Aula Frutas

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Profs. Juliana Vilar e Mayara Lima
Setembro/2018
Universidade Federal Fluminense
Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro
Departamento de Nutrição e Dietética
Disciplina de Técnica Dietética II
Alimentos de origem vegetal
Frutas
São ovários maduros das flores, e suas 
partes adjacentes, que se desenvolvem 
após a fecundação e constitui no órgão 
portador das sementes 
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Definição
1. Frutas com caroço: Ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego;
2. Frutas duras: Maçã, pêra;
3. Frutas moles: Amora, framboesa, morango e uvas;
4. Frutas cítricas: Laranjas, limões, tangerinas;
5. Frutas mediterrâneas e tropicais: Abacaxi, bananas, carambola, caqui,
figos, frutas-do-conde, goiaba, mamão, manga, maracujá, melancia, etc..
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
TIPOS DE FRUTA
Pirâmide Alimentar
3-5 porções/dia
Minimamente processados Processados Ultra processados
Alimentos de origem vegetal - Hortaliças
Frutas em pasta Geléia
Frutas cristalizadas
Frutas em calda Papinha de frutas
Frutas 
minimamente 
processadas
Frutas desidratadas
Bebida de fruta
Refresco em pó
Gelatina
Biscoito recheado
Suco de fruta 100%
• Similar ao das hortaliças Ricas em açúcares simples;
• Fonte de Carboidratos (5- 25%), fibras, vitaminas e minerais;
• Alto conteúdo de água (70-85%)
• Pobres em proteínas e lipídeos (exceção abacate 17% e coco 35%)
• Proporções do nutrientes 
Diferentes para cada tipo de fruta
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
VALOR NUTRICIONAL
• Devem ser incluídas diariamente no cardápio;
• Consumo frutas in natura Minimiza perdas nutricionais;
• Valor vitamínico das frutas varia de acordo:
✓Espécie;
✓Grau de amadurecimento;
✓Natureza do solo de cultivo;
✓Cuidados na colheita e conservação;
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Frutas em más condições ou excedente que não será consumido in natura
APLICAÇÃO DE DIFERENTES PREPARAÇÕES
(Sucos, sorvetes,gelatinas, geleias, compotas,doces, etc.)
TÉCNICA DE PREPARO: Menor prejuízo ao valor nutritivo da fruta
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Sabor das frutas (Açúcares solúveis + Ácidos orgânicos)
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
• Celulose;
• Compostos pécticos;
• Pró pectina (insolúvel) Frutas verdes;
• Pectina (solúvel e forma gel) Frutas maduras (maturação incompleta);
• Ácido péctico (não forma gel) → Frutas muito maduras 
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Consistência das Frutas
Cocção: Pectina + meio ácido + 60% de açúcar = GELÉIA
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
• Modificações na cor;
• Abrandamento da polpa;
• Amido açúcares solúveis;
• Redução do teor de acidez e taninos;
• Fruta muito madura Ácido péctico (desmancha).
Amadurecimento Natural
Amadurecimento Artificial
Estímulo metabolismo celular - gases de etileno - frutas amadurecidas artificialmente 
tem menor concentração vitaminas (C).
Amadurecimento das frutas Ex. BANANA
• Avanço da tecnologia de cultivo comercialização das frutas
durante todo o ano;
• SAFRA Maior produção, menor custo, frutas com maior valor
nutritivo.
NUTRICIONISTA: Estimular o consumo de frutas da estação, priorizando
sua inclusão em cardápios e prescrições.
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
CLASSIFICAÇÃO
QUANTO AO TEOR DE ÁGUA
• Aquosas – acima de 85% de água
Ex.: Melancia (93,6%), limão (90,3%)
• Secas ou amidonadas – até 85% de água
Ex.: Abacate (75%) e goiaba (80,8%)
QUANTO AO TEOR EM LIPÍDIOS
• Oleaginosas – classificadas pelo alto teor de lipídios.
Amêndoa (54,9%), avelã (62,4%), noz (64%).
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
QUANTO AO TEOR DE GLICÍDIOS (Base para cálculo de dietas)
Frutas A 
• Até 5% de glicídios - Abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, morango e 
melão.
• Até 10% - laranja, jaca, maracujá, pêssego, romã.
Fruta B
• Acima de 13% de glicídios - ameixa, amora, cereja, figo, maçã, mamão, 
manga, banana.
Frutas Amidonadas
• Ricas em carboidratos
• Castanha portuguesa, pinhão, fruta do conde.
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Pigmentos
São os mesmos presentes nas hortaliças, sendo os predominantes:
✓Carotenóides (amarelos)
✓Antocianinas (vermelhas)
✓Flavonóides (brancos)
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
OBS: ATENÇÃO NO PREPARO DE SUCOS E/OU VITAMINAS MISTAS – COLORAÇÃO 
NÃO ATRATIVA PARA O CONSUMIDOR.
Recebimento das Frutas – Características Sensoriais
✓As frutas devem estar livres de sujidades, corpos estranhos aderentes à superfície;
✓Livre de resíduos de fertilizantes, sem lesões de origem mecânica ou física, sem
rachaduras, perfurações ou cortes na casca;
✓A polpa e o pedúnculo, quando houver, devem estar intactos e limpos;
✓Livre de bolor, mucosidade (gosmenta) ou manchas; isentos de sabor e aroma estranhos;
✓Frescas, íntegras e firmes; grau máximo de evolução do tamanho; aroma, cor e sabor
próprios de cada espécie;
✓Grau de maturação tal que permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação
para consumo mediado ou imediato.
• Temperatura de recebimento - ambiente
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
✓1° Selecionar - retirar frutas velhas e deterioradas.
✓As frutas podem ser lavadas antes do armazenamento desde que estejam completamente
secas;
✓Temperatura - 8 a 10°C em câmara exclusiva para hortaliças e frutas. (Regular para o alimento
que necessite menor temperatura);
✓Ex: Banana, abacaxi, melão, melancia, etc. local seco e ventilado;
✓Casca Proteção contra oxidação de vitaminas
Dissolução de nutrientes
Contaminação
✓Armazenamento inadequado - perda de vitaminas (50% de Vit C).
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Armazenamento das Frutas no período anterior ao pré preparo 
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Pré preparo das frutas
✓Escolher: retirar unidades danificadas.
✓Lavar: Lavar em água corrente uma a uma.
✓Higienizar: Imergir em solução de hipoclorito de sódio a 200 p.p.m. de cloro ativo por
10 minutos (ver instrução do fabricante).
✓Cortar: Descascar ou não de acordo com a preparação, utilizando luvas de polietileno
descartáveis. Otimizar o fator de correção.
FATOR DE CORREÇÃO DE ALGUMAS FRUTAS
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Escurecimento enzimático
Observado quando cortamos ou trituramos certos alimentos, como: banana, maçã, pêra,
abacaxi, abacate, ricos em substâncias fenólicas, expondo as células desprotegidas ao
oxigênio do ambiente.
Pode ocorrer também em alimentos íntegros como:
• Em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera 
controlada;
• Uso de embalagem imprópria;
• Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal;
• Armazenamento a frio.
✓ Processo indesejável sob o ponto de vista de consumo do alimento
✓Responsáveis por +/-50% das perdas de alimentos no mundo, afeta também a sua qualidade nutritiva.
✓Desejável na produção de café, chás e ameixas secas.
✓ Faz parte do sistema imunológico dos vegetais - efeito bacteriostático.
CONTROLE DURANTE O PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO - inativação térmica das enzimas;
REDUÇÃO DO pH - em duas ou mais unidades abaixo do Ph ótimo ~6,0 (Ex.: adição de suco de laranja em
uma salada de frutas.
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Escurecimento enzimático
a) Cruas
Podem ser preparadas em forma de sucos, refrescos, batidas, coquetéis, batidas com leite, em
sorvetes, inteiras ou em forma de purês.
Temperatura de distribuição: Até 10ºC
b) Coccionadas
Maiores perdas do que as hortaliças devido sua estrutura mais frágil.
Usar mesma regras para cocção de hortaliças para diminuira dissolução e para ter menores
perdas de nutrientes.
Temperatura de distribuição: Mínimo 60ºC
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Preparo das frutas
✓Calor úmido
Confecção de geleias, compotas, doces em calda e doce em pasta.
✓Calor seco
Assadas ao forno - é uma boa maneira de conservar as vitaminas, minerais e o sabor das
frutas. Ex.: Banana caramelada.
Quando fritas ocasiona as maiores perdas devido a exposição direta ao calor seco. Ex.: Banana
da terra frita.
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Preparo das frutas
Refresco Néctar Suco
Qual a melhor opção? Refresco, néctar ou suco?
PRODUTOS LIGHT X DIET
• Light: É aquele produzido com redução de, no mínimo, 25% do valor calórico em
comparação ao produto tradicional.
São também considerados light àqueles que reduzem, no mínimo, 25% de
determinados nutrientes (gordura saturada, gordura total, açúcar, colesterol, sódio).
• Diet: É aquele produzido industrialmente e que apresenta ausência ou quantidades
não significativas de determinados nutrientes (açúcar, sódio, lactose, gordura, etc.).
Redução ou ausência de açúcar Adição de edulcorantes
Alimentos de origem vegetal - FRUTAS
Armazenamento pós preparo
✓ Na distribuição manter no máximo até 10°C;
✓ Quando em temperatura superior no máximo por 2h;
✓ Validade das suco e saladas de frutas 24h, desde que armazenadas à 8°C.
Obrigada !!!
REVISÃO PARA 1 AVALIAÇÃO
•Dúvidas exercícios complementares;
•Quiz Khoot!