável. 
Para se obter água ideal para o consumo, temos que recorrer a variados métodos com a 
finalidade de eliminar os microrganismos, clarificar, etc. Os métodos mais comuns de 
tratamento são: filtração, cloração, ozonização, raios ultravioleta, resinas trocadoras de íons 
(MORETTO et al., 2008). 
A ingestão regular de água é de extrema importância para o bom funcionamento do 
organismo, graças a ingestão de água, nosso corpo pode realizar diversas atividades 
metabólicas, como controlar a temperatura, transportar substâncias importantes para as células, 
e promover a eliminação de toxinas e excessos. 
O teor de umidade afeta a processabilidade, vida útil, usabilidade e qualidade 
de um produto. Sendo assim vemos a importância na determinação do teor de umidade, portanto, 
desempenha uma função importante na garantia de qualidade para muitos setores, como as 
indústrias Alimentícia, Farmacêutica e de Produtos Químicos. (METTLER TOLEDO.) 
A determinação de cinzas, tem uma importância significativa em alimentos, uma vez que 
podem causar problemas de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos 
usados. A cinza é o conteúdo mineral de uma amostra de alimento, trata-se do resíduo inorgânico 
formado após a queima da matéria orgânica. É constituída principalmente por grandes 
quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, 
F e outros elementos / minerais (Cl, Pb, etc.). 
O teste de Fehling é muito usado para identificar se um composto com grupos funcionais 
carbonilo trata-se de um aldeído ou de uma cetona. O complexo de bistartarocuprato(II), presente 
na solução final, é um agente oxidante. O composto a testar é adicionado à solução de Fehling e 
a mistura é aquecida. Aldeídos são oxidados, dando um resultado positivo, ao contrario das 
cetonas. 
A refratometria é o método que determina o índice de refração de uma substância com o 
intuito de avaliar sua composição. O índice de refração é uma característica óptica de uma 
substância e do número de partículas dissolvidas nela, é definido como a razão entre a velocidade 
da luz no espaço vazio e a velocidade da luz através de uma substância. 
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Um resultado dessa propriedade é que a luz vai “desviar” ou mudar de direção, quando 
viaja através de uma substância de índice de refração diferente. Isso é chamado de 
“REFRAÇÃO”. 
 
A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar quando não há presença de 
aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, 
porém em temperaturas elevadas, acima de 120°C são pirolisados para diversos produtos 
degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. Pode ocorrer em meio 
ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em meio alcalino e forma a melainodina 
(pigmento escuro) 
 
 
 
 
Aula 1 – Roteiro 1 : Determinação de umidade, cinzas e atividade de água 
 
Prática de determinação de umidade: a determinação da umidade de alimentos é 
uma das medidas mais importantes e utilizadas, está relacionada com: estabilidade, 
qualidade e composição dos mesmos. 
Secagem em estufa: o método de secagem em estufa a 105 °C até um peso constante 
requer uma série de cuidados, embora seja um método de fácil execução. Conforme 
as dimensões a que foi reduzida a amostra, a evaporação da água pode ser muito 
lenta. A sensibilidade dos instrumentos de medida, também, é importante nessa 
determinação, além da prática do analisador. 
 
OBJETIVO: determinação do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de 
alimentos. 
 
PROCEDIMENTO: Queijo ralado 
 
1. - Identificar a capsula; 
2. - Pesar a capsula vazia; 
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3. - Pesar 5g de amostra triturada, homogênea; 
4. - Cadinho vazio 
5. - Com queijo 
 
Cálculo de teor de umidade: 
Peso da cápsula de porcelana vazia= 61,1101 
Peso da amostra = 5,0003 
Massa da amostra + cápsula de porcelana = 66,1104 
Peso tirado da estufa = 65,39001 
Cálculo = 65,39001 – 61,1101 = 4,2799 
Massa da amostra / 5,0003 – 4,2799 = 
Massa perdida = 0,7204 
5,0003 --- 100% 
0,7204 --- X = 
𝑥 = 0.7204.100/5.0003 
X = 14,40% 
 
A massa perdida no procedimento de secagem na estufa foi 0,7204g equivalente a 14,40% 
do peso da amostra. Quando falamos em produção, a água contribui para melhorar a qualidade 
do produto, mas o excesso ou a falta dela pode ser prejudicial, por isso a medição é muito 
utilizada na análise do alimento. 
 
 
PROCEDIMENTO: prática de determinação de cinzas: cinza de um alimento é o resíduo 
inorgânico que após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2 H2O e NO2. 
 
 OBJETIVO: 
Determinação do teor de cinzas de alimentos. 
 
 PROCEDIMENTO: 
1. Triturar o alimento em um almofariz com pistilo (alimentos líquidos devem ser, 
previamente, evaporados); 
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2. Pesar, 5g da amostra que no caso foi queijo ralado; 
3. Carbonizar o alimento; após a carbonização colocar o em uma mufla a 550ºC até a 
eliminação completa do carvão, e o aparecimento de coloração branca ou cinza 
clara; 
4. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente; 
5. Repetir as operações de secagem e de resfriamento até o peso constante; 
 
Peso do cadinho vazio = 29.6706 
Peso da amostra = 3.0933 
Peso do cadinho + as cinzas = 29.8284 
Cálculo = 29.8284 – 29.6706 = 0,1578 
Peso das Cinzas = 0,1578 
 
Porcentagem 3.0933 --- 100% 
 0,1578 --- X = 
 𝑥 = 0,1578.100/3,0933 X = 5,10% 
 
Conclusão: Após a finalização do processo de determinação de cinzas tivemos o seguinte 
resultado: cinzas totais secas 0,1578, equivalente a 5,10% do valor da amostra. 
 
 
 
Atividade de água (Aa): um método para determinar o valor da Aa utiliza dessecadores 
com soluções saturadas de sais que fornecem atmosferas de umidade relativa 
conhecida. Essas soluções criam ambientes de umidade relativa ou atividade de água, 
conhecidas dentro dos dessecadores sob vácuo. Amostras de alimentos colocadas 
dentro desses ambientes trocarão umidade com o mesmo, de modo que elas se 
igualem depois de um determinado tempo. A perda ou o ganho de água pelas amostras 
permitirá que se calcule a atividade de água do alimento. 
 
 
OBJETIVO: observação do efeito da atividade de água nos alimentos. 
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Para essa atividade utilizamos 3 estufas: 
Estufa 1 – colocamos em um béquer de 50mL, 5,000g de aveia + 25mL de ácido sulfúrico; 
Estufa 2 – colocamos em um béquer de 50mL, 5,000g de aveia + 25mL de sulfato de sódio 
Estufa 3 – colocamos em um béquer 50mL, 5,0074g de aveia + 25mL de carbonato de 
cálcio. 
 
Resultado dos pesos finais (Bequer + Resíduos) 
 
 Ácido 
sulfúrico 
Sulfato de 
Sódio 
Carbonato 
de Cálcio 
Aveia 36,10 36,50 33,8918 
“sal” 74,98 47,66 52,2505 
Bequer (g) 
Aveia (g) 
31,47 
5,00 
31,56 
5,00 
29,0300 
5,0074 
Bequer (g) 
Volume “sal” (ml) 
30,73 
25 
31,2 
25 
29,7144 
25 
Manual de Estágio 
 
 
 
Aula 2 – Roteiro 1 : Reação de Fehling, refratometria de Mailard e Caramelização 
 
1 - Reação de Fehling - Qualitativo 
 
Pipetou-se em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de solução aquosa a 4% dos 
seguintes carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido. 
Adicionou-se a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 ml de B). 
Aqueceu os tubos embanho-maria fervente, por 5 minutos e comparou os resultados. 
Em novos tubos, pipetou-se 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de 
amido. Adicionou-se 4 gotas de HCl 6N e aqueceu por 2 minutos em banho-maria 
fervente. Após deixou esfriar, adicionou-se 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 
mL de B) e aqueceu em banho-maria fervente, durante 5 minutos. Comparou os 
resultados obtidos: 
RESULTADOS: 
Após as reações foi possível identificar que glicose, frutose e lactose são açucares 
redutores, pois apresentaram uma coloração escura que representa a oxidação. A sacarose 
e o amido são açucares não redutores pois não houve alteração na coloração, ou seja, não 
ocorreu oxidação. 
 
Amostras antes e depois do banho-maria 
Manual de Estágio 
 
 
Na segunda etapa a sacarose teve reação nos primeiros segundos, apresentando 
uma coloração verde clara, e após o banho maria ficou verde escuro com um precipitado de 
cor tijolo esse resultado ocorreu por causa da abertura das cadeias de carboidratos da 
sacarose. Enquanto o amido não mostrou reação. 
 
Amostras antes e depois do banho-maria 
 
 2 - Refratometria - Quantitativo Prática demonstrativa: 
Ao trabalhar com o refratômetro, não deve tocar as superfícies de vidro com os bastões de 
vidro ou o conta-gotas para não as arranhar: Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. 
Caso contrário, passar sobre elas um chumaço de algodão embebido em álcool; 
Calibrou-se o refratômetro com água destilada. Seu índice de refração, a 20 ºC, é de 1,3330 
e coincide com o zero na escala de Brix (ºBx); Enxugou-se a superfície do prisma com 
algodão embebido em álcool; 
Deixou secar e colocou-se algumas gotas de amostra sobre a superfície de vidro 
(solução de sacarose, suco de laranja, calda de compota de fruta, mel, melado ou xarope 
de glicose); 
Fechou o refratômetro; Ajustou-se a ocular para a sua visão; Na escala do índice de 
refração, ler o índice de refração ou, na escala de Brix, leu a concentração de sólidos 
solúveis (g de açúcar/100 g de solução). Anotou-se as leituras. 
Manual de Estágio 
 
 
 
Resultados e discussão A pratica foi aplicativa para obtermos conhecimento e não 
tivemos resultados. 
 
Reação de Maillard - Qualitativo Objetivo: 
Verificar a reação de Maillard entre os aminoácidos e os monossacarídeos, e a 
alteração de cor e aroma das amostras. Procedimento 1: Colocou-se em tubos de ensaio 
separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos seguintes: aminoácidos: metionina, 
leucina, fenilalanina, asparagina; 
Identificou-se os tubos e adicionou-se 2,0 mL de água destilada a cada tubo. 
Homogeneizou-se e fechou os tubos com filme plástico (foi feito pequenos furos no filme 
para evitar o seu rompimento); Colocaram-se os tubos em banho-maria fervente; Observou-
se a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de reação. 
 
RESULTADOS: 
Após o tempo de reação observamos que não houve alteração na coloração, pois o 
tempo de reação ou a temperatura do banho não foi suficiente, porém foi possível notar a 
alteração no odor. 
Procedimento 2: 1- Pesamos 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas 
placas de Petri grandes; 2- Em uma das amostras acrescentamos 5 g de sacarose e, na 
outra, 5 g de glicose. Identificamos as placas; 3- Acrescentou 10 mL de água em ambas as 
placas. Homogeneizou, colocou-se as placas em estufa a 100 ºC. Comparamos os 
resultados após 45 minutos. 
 
 
RESULTADOS E DISCURSSÕES: 
Manual de Estágio 
 
 
Após retirado da estufa observou-se que a amostra de leite contendo glicose 
apresentou a coloração mais escura que a amostra contendo sacarose, pois a glicose é um 
açúcar redutor onde ocorre o processo de oxidação e a sacarose é um açúcar não redutor. 
 
1- Caramelização Objetivo: 
 Verificar a reação de caramelização em meio ácido e alcalino. Prática 
demonstrativa: Os caramelos devem ser preparados na capela, pois há o risco de 
explosão dos mesmos. Pesou-se 3 porções de 10 g de sacarose em béqueres de 100 
mL. Acrescentou-se em béquer 20 mL de água destilada (pH 7,0), ao outro, 20 mL de 
solução de HCl 0,25M e ao terceiro, 20 mL solução de NaOH 0,25 M. 
Identificou-se os béqueres. Aqueceu os béqueres em chapa agitando-os, até a 
completa dissolução da sacarose. Continuou no aquecimento, sem a necessidade de 
agitação. Comparou as cores obtidas com os diferentes tratamentos. 
RESULTADOS: 
Observamos que a amostra com presença de HCl ocorre a oxidação pelo fato que o 
pH muito baixo a reação ocorre mais lentamente. A amostra com presença de NaOH não 
ocorre oxidação pois a reação ocorre com uma velocidade maior. A amostra contendo água 
é uma amostra padrão para efeito de comparação pois a sacarose é um açúcar não redutor 
e não ocorre a oxidação. 
 
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Processo de Caramelização, béqueres na chapa e após o aquecimento até o ponto de caramelização 
 
AULA 2 – ROTEIRO 2: Extração de lipídios de amostras alimentícias do índice de 
acidez: 
 OBJETIVO: 
Determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com uso de extrator tipo 
Soxhlet ou estrato contínuo como uso de solvente orgânico. 
Parte I – Extração de Lipídeos: Procedimento: Triturou – se a amostra 
(OLEO/AZEITE) Pesou-se cerca de 3,00g da amostra triturada em um cartucho de celulose; 
Pesou-se e anotou -se a massa do balão de fundo chato, previamente identificado. Levou-
se o balão até a capela onde foi adicionado o solvente éter etílico; Montou-se o sistema de 
Soxhlet; 
Extraiu-se a amostra por 4h; O solvente foi evaporado e levado em estufa aquecida 
até o desaparecimento do cheiro do solvente; Depois de resfriada a amostra foi pesada. 
 
Manual de Estágio 
 
 
Resultados Amostra (OLEO/AZEITE) – 
123,63 Balão vazio – Balão cheio - 126,73 
 –3,10 % lip = m.lípidio x 100 m.amostra 
 %lip = -3,10/3G 
 %lip = -01,033 x 100 % lip = 13,3% 
 
CONCLUSÃO: 
Concluímos que o método de Soxhlet é eficaz para a extração de lipídios na amostra 
de alimentos, sendo assim pode-se fazer a separação e a quantificação do lipídio no 
salgadinho da marca torcida sabor cebola e observar e compreender o processo físico-
químico abrangidos, sendo que no salgadinho foi determinado 38,16% de teor de lipídios. 
Parte II – Índice de Acidez A determinação do Índice de Acidez quantifica os ácidos 
graxos livres presentes em óleos/gorduras, através da hidrólise, oxidação ou fermentação 
dos triglicerídeos. A presença de calor e luz aceleram a decomposição dos óleos, sendo a 
rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Esta prática 
tem por objetivo determinar o índice de acidez de óleo. 
PROCEDIMENTO: 
 Pesou-se 2,0g de amostra de lipídeo em Erlenmeyer, em seguida adicionou-se 25mL 
de solvente misto (Éter Etílico e Etanol 2:1). Preparou-se uma bureta de 25mL com solução 
de NaOH 0,01M. Adicionou-se 2 gotas do indicador de fenolftaleína na amostra. A amostra 
foi titulada com a solução de NaOH 0,01M, com agitação constante até o seu ponto de 
viragem, coloração rósea clara, a coloração permaneceu por 30 segundos. 
 
 
Manual de Estágio 
 
 
Resultado: 
I.A.= Índice de acidez 
V = mL de solução de NaOH gasto na titulação = 9,1mL 
F = fator da solução de NaOH = 0,9998 
P = gramas da amostra = 2,01g 
M = molaridade da solução de NaOH. 
 
 
 
Conclusão: com as análises realizadas foi possível observar que não é recomendado 
a reutilização de óleos que já foram aquecidos ou expostos a luz em ambiente aberto devido 
a hidrólise e oxidação que ocorrem, desenvolvendo assim valor elevado de ácidos graxo 
livres, não sendo indicado para o consumo humano. 
 
 
 
 
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AULA 3 – ROTEIRO 1: Determinação dos índices de iodo e peróxidos de óleos e 
gorduras: 
OBJETIVO: 
Determinar os índices de iodo de óleos e de gorduras. 
PROCEDIMENTO: 
1- Índice de Iodo: 1. Pesou-se 0,25 g de amostra (óleo) em umErlenmeyer de 500 
mL; 
2. Adicionou-se 10 mL de Hexano na capela; 
3. Adicionou-se 25 mL de solução de Wijs, tampou e agitou cuidadosamente, com os 
movimentos de rotação até a completa homogeneização na capela, usou-se uma pipeta 
volumétrica de 25; 
 4. Deixou-se em repouso, ao abrigo da luz e a temperatura ambiente, por 30 minutos; 
5. Após o repouso, adicionou-se 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15%; 
6. A titulação foi feita em duas etapas. Na primeira, titulou com a solução tiossulfato 
de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela; 
7. Adicionou-se 5 mL de solução indicadora de amido 1% e continuou a titular até o 
completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação); 
8. Preparou-se uma determinação em branco e proceder da mesma maneira que a 
amostra; 
9. Repetir para uma amostra distinta. 
 
 
 
 
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OBJETIVO: 
Determinar os índices de iodo de óleos e de gorduras comparar o grau de 
deterioração de óleo novo e óleo usado. 
I.I. = índice de iodo; 
vb = mL gastos na titulação do branco; 
va = mL gastos na titulação da amostra; 
P = gramas da amostra; 
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio 
 
Branco e sem óleo: 37,7 
Volume até colocar o amido: 21,4 
Volume até ficar titulação branco com amido: 26,0 
 
Conclusão: Em cada grama de lipídio 54,31 mg de iodo. 
 
 
 
 
1 - Índice de Peróxidos: 
Manual de Estágio 
 
 
1. Pesou-se 5,00 g de amostra em um Erlenmeyer de 250 Ml 
2. Adicionou-se 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2), na capela, e 
agitou-se até a dissolução da amostra; 
3. Adicionou-se 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixou em 
repouso ao abrigo da luz por, exatamente, um minuto; 
4. Acrescentou-se 20 mL de água e titular com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 
N, com uma constante agitação. A titulação foi feita em duas etapas. Na primeira, titular até 
o aparecimento de uma fraca coloração amarela; 
5. Adicionou-se 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continuou a titular até 
o completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação); 
 6. Preparou-se uma prova em branco, nas mesmas condições e titular. 
 
CÁLCULO: 
 
Manual de Estágio 
 
 
 
 
AULA 4 – ROTEIRO 1 : Propriedades funcionais de proteínas 
 
OBJETIVO: 
Comparar o efeito de sais na C.R.A de carnes, observar a formação do coalho no leite e 
verificar o efeito dos íons cálcio em sua formação e a preparação do glúten o estudo de suas 
propriedades. 
 
Resultados e discussão: 
Pesou-se 100,0 g de carne moída, sem gordura, em um béquer de 250 ml, também 
pesado; 
Incorporou-se a primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, a segunda 5,0 g de fosfato 
dissódico e a terceira foi utilizada como controle; 
Misturou-se homogeneizando cada uma das amostras. 
Em seguida tampou as amostras com papel alumínio e levou ao cozimento em banho 
maria durante 30 minutos; 
Deixou-as esfriando e pesou-se. 
Mediu-se o líquido que se formou durante o cozimento com uma proveta, logo em seguida 
cortou-se as amostras e comparou-se a cor e a textura. 
 
Resultados pesados: 
 
 SAL FOSFATO DISSODICO SÓ CARNE 
BEQUER 96,83g 126,54g 97,85g 
FINAL 201,78g 231,38g 197,884g 
VOLUME H20 12,5ml 1,5ml 2ml 
 
 
Conclusão: 
Manual de Estágio 
 
 
Foi possível obter ótimos resultados. Ao medir o líquido formado em cada porção de carne 
identificou-se a mistura que obteve maior retenção de água que no caso foi com o clóreto de 
sódio, usando 5,0g. 
A amostra de carne com sal apresentou um aspecto endurecido, já a amostra somente de 
carne apresentou um odor desagradável, e um pouco avermelhada, não totalmente cozida. 
 
B – Glúten: 
Objetivo: preparação de gluten e o estudo de suas propriedades 
Resultados e discussão: Pesou-se 50 g de farinha de trigo em um béquer de 100 ml, 
Adicionou-se 10 ml de NaCl 5% (colocando aos poucos), sovando bastante até que se formou 
uma massa homogênea, 
Colocou-se uma bolinha em um béquer com água por 10 minutos; 
Lavou-se a massa até remover todo o amido. 
 
Conclusão: A técnica do glúten foi feita diferente com a que estava no roteiro, com tanto, 
que houve uma modificação onde foi substituído um item pelo outro, usado então 10 ml de NaCl 
5% para amassar a massa, onde concluiu -se o experimento com sucesso. 
A massa que tinha somente glúten ficou com aspecto molinho, a massa com fermento está 
bem duro e a amostra com bissulfito de sódio formou uma crosta mais durinha, porém mais mole 
do que a amostra com fermento 
 
 
Resultado final das massas com glute, fermento e bissulfito de sódio 
 
 
 
 
 
Manual de Estágio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
MORETTO, E. et al. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: UFSC, 2008 
 
TOLEDO METTLER. “Determinação do teor de umidade “; MT.COM. 
https://www.mt.com/int/pt/home/applications/Laboratory_weighing/moisture- 
content-determination.html. Acesso em 23/03/2023 
 
ANVISA, Métodos Físico-Químicos para a Análise de Alimentos. IV Edição. Instituto 
Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005. 
 
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. 1. ed. 
Livraria Varela, 1995. 
 
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. Livraria 
Varela, 2001. 
 
Manual de Estágio 
 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Editora 
UNICAMP, 2003. 
 
https://www.toledobrasil.com/blog/qual-a-importancia-da-determinacao-da-umidade-em-
um-alimento acessado em 23/03/2023 
 
https://mundoeducacao.uol.com.br/curiosidades/agua-presente-nos-alimentos.htm 
acessado em 25/03/2023