7-Abate de bovinos

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INSPEÇÃO DE CARNES 
Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos
I – Bovinos: Currais e seus Anexos - Sala de Matança 
1971, DIPOA / DICAR (Div. de Inspeção de Carnes e Derivados), 
Ministério da Agricultura, Brasil
Profª Drª Juliana Pampana Nicolau
AGENDA
• Fluxograma do abate de bovinos;
• III – Inspeção “ante mortem”, matança de 
emergência e necropsia;
• I – Instalações e equipamentos relacionados com a 
técnica da inspeção “ante mortem” e “post mortem”;
• II – Higiene do ambiente da inspeção “ante mortem” 
e “post mortem”;
• M.R.E.
• D.I.F. 
• Desossa, Miúdos, Triparias, Bucharias, e Graxaria
Esfola
Evisceração
Serragem de
carcaças
Toalete de carcaças
Pesagem de carcaças
Inspeção Sanitária
Lavagem de carcaças
Resfriamento de 
carcaças
Transporte de animais
Currais
Banho de aspersão
Box de atordoamento
Praia de vômito
Sangria
Fluxograma do abate de bovinos
Área suja Área limpa
Seringa
Reinspeção de carcaças
Miúdos, 
Bucharia, 
Triparia e 
Graxaria
Graxaria
Desossa
Esfola
Evisceração
Serragem de
carcaças
Toalete de carcaças
Pesagem de carcaças
Inspeção Sanitária
Lavagem de carcaças
Resfriamento de 
carcaças
Transporte de animais
Currais
Banho de aspersão
Box de atordoamento
Praia de vômito
Sangria
Fluxograma do abate de bovinos
Área suja Área limpa
Seringa
Reinspeção de carcaças
Miúdos, 
Bucharia, 
Triparia e 
Graxaria
Graxaria
Desossa
• Importante: esse Regulamento ainda cita 
muito o antigo RIISPOA, mas o novo RIISPOA 
não contempla muita coisa que é detalhada 
neste Regulamento. Portanto, ainda parece 
que precisaremos aguardar um pouco para 
saber o que seguir exatamente (as chamadas 
“normas complementares”).
• Isto também acontece com os abates de 
suínos e de aves. Todas as Portarias ainda 
remetem ao antigo RIISPOA.
Art. 110:- Proíbe matança de qualquer animal que não tenha permanecido 
pelo menos 24 horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do 
estabelecimento.
§ 1º - reduzido quando o tempo de viagem < 2 horas e os animais 
procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle 
sanitário permanente. Porém, deve ser > 6 horas.
Descanso, jejum e dieta hídrica!
No novo RIISPOA:
• CAPÍTULO I - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS, Seção II -
Do abate dos animais:
– Art. 103. É proibido o abate de animais que não
tenham permanecido em descanso, jejum e dieta
hídrica, respeitadas as particularidades de cada
espécie e as situações emergenciais que
comprometem o bem-estar animal.
• Parágrafo único. O MAPA estabelecerá parâmetros
referentes ao descanso, ao jejum e à dieta hídrica dos
animais em normas complementares.
INSPEÇÃO DE CARNES (1971)
• I – Instalações e equipamentos relacionados com a técnica 
da inspeção “ante mortem” e “post mortem”.
• II – Higiene do ambiente da inspeção “ante mortem” e 
“post mortem”.
• III – Inspeção “ante mortem”, matança de emergência e 
necropsia.
• IV – Inspeção “post mortem”.
• V – Esquema de trabalho das IIFF nos dias de abate.
III – Inspeção “ante mortem”, matança de 
emergência e necropsia
• Inspeção ante mortem: exclusivamente por veterinário. Feita quando o 
gado já chegou e, no dia seguinte, meia hora antes do abate.
– Papeleta com a discriminação dos lotes (fornecida pela empresa).
– Observar, com acuidade, o comportamento dos animais.
– Suspeita de qualquer enfermidade ou afecção (doenças infecciosas, parasitárias ou 
inespecíficas)  apartar os animais suspeitos no Curral de Observação  exame no 
brete (obrigatório neste local)  retenção, tratamento ou abate de emergência
DIF destino da carcaça.
• Matança de Emergência: para animais impossibilitados de atingir a 
Sala de Matança por seus próprios meios e/ou animais que foram retidos 
no Curral de Observação, após o exame geral.
• Matança de Emergência Imediata: animais incapacitados de 
locomoção, acidentados, contundidos, com ou sem fratura, sem 
alteração de temperatura ou outros sintomas que os excluam do 
abate comum.
• Matança de Emergência Mediata: animais verificados doentes
após o exame clínico. 
• Proceder o abate após o abate normal. Se hipo ou 
hipertermia  condenar os animais liminarmente, podendo 
ser abatido no Depto. de Necropsia ou na Sala de Matança, 
conforme o diagnóstico do veterinário. Também: bovinos 
acompanhados de certificados de tuberculinização ou de 
soro-aglutinação brucélica positivas, expedidos pela Defesa 
Sanitária Animal ou veterinários credenciados.
• Necropsia: 
– Realizada pelo veterinário nos animais que chegam mortos ou que 
morreram nas dependências do estabelecimento ou sacrificados 
devido a doenças infectocontagiosas.
– Se o animal chegou em fase de putrefação: necropsia dispensada e o 
cadáver encaminhado direto para o forno crematório ou autoclave 
especial. 
– Realizada obrigatoriamente no Departamento de Necropsia.
– 2 destinos:
• Graxaria: para subprodutos não-comestíveis;
• Forno crematório ou autoclave especial: suspeita ou positivo em 
relação a doenças infectocontagiosas. Coletar material para 
exames laboratoriais.
• Currais:
– Afastados, pelo menos, 80 metros das dependências onde
se elaboram alimentos e isolados dos varais de charque
por edificações.
I – Instalações e equipamentos relacionados com a 
técnica da inspeção “ante mortem” e “post mortem”
Varais de charqueCurrais
• Currais de chegada e seleção:
– Recebimento e apartação do gado;
– Área nunca inferior a dos currais de matança;
– Iluminação adequada (5 watts/m2);
– Pavimentação, com desaguamento apropriado, declive 
de 2%, no mínimo, superfície plana, antiderrapante, 
íntegra. Canaletas de desaguamento na parte mais baixa 
do declive, evitando-se ralos centrais. Material de fácil 
higienização (aprovado pelo DIPOA).
• Plataformas elevadas (60 cm, no mínimo) com corrimões de 80 cm de altura;
• Bebedouros de nível constante de alvenaria ou outro material aprovado pelo 
DIPOA: 20% dos animais bebam água simultaneamente;
• Água para lavagem do piso, distribuída por encanamento aéreo, com 3 atm. 
Suprimento de 150 litros de água de beber por animal, por 24 horas;
• Seringa e brete de contenção para 
exame de fêmeas, inspeção de animais 
suspeitos e aplicação de etiquetas aos 
destinados à matança de emergência. 
O curral deve facilitar o acesso direto 
ao Curral de Observação;
• Lavadouro apropriado à limpeza e 
desinfecção de veículos destinados 
aos transportes de animais.
– Rampa suave (declividade 
máxima de 25 graus), de concreto, 
antiderrapante;
– Cercas de 2 metros de altura, de 
madeira aparelhada ou outro 
material resistente, sem cantos vivos 
ou proeminências;
– Divisórias duplas dos currais 
(cercas internas);
– Cordão sanitário de 30 cm.
• Curral de observação:
• Exclusivo para observação e exame mais acurado de animais que, na 
inspeção ante mortem foram excluídos da matança normal;
• Adjacente aos currais de chegada e seleção, afastado 3 metros, no 
mínimo;
• “Cordão sanitário”, com altura de 50 cm, quando se tratar de cerca de 
madeira;
• Área correspondente a + 5% da área 
dos currais de matança;
• As duas últimas linhas superiores 
devem ser pintadas de vermelho ou uma 
faixa vermelha quando em alvenaria;
• Identificável por uma tabuleta como 
“CURRAL DE OBSERVAÇÃO – PRIVATIVO 
DA I.F.”. Deve possuir cadeado com 
chave de uso exclusivo da I.F.
– Receber os animais aptos à matança normal. Todas as especificações dos 
currais de chegada e seleção;
– Cmmd (capacidade máxima de matança diária) x 2,5 m2 = área 
proporcional;
– Corredor central de 2 metros de largura;
– Porteiras de entrada e saída da mesma largura do corredor;
– Iluminação artificial de 5 watts/m2.
• Currais de matança:
RIISPOA, Art. 107, § 3º - Todas as vezes que, pelo adiantado
da hora ou ausência de funcionário responsável por tal
serviço, houver animais para ingressar nos estabelecimentos,
este ingresso só é permitido em um depósito à parte,
exclusivamente destinado a essa finalidade, designado
"depósito de chegada". Os animais aí introduzidos sópodem
ser retirados depois de inspecionados.
• Depósito de chegada:
• Localizar-se nas adjacências do Curral de Observação e próximo à rampa de 
desembarque. Pode se situar nas proximidades da Graxaria.
• Sala de necropsia:
• Construída em alvenaria, paredes impermeabilizadas (azulejo), portas e 
janelas teladas, piso impermeável, instalações de água e vapor, ralo central, 
pia com torneira acionada por pedal, mesa, armário, carrinho para 
transportar despojos do animal para a Graxaria, quando for o caso (com a 
inscrição em vermelho: “Departamento de Necropsia” – I.F. ). A Sala de 
Necropsia dará acesso ao Forno Crematório.
• Forno crematório:
• Alvenaria (tijolos refratários) ou outro material aprovado pelo DIPOA. 
Fornalha a lenha ou óleo. Pode ser substituído por autoclave com boca que 
permita a entrada de um bovino inteiro. 
• Departamento de Necropsia (RIISPOA Art. 34-4):
Matadouro sanitário:
2.3 - Instalações e Equipamentos - outras exigências: Outras exigências de
instalações e equipamentos, relacionadas com a presença, no estabelecimento, de 
animais doentes, moribundos ou mortos, poderão ser formuladas tendo em vista 
acordos internacionais, firmados pelo Brasil, no interesse de sua política de exportação.
• Banheiro de aspersão:
– Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, 
longitudinal e lateralmente (jatos de água para o 
centro). Pressão > 3 atm, em forma de ducha.
– Recomenda-se hipercloração da água a 15 ppm.
– Largura de, no mínimo, 3 metros.
• Rampa de acesso (RIISPOA Art. 34-3):
- Mesma largura do banheiro de aspersão;
- Canaletas para evitar que a água escorrida dos animais retorne ao local 
de banho;
- Paredes de alvenaria de 2 metros;
- Aclive de 13 a 15%, no máximo;
- Porteiras tipo guilhotina ou similar para impedir que os animais voltem;
- Piso que facilite a limpeza e evite que os animais escorreguem;
- Capacidade de 10% da capacidade horária da sala de matança;
- Paredes afunilam-se na seringa com deflexão máxima de 45º.
• Seringa (RIISPOA Art. 34-3):
- De alvenaria, com paredes 
impermeabilizadas com cimento liso;
- Sem bordas e extremidades salientes;
- Não deve apresentar aclive acentuado;
- Comprimento: 10% da capacidade 
horária e 1,70 m por bovino. Ex.: 100 
bois/hora = 17 metros;
- Choque elétrico de 40 a 60 V para 
condução dos animais, proibindo-se o 
uso de ferrões.
• Chuveiro (RIISPOA Art. 146):
- Canos perfurados ou borrifadores, em 
toda a extensão da seringa;
- Sem saliências para dentro dos planos 
da seringa;
- Pressão > 3 atmosferas;
- Os chuveiros podem ser instalados em 
pequenos currais de espera, antes da 
seringa.
Entrando na Sala de Matança..
• Box de atordoamento:
- Individuais (1 bovino por vez); 
- Uma ou mais unidades, em fila indiana:
- Comprimento: 2,40 a 2,70 m
- Largura: 0,80 a 0,95 m
- Altura: 3,40 m
- Construção metálica;
- Lateral (que dá acesso à área de “vômito”) e fundo móveis.
• Atordoamento:
- Concussão cerebral, empregando-se marreta apropriada ou 
outro processo (ver Instrução Normativa nº 3/2000 – Abate 
Humanitário) . 
• Área de “vômito”:
- Grade de tubos galvanizados de 2 polegadas de diâmetro e 2 m de 
comprimento. 
- Comprimento: extensão do(s) box(es) + 1,50 m no sentido da 
seringa e + 2 m no sentido oposto e 3 metros de largura.
- Iluminação: 6 w/m2;
- Anteparo para o operário.
- Paredes impermeabilizadas com cimento liso ou outro material 
adequado até 2 m de altura.
• Chuveiro para remoção do “vômito” (RIISPOA Art. 34-3):
- Extensão do chuveiro:
- Espaço linear compreendido entre o chuveiro e a 
seringa igual à tabela acima;
- Tempo de escorrimento: 1 minuto;
- Pressão da água: 3 atm.
Até 40 bois/hora............1,20 m 
40 a 60 bois/hora...........1,80 m
60 a 80 bois/hora...........2,40 m
80 a 100 bois/hora.........3,00 m
100 a 120 bois/hora.......3,60 m
- Regurgitação de bovinos que estão sendo alçados  podem sujar os 
animais que estão em decúbito na área de “vômito”  obrigatoriedade de 
eles serem mais uma vez banhados. 
- Tempo mínimo de banho: 1 minuto.
Aumento da propagação de partículas 
contaminadas encontradas no couro. (?)
• Sala de matança:
- Separada do chuveiro para remoção do “vômito” e de outras 
dependências (triparia, desossa, seção de miúdos, etc.). 
- Graxaria: edifício separado por, no mínimo, 5 metros. 
- Pé-direito: 7 m (RIISPOA Art. 34-2: 7 m da sangria à linha do 
matambre, e 4 m daí em diante)
- Área total: 8m2 x capacidade horária de abate. 
Ex.: 100 bois/hora = 800 m2)
- Piso: material impermeável e resistente, com declividade de 1,5 a 3% 
com direção às canaletas, perfeita drenagem (vazão mínima de 100 
litros/h/m2). Podem ser usados: “Gressit”, “Korodur”, cerâmica 
industrial, cimento, etc., desde que aprovados pelo Serviço. Cantos 
arredondados. Canaletas com 25 cm de largura e 10 cm de 
profundidade. Declive de 3% em direção aos coletores.
Gressit
Korodur
- Paredes impermeabilizadas com azulejos brancos ou em cor clara, “Gressit” 
ou similar, até 2 m de altura (e até 3 m para estabelecimentos exportadores).
- Acesso às seções de produtos não-comestíveis: portas vai-vém, com visor 
de tela ou óculo para evitar o trânsito.
- Portas que se abrem para o exterior: obrigatório cortinas de ar.
- Parapeitos das janelas: chanfrados e azulejados, a 2 m do piso da sala.
• Iluminação e ventilação (Art. 33 – 2 e 15):
- Iluminação e ventilação naturais por janelas e aberturas com telas à prova 
de insetos. Iluminação artificial indispensável, por luz fria, com 200 w/30m2
(mín.). Focos luminosos nas linhas de inspeção. Segundo Circular 175/2005:
- Se necessário, exaustores, para renovação de ar de 3 volumes/hora.
• Paredes, portas e janelas (RIISPOA, Art.33 – 4 e 15): 
• Unidades de refrigeração e estocagem de alimentos: mínimo 110 lux, quando
medida numa distância de 75cm acima do piso;
• Salas de manipulação e currais (exame ante mortem): mínimo 220 lux;
• Pontos de inspeção oficial: mínimo 540 lux.
• Sangria:
- Preferentemente, separada do resto da Sala de Matança;
- Abertura da barbela pela linha alba;
- Secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito;
- Sangue recolhido na “canaleta de sangria”, construída de modo a aparar o 
sangue sem que este se polua com o “vômito”.
- Construída por alvenaria com reboco de cimento alisado, ou outro material 
adequado, inclusive aço inoxidável. Declive de 5 a 10%, convergindo para o 
meio.
Até 40 bois/hora...................4,60 m 
40 a 60 bois/hora..................6,40 m
60 a 80 bois/hora..................8,20 m
80 a 100 bois/hora..............10,00 m
100 a 120 bois/hora............11,80 m 
Acima de 120 bois/hora......13,50 m 
- Comprimento da canaleta, em 
estabelecimentos com nórea:
-Tempo mínimo do bovino na 
canaleta, após a sangria: 3 minutos.
- Se o sangue ou plasma for utilizado para fins comestíveis, usar faca 
especial esterilizada após a utilização em cada animal.
- Em continuação à canaleta, deve haver uma calha de 1,20 m de 
largura por 15 cm de profundidade para recolher o sangue que ainda 
escorre e resíduos provenientes das operações subsequentes.
- Serragem dos chifres – serra elétrica ou 
manual;
- Onde se iniciam as 1ªs operações de 
esfola: pias profundas para lavagem dos 
braços e antebraços dos operadores e 
esterilizadores para os instrumentos de 
trabalho. 
- Trilhagem aérea, afastadas de colunas e paredes.
- altura mínima de 5,25 m de forma a assegurar distância de 75 cm do focinho do 
animal ao piso.
- Para trilhagem aérea baixa: altura mínima de 4 m.
• Pias:
Obrigatoriedade:
• entradas da Sala de Matança;
• saídas dos gabinetes sanitários adjacentes (com sabão líquido e toalhas 
não reutilizáveis);
• Mesas de inspeção;
• Matambre;
• Sangria;
• Esfola aérea.
Obrigatório: pedilúvios, para lavagem das botas, nas entradas da Sala 
de Matança.
• Instalação de água (0,05 ppm a 1 ppm de cloro residual livre)
Com referência às tubulações de água:
Vermelha incêndio
Cinza esgoto
Brancaágua potável
Azul água hiperclorada
Amarela amônia
Cor de alumínio vapor
• Esterilizadores:
- Temperatura mínima da água: 85oC
- Pontos obrigatórios na Sala de Matança:
• Área da sangria;
• Área de esfola e excisão da cabeça e de 
desarticulação dos mocotós;
• Matambre;
• Plataformas de retirada do couro;
• Mesa de manipulação de cabeças;
• Plataforma de evisceração;
• “Toilette” das carcaças; 
• Linhas de inspeção;
• D.I.F.
No novo RIISPOA, a temperatura
mudou:
• CAPÍTULO - DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE:
– Art. 72. Nos ambientes nos quais há risco
imediato de contaminação de utensílios e
equipamentos, é obrigatória a existência de
dispositivos ou mecanismos que promovam a
sanitização com água renovável à temperatura
mínima de 82,2º C (oitenta e dois inteiros e dois
décimos de graus Celsius) ou outro método com
equivalência reconhecida pelo DIPOA.
II – Higiene do ambiente da inspeção “ante 
mortem” e “post mortem”
• Higiene de:
– Currais e anexos
– Sala de Matança e anexos
– Equipamentos
– Pessoal (a higienização das instalações e equipamentos estariam 
diminuídas ou anuladas, se não fossem acompanhadas das alusivas ao 
pessoal)
– Operações (área de vômito, sangria, ablação da cabeça e oclusão do 
esôfago, lavagem do conjunto cabeça-língua, “matambre”, oclusão do 
reto, evisceração, propulsão das carcaças, lavagem das meias-carcaças, 
trabalhos e preparação de cabeças, miúdos e cortes de carne na Sala 
de Matança).
– Combate aos insetos e roedores, etc.
Esfola
Esfoladora pneumática, ou “roseta”
Atenção: 1º transpasse! Atenção: 2º transpasse!
Atenção: oclusão do reto!
Fim da esfola 
(retirada do couro 
no rolete)
Atenção: oclusão do esôfago! Atenção: lavagem da cabeça!
Atenção: evisceração! Serragem da carcaça
M.R.E. (Material de Risco Especificado):
- Olhos, cérebro, medula espinhal, amídalas (ou tonsilas palatinas) e terço 
distal do íleo.
O conjunto pesa, em média, 850 a 900 g por animal.
“Toilette” (ou toalete ou refile)
DIF
Salga Congelamento 
(tratamento pelo frio)
Calor 
(cozimento, fusão ou 
esterilização)
Aproveitamento condicional
Câmara de sequestro
Desossa
Liberação (mercado interno)
Exame criterioso
- Local de fácil acesso, isolado da sala 
de matança
- Iluminação natural abundante
- Desvio após a penúltima linha de 
inspeção (antes da carimbagem das 
carcaças) 
- Área correspondente a 6% da área 
total da sala de matança
- Plataforma para exame da carcaça
- Esterilizador com pia com torneira acionada a pedal 
- Carrinho, chute e recipientes identificados pela cor vermelha
- Conjunto de trilhos aéreos com capacidade de 2% do total do abate (mín.) 
Aproveitamento condicional: Conserva
Câmara de sequestro: para carcaças destinadas ao aproveitamento 
condicional.
Lavagem da carcaça:
- Jatos d’água à temperatura de 38oC e 
3 atm. Eliminar esquírolas ósseas, 
coágulos, pelos, etc.
Na câmara de resfriamento de carcaças:
Maturação sanitária (24 horas, temperatura de +2ºC e pH final não 
ultrapassando 6,0) (Circular 41/2005/DIPOA/MAPA – Procedimentos a 
serem observados durante o trânsito de produtos de origem animal 
produzidos ou de passagem por território brasileiro afetado de Febre 
Aftosa).
Divisão em quartos ou envio da meia-carcaça inteira para Desossa DESOSSA
Exemplo de desossa de quarto traseiro: 
http://www.youtube.com/watch?v=G8zGRx0Fq-A
Embalagem primária
Embalagem secundária
Túnel de congelamento / Estocagem
MIÚDOS
Fígado Vergalho
Rins
Tendões
Traqueia
Coração
Língua, carne de sangria, esôfago, cauda, aorta, etc...
TRIPARIA – Fase 1
TRIPARIA – Fase 2: salga de tripas e classificação. Se necessário, 
cozimento.
BUCHARIA – Fase 1
http://www.youtube.com/watch?v=8RMDlzdfnJ8
http://www.youtube.com/watch?v=_SW8Sb69MHg
http://www.youtube.com/watch?v=EnIjjDSc1s0
Retículo (“colmeia”)
Exemplo de PCC: Cozimento do bucho. Limite crítico: cozimento a 
95ºC durante 20 minutos (buchos não alvejados) ou 10 minutos 
(buchos alvejados).
BUCHARIA – Fase 2
Omaso (“buchinho”)
Bucho (“rúmen”)
Art. 46º - Proibido: pelos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes, conteúdo
estomacal, resíduos animais abatidos em estabelecimentos não
autorizados e materiais especificados de risco (MER), como resíduos
animais para o processamento de farinhas de carne e/ou ossos ou
produtos gordurosos.
GRAXARIA
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 34, DE 28 DE MAIO DE 2008/MAPA.
- Farinha de carne e ossos: cozimento a seco de recortes em geral,
aparas, resíduos e limpeza decorrentes das operações nas diversas
seções; ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e pontas de
cauda; órgãos não comestíveis ou órgãos e carnes rejeitados pela
Inspeção Federal, além de ossos diversos.
- Farinha de sangue: cozimento a seco do sangue de animais.
- Sebo: fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação
humana, bem como de carcaças, partes de carcaça, órgão e
vísceras, que forem rejeitados pela Inspeção Federal.
Art. 59 :
§ 2º Quando se tratar de farinhas contendo
proteínas de origem animal, exceto as
proteínas lácteas, deve incluir a seguinte
frase em letras e cores diferenciadas e no
painel principal do rótulo ou etiqueta, em
local visível: "ATENÇÃO - USO PROIBIDO
NA ALIMENTAÇÃO DE RUMINANTES", com
letras não inferiores a 5 cm.
Art. 72:
§ 2º Devem estar previstas análises periódicas 
para garantir a ausência de Salmonella sp em 25 
gramas do produto acabado.
Art. 50:
§ 2º Após a trituração: os resíduos devem ser aquecidos até atingirem
uma temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 minutos,
sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar,
produzida por vapor saturado.