prova bromato proteinas do trigo

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Das funções abaixo, assinale a alternativa incorreta sobre as funções da água:
a.
Dificulta o comportamento dinâmico de macromoléculas.
b.
É lubrificante.
c.
Regula a temperatura corporal.
d.
É carregadora de nutrientes.
e.
É solvente universal.
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A resposta correta é:
Dificulta o comportamento dinâmico de macromoléculas..
Questão 2
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as falsas.
(     ) A rancificação lipídica é uma reação de degradação dos lipídeos iniciada exclusivamente pelo oxigênio.
(       ) A oxidação lipídica pode ser iniciada pela interação do oxigênio atmosférico com o lipídeo, formando o primeiro radical livre.
(         ) Na rancificação hidrolítica os peróxidos se decompõem dando origens a aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos, responsáveis pelo odor e sabor a ranço.
(    ) A rancificação hidrolítica pode ser dividida em 3 fases: iniciação/indução, propagação e terminação.
A alternativa que indica a sequência correta descrente é:
a.
F, F, V, F.
b.
F, F, V, V.
c.
 V, F, F, F.
d.
V, V, F, V.
e.
F, V, F, F.
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A resposta correta é:
F, V, F, F..
Questão 3
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Leia as afirmações sobre o processo de fritura:
I – Porções da camada de vapor passam para a gordura que é mais hidrofóbica.
II – As lacunas que se abrem na superfície do alimento são preenchidas por gordura.
III – Flavor diminui a partir da interação da gordura com as proteínas e carboidratos durante a fritura.
Assinale a alternativa correta.
a.
Todas as afirmações são incorretas.
b.
Todas as afirmações são corretas.
c.
Somente as afirmações I e III são incorretas.
d.
Somente as afirmações I e II são corretas.
e.
Somente as afirmações I e II são incorretas.
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A resposta correta é:
Somente as afirmações I e II são corretas..
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
Julgue as afirmações a seguir:
I - O armazenamento de óleos e gorduras deve seguir cuidados importantes para evitar alterações em suas propriedades. Tais cuidados devem incluir, entre outros, o depósito em recipientes altos e estreitos com tampa, não metálicos e não transparentes.
II – A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Durante esse tipo de cocção forma-se peróxido, substância presente em altas concentrações durante toda a fritura, visto que é altamente estável.
III – A rancificação oxidativa ao contrário da hidrolítico não altera o valor nutricional dos alimentos, uma vez que ocorre exclusivamente em alimentos polinsaturado, que é prejudicial à saúde do ser humano.
IV – Para que ocorra a rancidez hidrolítica é necessário a presença tanto do oxigênio e luz, bem como de enzimas lipolíticas.
Estão corretas as afirmações:
a.
Somente a IV.
b.
Somente a III.
c.
Somente a II.
d.
Somente a I.
e.
Todas.
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A resposta correta é:
Somente a I..
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
Sobre os três estados da água, leia as afirmações abaixo:
I – Em virtude de ter de manter as moléculas mais ordenadas, a água no estado sólido contém grande quantidade de energia.
II – A água no estado de vapor contém pouquíssimas ligações de hidrogênio, com a maioria das moléculas livres.
III – A água líquida forma agregados moleculares denominados de clusters.
IV – A água sólida forma todas a pontes de hidrogênio possíveis.
Estão corretas as afirmações:
a.
Todas, exceto a III.
b.
Todas, exceto a I.
c.
Todas, exceto a IV.
d.
Todas, exceto a II.
e.
Todas.
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A resposta correta é:
Todas, exceto a I..
Questão 6
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Sobre a qualidade do alimento frito, assinale a alternativa incorreta:
a.
Alimentos açucarados escurecem rapidamente durante a fritura.
b.
Alimento frito em temperatura muito alta fica cru internamente e queimado externamente.
c.
Alimento pré-cozido ao ser frito fica crocante e com pouca absorção de gordura na fritura.
d.
Alimento frito em óleo de amendoim apresenta flavor de abóbora.
e.
Alimento frito em temperatura muito baixa fica encharcado de gordura.
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A resposta correta é:
Alimento frito em óleo de amendoim apresenta flavor de abóbora..
Questão 7
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
A fração lipídica dos alimentos está relacionada a diversas propriedades organolépticas, como aroma, coloração, textura e suculência. Embora apresente vários aspectos positivos, a fração lipídica também está relacionada com a redução da vida de prateleira do alimento que a contém. Esse fato deve-se à instabilidade apresentada pela fração lipídica, principalmente quando o alimento for conservado em condições desfavoráveis para sua preservação, que propicia a ocorrência das chamadas reações de oxidação, também denominadas reações de rancidez, gerando a perda da qualidade do produto alimentício devido à produção de compostos que levam à formação de sabores e odores desagradáveis. Com base no texto acima, examine as alternativas abaixo.
I - A presença de lipoxigenases e/ou agentes químicos, como ácidos e bases, pode provocar a chamada rancidez hidrolítica nos alimentos, através do rompimento da ligação entre o glicerol e os ácidos graxos.
II - O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento.
III - Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos.
IV - Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados.
Quais estão corretas?
a.
Apenas a IV.
b.
Apenas a I.
c.
Apenas a II e III.
d.
Apenas a I e III.
e.
I, II, III e IV.
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A resposta correta é:
Apenas a I e III..
Questão 8
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Sobre o processo de fritura leia as afirmações a seguir:
I – O produto frito fica mais macio e saboroso devido a absorção da gordura.
II – A interação da gordura com as proteínas e carboidratos durante a fritura aumentam o flavor do alimento.
III – A fritura de alimento que contém água na sua constituição leva à formação de acroleína, que confere aroma de dendê ao alimento.
IV – A fritura em óleo fresco deixa o alimento ligeiramente tostato e crocante com pequena absorção da gordura.
V – A presença de agentes tensoativos no óleo da fase ótima melhora o cozimento e aumenta a absorção da gordura pelo alimento.
Estão CORRETAS as afirmativas:
a.
Todas, exceto a I.
b.
Todas, exceto a III.
c.
Todas, exceto a IV.
d.
Todas, exceto a II.
e.
Todas, exceto a V.
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A resposta correta é:
Todas, exceto a III..
Questão 9
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Assinale verdadeiro ou falso e justifique as falsas.
(    ) A carne seca possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo.
(    ) A atividade de água não exerce influência sobre a proliferação de fungos, apenas na de bactérias.
(    ) Embora o farinha de trigo contenha aproximadamente 14% de água, sua atividade de água é baixa, pois a água está ligada.
(    ) Em alimentos com Aw igual a zero não existe proliferação bacteriana ou fúngica.
A alternativa que indica a sequência correta descrente é:
a.
F, F, V, F.
b.
V, V, F, V.
c.
V, V, F, F.
d.
F, F, V, V.
e.
V, F, F, F.
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A resposta correta é:
F, F, V, V..
Questão 10
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Dentre as características da água livre abaixo descritas, assinale a alternativa incorreta.
a.
Permite reações químicas e crescimento de microrganismos.
b.
É responsável pelo tempo de vida útil do alimento.
c.
Congela.
d.
É facilmente retirada do alimento.
e.
Representa de 2 a 3% do total de água do alimento.
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A resposta correta é:
Representa de 2 a 3% do total de água do alimento..
Questão 11
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Sobre o teor de umidadede atividade de água, avalie as proposições a seguir:
I – Os alimentos ricos em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixos valores de umidade e de atividade de água.
II – Para reduzir a atividade de água em alimentos, pode-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.
III – A razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada atividade de água.
IV - O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e umidade do ambiente.
V – A adição de açúcar promove a conservação do alimento pela redução da água disponível para crescimento microbiano.
Estão corretas as afirmações:
a.
III, IV e V.
b.
II, IV e V.
c.
II, III e V.
d.
, III e IV.
e.
I, II, III, IV e V.
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A resposta correta é:
II, III e V..
Questão 12
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos lipídios, tipicamente próximas de ______________ para óleos vegetais refinados, promove a liberação dos _________________ e a desidratação do ______________ na formação da acroleína.
A frase acima estará correta se as lacunas forem preenchidas, respectivamente, por:
a.
140ºC a 150ºC – glicerol – metanol-acroleina.
b.
>180ºC a 190ºC – monoacilglicerol – glicerol-acetona.
c.
110ºC a130ºC – triacilglicerol – metanol-aldeído.
d.
130ºC a 150ºC – diacilglicerol – etanol-acroleína.
e.
220ºC a 230ºC – triacilglicerol – glicerol-acroleína.
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A resposta correta é: 220ºC a 230ºC – triacilglicerol – glicerol-acroleína..
Questão 13
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
A velocidade da reação de oxidação é influenciada por diversos fatores. Sobre esse assunto, avalie as afirmações a seguir:
I – O aumento da área de superfície dos lipídeos pode elevar as taxas de oxidação, uma vez que esse processo pode ocasionar o aumento da exposição ao oxigênio e a prooxidantes.
II - A velocidade da oxidação de lipídeos aumenta com a diminuição da temperatura.
III – A oxidação lipídica não é motivo de preocupação, visto que o alfa tocoferol, um antioxidante natural, pode ser adicionado ao alimento sem quaisquer restrições de quantidade, visto ser ele uma vitamina natural.
Estão corretas:
a.
Somente a afirmação II.
b.
Somente as afirmações I e II.
c.
Somente a afirmação I.
d.
Somente a afirmação III.
e.
Somente as afirmações I e III.
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A resposta correta é:
Somente a afirmação I..
Questão 14
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
Avalie as afirmativas abaixo:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade;
II. A água combinada (ligada) está fortemente ligada ao substrato, é muito difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente, por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos;
III. A água ligada participa de reações bioquímicas;
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio no alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
Assinale a alternativa correta:
a.
As afirmativas II e III estão corretas;
b.
As afirmativas I, II e IV estão corretas;
c.
As afirmativas II e IV estão corretas;
d.
As afirmativas I, II, III estão corretas;
e.
Todas as afirmativas estão corretas.
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A resposta correta é:
As afirmativas I, II e IV estão corretas;.
Questão 15
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
Sobre as reações que ocorrem durante a etapa de propagação pode-se afirmar que:
I – Os hidroperóxidos são não voláteis e inodoros, entretanto ao se oxidarem formam substâncias que conferem aroma.
II – A decomposição do hidroperóxido confere sabor mais ácido ao óleo.
III – A oxidação espontânea do hidroperóxido aumenta a temperatura do ponto de fumaça do óleo.
Estão corretas as afirmações:
a.
Somente a afirmação II.
b.
Todas.
c.
As afirmações I e II.
d.
Somente a afirmação I.
e.
Somente a afirmação III.
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A resposta correta é:
As afirmações I e II..
Questão 16
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Sobre as fases dos óleos relacione a coluna da direita com a da esquerda:
a) Fase de descarte                           1 – Alimentos dourados e crocantes.
b) Fase de óleo novo                         2 – Alimentos duros e escurecidos.
c) Fase de óleo fresco                       3 – Alimentos claros e bem cozidos.
d) Fase ótima                                     4 – Alimento ligeiramente tostado e crocante.
e) Fase de degradação                     5 – Alimento com grande absorção de óleo.
Assinale a relação correta:
a.
b-3, a-2, c-1, d-5, e-4.
b.
d-5, a-2, c-3, d-1, e-4.
c.
a-1, b-2, c-3, d-4, e-5
d.
a-5, b-3, c-4, d-1, e-2.
e.
a-5, b-3, c-1, d-2, e-4.
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A resposta correta é:
a-5, b-3, c-4, d-1, e-2..
Questão 17
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
Com relação à ação dos antioxidantes, assinale a alternativa incorreta:
a.
O BHT e o BHA apresentam um anel fenólico que impede que o radical livre formado oxide outras moléculas.
b.
O b-caroteno assim como o ácido ascórbico impedem a oxidação dos lipídios pois se ligam ao oxigênio.
c.
O radical livre fenoxi é não oxidante, pois o elétron desemparelhado fica em ressonância na própria molécula.
d.
O uso de antioxidantes nas quantidades preconizadas pela legislação não é prejudicial à saúde do ser humano.
e.
O EDTA e o ácido cítrico são antioxidantes quelantes de metais.
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A resposta correta é:
O b-caroteno assim como o ácido ascórbico impedem a oxidação dos lipídios pois se ligam ao oxigênio..
Questão 18
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Das etapas de oxidação lipídica a que favorece uma melhor fritura é a etapa de propagação, porque nessa etapa os agentes tensoativos melhoram a cocção resultando em alimentos dourados e crocantes com aroma característico de fritura.
Sobre as asserções acima, assinale a alternativa correta:
a.
A primeira asserção é a uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira
b.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
c.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
d.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica corretamente a primeira.
e.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
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A resposta correta é:
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica corretamente a primeira..
Questão 19
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
Sobre os antioxidantes fenólicos, leia as afirmações a seguir:
I – O emprego concomitante de dois antioxidantes fenólicos é devido a capacidade de regeneração que o segundo antioxidante tem em regenerar o radial fenoxi formado anteriormente.
II – Antioxidantes fenólicos ao interagir com radicais livres formam radicais fenoxis, que são estáveis devido a capacidade de interagirem dentro da própria molécula.
III – O emprego da vitamina C na prevenção da oxidação de lipídico diminui a disponibilidade de minerais no alimento.
Estão corretas as afirmações:
a.
Todas.
b.
Somente a afirmação III.
c.
Somente a afirmação II.
d.
As afirmações I e II.
e.
Somente a afirmação I.
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A resposta correta é:
Todas..
Questão 20
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
A batata frita que foi pré-cozida absorve menos gordura quando comparada com a batata frita convencional (in natura antes da fritura) porque o amido da batata pré-cozida estava gelatinizado foi hidrolisado liberando glicose que ajuda na retenção de água. A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
a.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justificacorretamente a primeira.
b.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
c.
A primeira asserção é a uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
d.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
e.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
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A resposta correta é:
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa..