Verduras e legumes

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COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
Profª. Esp. Rayana Silva de Almeida 
VERDURA E LEGUMES 
CONCEITO: 
Verdura e legumes são plantas ou partes de plantas 
que servem para o consumo humano 
EXEMPLOS: 
Folhas, flores, frutos, caules, sementes , tubérculos 
e raízes. 
 
Hortaliças é a denominação genérica para legumes 
e verduras. 
VERDURAS E LEGUMES 
 VERDURA quando as partes comestíveis dos 
vegetais são: 
 Folhas, flores, botões, ou hastes, como: 
 Espinafre, acelga, agrião, brócolis. 
 
 LEGUMES quando as partes comestíveis são 
os frutos, as sementes ou as partes que se 
desenvolvem na terra , como: abobrinha, batata, 
berinjela, cenoura, tomate, mandioquinha. 
VERDURAS E LEGUMES 
VALOR NUTRITIVO 
 São fontes de vitaminas, minerais e fibras. 
 Vitaminas destaca-se a vitamina C, vit. 
Complexo B, e provitamina A (betacaroteno) 
presentes nos alimentos amarelos e amarelos-
alaranjados. 
 Minerais destaca-se o ferro, cálcio, potássio e 
magnésio. 
VERDURAS E LEGUMES 
 São classificadas de acordo com a parte 
comestível da planta: 
 FOLHAS: acelga, agrião, aipo, alface, couve, 
espinafre, repolho, rúcula 
 SEMENTES: ervilha, milho –verde, vagem. 
 RAÍZES E TUBÉRCULOS: beterraba, cenoura, 
mandioca, rabanete, batata, cará, inhame, 
batata doce. 
VERDURAS E LEGUMES 
Bulbos: alho, cebola, alho-poró; 
 
Flores: Alcachofra, brócolis, couve-flor; 
 
Frutos: Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, 
jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate, maxixe; 
 
Caules: Acelga, aipo, aspargo, palmito. 
FRUTAS 
 É a parte polposa que envolve a semente de 
 plantas. 
 Possui aroma característico. 
 É rica em suco. 
 Normalmente sabor doce. 
 Pode na maioria das vezes ser consumida 
crua. 
FRUTAS 
VALOR NUTRITIVO 
 
 Considerada fonte de vitaminas, minerais, 
carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, 
pectina, celulose) e fibras. 
 Possuem poucas quantidades de proteína e 
gordura. 
FRUTAS 
 Vitaminas mais encontradas: vit. C e o caroteno 
 Minerais: o principal é o potássio seguido pelo 
ferro. 
 para aproveitamento total desses nutrientes 
recomenda-se a ingestão das frutas cruas. 
FRUTAS 
CLASSIFICAÇÃO: 
EXTRA; DE PRIMEIRA;DE SEGUNDA ; E DE TERCEIRA; 
 
 Extra: Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, 
bem desenvolvida e madura. 
 Deve apresentar cor e tamanhos uniformes. Os 
péndulos e as polpas devem estar intactos e 
uniformes. Não são permitidos manchas e 
defeitos na casca. 
 
FRUTAS 
CLASSIFICAÇÃO: 
DE PRIMEIRA: Fruta de boa qualidade, sem 
defeitos sérios, bem desenvolvida e madura. 
 Deve apresentar tamanho cor e conformação 
uniformes. São tolerados pequenos defeitos. 
Deve ser bem desenvolvida e madura; pode 
apresentar pequenas manchas na casca, 
desde que não prejudiquem a sua aparência 
geral. 
FRUTAS 
DE SEGUNDA: 
 De boa qualidade 
 Pode apresentar ligeiros defeitos na cor, 
desenvolvimento e na conformação. 
 A casca não pode estar danificada 
 Porém pequenos defeitos ou manchas são 
tolerados; 
 Não é permitido rachadura nas frutas, desde que 
estejam cicatrizadas. 
FRUTAS 
DE TERCEIRA: 
 Destinada a fins de industriais; 
 Manutenção das características das demais 
classes; 
 Não exige uniformidade de cor, tamanho, grau 
de maturação. 
 São aceitas pequenos defeitos, manchas nas 
cascas, rachaduras cicatrizadas. 
FRUTAS 
 Muitos frutos, quando atingem um estágio 
adequado de desenvolvimento, mas ainda 
não estão prontos para o consumo 
("maturidade fisiológica"), podem ser 
colhidos e deixados a amadurecer fora da 
planta mãe. 
 
 Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-
conde, goiaba, maçãs, mamão, manga e 
maracujá 
 Frutas não-climatéricas somente amadurecem 
enquanto estiverem ligados a planta. 
 Após a colheita, eles não melhoram suas 
qualidades, embora um leve amolecimento e 
perda de cor verde possam ocorrer. 
 Frutas não-climatéricas: Abacaxi, caju, 
carambola, coco, morango, laranjas, limão 
 
A fruta propria para o consumo deve ser 
procedente de vegetais genuinos e sadios e 
satisfazer as condições mínimas: 
 Estar fresca 
 Ter atingindo o tamanho máximo de qualidade 
em relação ao tamanho, aroma, cor, aparência 
e sabor próprio da espécie e variedade. 
OBRIGADA!