Rótulos e Embalagens de Alimentos

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PRÁTICA DIETÉTICA I
ALIMENTAÇÃO
Autoria: Ma. Kelly Aparecida da Cunha Pereira – 
Revisão técnica: Ma. Carolina Ferreira Pitta
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Introdução
Olá, caro estudante!
Nesta unidade vamos aprender sobre as escolhas alimentares saudáveis. Você entende as informações dos
rótulos presentes nos alimentos que consome? Sabe a diferença entre os níveis de processamento dos
alimentos? Saberia avaliar a qualidade de uma refeição?
Vamos começar estudando as informações dos rótulos e embalagens, depois vamos entender o que prevê a
legislação e, por fim, aprender a escolher um produto a partir destas análises.
Você ainda vai conhecer os conteúdos dos Guias Alimentares do Brasil, suas diretrizes e como suas
orientações influenciam as escolhas para alcançarmos uma alimentação saudável.
Finalizamos com o estudo da avaliação qualitativa de refeições, considerando tudo o que estudamos na
unidade.
Bons estudos!
Tempo estimado de leitura: 40 minutos.
4.1 Análise de rótulos dos alimentos
Para começar podemos dizer que os rótulos dos alimentos embalados apresentam informações sobre os
ingredientes e nutrientes. Assim, o consumidor é capaz de saber, por exemplo, se um alimento é considerado
processado ou ultraprocessado.
A seguir, vamos aprender o que a legislação brasileira recomenda sobre a confecção dos rótulos e como o
consumidor pode fazer escolhas mais saudáveis a partir da leitura e entendimento destes rótulos. Acompanhe!
4.1.1 Embalagens e rótulos de alimentos
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Você sabia que quando escolhemos um alimento levamos em consideração aspectos organolépticos de acesso,
vontade e saúde? Para auxiliar os consumidores nas escolhas adequadas, nutricionalmente, dos alimentos
embalados e industrializados foi criada uma maneira de descrever os nutrientes no formato de rótulos
(MAHAN, 2012).
Neste sentido, a embalagem e o rótulo podem ser considerados um meio de comunicação entre o produto e o
consumidor, sendo fundamental para a indústria de alimentos, além de proteger o produto durante o
armazenamento e o transporte (BARÃO, 2011).
Podemos dizer que as embalagens são definidas como camadas de acondicionamento que, mais do que
empacotar, têm funções como: proteger o alimento, da indústria até a mesa do consumidor; conservar o
produto, protegendo da umidade, oxigênio, luz e servindo como barreira contra os micro-organismos; além de
trazer informações, tanto para os distribuidores, como para os consumidores.
Cabe ressaltar que a embalagem tem ainda uma função de conveniência, muito interessante para as estratégias
de marketing, com facilidades e atrativos para o consumidor.
Você sabia que os alimentos embalados podem apresentar mais de um invólucro? É isso mesmo! Por isso, as
embalagens são classificadas em relação a sua função e ao contato com o alimento (BARÃO, 2011). Observe
a seguir.
Embalagens primárias
Fazem a contenção e conservação do alimento. Estão em contato direto com os alimentos e podem ser de
plástico, vidro ou metal.
Embalagens secundárias
Entram em contato com as embalagens primárias com o objetivo de protegê-las de acidentes físicos e
mecânicos, durante a distribuição; contam ainda com a função de comunicação, por meio dos rótulos. São,
geralmente, as caixas de cartão ou cartolina.
Embalagens terciárias
Protegem as embalagens primárias ou secundárias, no momento do transporte, e podem ser rígidas,
semirrígidas ou flexíveis, a depender do tipo de produto.
Vale destacar que os materiais que podem ter contato direto com o alimento são: vidro, metais, plásticos,
celulósicos e materiais compostos, escolhidos de acordo com a natureza do alimento para que cumpram suas
funções.
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Figura 1 - Embalagem de vidro Fonte: Borka Kiss, Shutterstock, 2021.
 #PraCegoVer A figura mostra duas prateiras de um supermercado com diversos produtos em conserva, como 
abobrinha, palmito e aspargo. Todos os alimentos estão em potes de vidro. Não é possível ler o conteúdo dos 
rótulos, mas podemos identificar formatos e cores diferentes.
Lembre-se que a embalagem (primária ou secundária) também é capaz de atrair e informar o público
consumidor, por meio de cores, letras, imagens e informações contidas nos rótulos. Desta forma, podemos
dizer que o rótulo é uma maneira de levar informação ao consumidor sobre o alimento embalado. Além das
informações nutricionais, o rótulo também deve conter informação como: 
• nome do produto; 
• lista de ingredientes;
• conteúdo líquido do produto;
• identificação da origem;
• identificação do lote;
• prazo de validade;
• instruções para o uso, quando necessário.
Nos alimentos rotulados essas informações estão dispostas em todo o entorno da embalagem, sendo o painel
principal a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, a denominação de venda e marca
ou o logotipo (BRASIL, 2020a).
A rotulagem nutricional, por sua vez, é toda informação sobre as propriedades nutricionais do alimento e
compreende, segundo a nova legislação (BRASIL, 2020a):
Tabela de informação nutricional
Relação padronizada relativa ao conteúdo calórico de nutrientes e substâncias bioativas presentes no produto.
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Rotulagem nutricional frontal
Informação padronizada, de maneira simplificada, no painel principal do rótulo do alimento, sobre nutrientes
específicos em alto conteúdo.
Alegações nutricionais
Qualquer declaração, com indicação das propriedades nutricionais relativas ao valor energético ou a presença
de nutrientes, contemplando alegações de conteúdo absoluto e comparativo e sem adição, além da tabela de
informação nutricional e da rotulagem nutricional frontal.
A seguir, vamos aprofundar nossos estudos sobre a rotulagem nutricional.
4.1.2 Rotulagem nutricional
De acordo com a RDC n. 429/20, podemos dizer que a definição de rotulagem nutricional compreende “toda
declaração destinada a informar ao consumidor as propriedades nutricionais do alimento, compreendendo a
tabela de informação nutricional, a rotulagem frontal e as alegações nutricionais.” (BRASIL, 2020a).
Tendo em vista essa resolução, a partir do ano de 2022, os rótulos dos alimentos devem trazer impressos a
rotulagem nutricional frontal, uma das mudanças mais relevantes da nova legislação.
Para a informação frontal devemos considerar os limites de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio,
conforme o quadro a seguir. Mas, atenção, pois alguns alimentos são exceção, como hortaliças, sementes,
fórmulas infantis, sal, leite em pó, entre outros.
Quadro 1 - Rotulagem nutricional frontal Fonte: BRASILb, 2020.
 #PraCegoVer O quadro é formado por três colunas e quatro linhas e traz informações sobre a quantidade 
limite de açúcares adicionados, gordura saturada e sódio (linhas) em alimentos sólidos e líquidos (colunas) 
para que seja obrigatória a rotulagem nutricional frontal. Para açúcares adicionados, o valor igual ou a 15 g de 
açúcares adicionados por 100 g do alimento sólido ou semissólido e maior ou igual a 7,5 g de açúcares 
adicionados por 100 ml do alimento líquido. Para gorduras saturadas, valores maiores ou iguais a 6 g por 100 
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g de alimentos sólidos ou semissólidos ou valor maior ou igual a 3 g de gordura saturada por 100ml do 
alimento líquido. Para sódio o limite são valores inferiores a 600 mg por 100 g de alimento sólido ou 
semissólido e 300 mg por 100 ml de alimento líquido.
A seguir, confira um exemplo de apresentação da rotulagem frontal. Note que a figura, padronizada em preto e
branco, com o desenho de uma lupa e informações sobre a quantidade elevada desses nutrientes que podem
ser nocivos à saúde, justifica-se pela facilidade de acesso do consumidor a essa informação.
Figura 2 - Modelo de rotulagem frontal Fonte: BRASILc, 2020.
 #PraCegoVer A figura em preto e branco mostra um modelo de rotulagem frontal, para alimentos com 
quantidades de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio iguais ou superiores aos limites definidos. Na 
figura temos uma lupa próximadas palavras: alto em; seguido de caixas de texto pretas com letras brancas 
com os dizeres: açúcar adicionado, gordura saturada e sódio.
Perceba que a tabela de informação nutricional traz a informação de energia e nutrientes por porção do
alimento e a Instrução Normativa n. 75 (BRASILb, 2020) faz a padronização, conforme observamos na figura
a seguir.
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Figura 3 - Modelo Vertical (a) e Linear (b) para declaração da tabela de informação nutricional Fonte: BRASIL, 2021.
 #PraCegoVer A figura em preto e branco mostra dois tipos de tabela: (a) modelo vertical e (b) modelo linear 
de informação nutricional com dados sobre porções, valor energético e nutrientes. O modelo vertical apresenta 
as informações verticalmente, primeiro sobre as porções por embalagem e depois em medida caseira. Nas 
linhas seguintes as informações de valor energético (kcal) e os nutrientes carboidratos totais (g), açúcares totais
(g) e adicionados(g), proteínas(g), gorduras totais(g), gorduras saturadas(g) e gordura trans(g), fibra alimentar 
(g) e sódio (mg) para a porção em 100 g e a porção em medida caseira. No modelo linear (B) todas essas 
informações estão listadas na horizontal, de forma contínua.
Desta forma, diferentemente do que é visto atualmente, sem padronização em relação a cores, a tabela deve ter
fundo branco e letras pretas para garantir que as informações sejam legíveis (BRASIL, 2020b). 
Observe agora outros aspectos importantes e obrigatórios (BRASIL, 2020a):
• número de porções por embalagem, quando for o caso;
• declaração de açúcares totais e adicionados;
• valor calórico/energético seja apresentado em 100 g ou 100 ml para facilitar a comparação entre 
produtos;
• a lista de ingredientes próxima à superfície contínua e com fácil visualização; as exceções estão 
expostas em Brasil (2020b).
Adicionalmente, além dos nutrientes listados na figura anterior, podemos ter a declaração de qualquer
nutriente essencial ou substância bioativa e com alegação nutricional, de propriedade funcional ou de saúde.
Para evitar confusões ao consumidor e contradições entre alegação e rótulo, as alegações nutricionais para os
alimentos devem seguir as seguintes regras quanto a não apresentar alegação nutricional:
Acima da rotulagem nutricional frontal.
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Açúcares adicionados se o produto tiver rotulagem frontal de açúcar adicionado.
Gorduras totais, gordura saturada, gordura trans e colesterol, se o produto tiver rotulagem frontal de
gordura saturada.
Sódio ou sal, se o produto tiver rotulagem frontal de sódio.
Você sabia que desde 2001 é obrigatória a presença de informações nutricionais em alimentos e bebidas
embalados? Ficou curioso? Então, acompanhe, a seguir!
4.1.3 Necessidade de rotulagem nutricional
A legislação sobre rotulagem no Brasil foi atualizada em 2020 por meio da Resolução da Diretoria Colegiada
(RDC) n. 429 (BRASIL, 2020a) e da Instrução Normativa (IN) n. 75 (BRASIL, 2020b), ambas de 8 de
outubro.
Em resumo, podemos dizer que a RDC n. 429 dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados e a IN n. 75
sobre o estabelecimento dos requisitos técnicos para a declaração da rotulagem nutricional nos alimentos
embalados, com previsão de entrar em vigor em 2022.
De acordo com o artigo 2 da RDC n. 429, a rotulagem nutricional é necessária para “os alimentos embalados
na ausência dos consumidores, incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes
de tecnologia, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos serviços de
alimentação” (BRASIL, 2020a).
Mas, atenção, pois exceções, como: água mineral natural, água natural e água adicionada de sais, além da água
do mar dessalinizada, potável e envasada.
A seguir, confira outras informações da tabela de informação nutricional (BRASIL, 2020b).
Alimentos em embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2.
Alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor.
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Alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados e comercializados no próprio estabelecimento.
Bebidas alcoólicas.
Gelo destinado ao consumo humano.
Especiarias, café, erva-mate e espécies vegetais para o preparo de chás, desde que não sejam adicionados de
ingredientes que agreguem valor nutricional significativo ao produto.
Vinagres, desde que não sejam adicionados de ingredientes que agreguem valor nutricional significativo ao
produto.
Frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais, nozes, castanhas, sementes e cogumelos, desde que não
sejam adicionados de ingredientes que agreguem valor nutricional significativo ao produto.
Carnes e pescados embalados, refrigerados ou congelados, desde que não sejam adicionados de ingredientes
que agreguem valor nutricional significativo ao produto.
Percebeu como os rótulos de alimentos têm a intenção de informar ao consumidor sobre o conteúdo dos
produtos?
4.1.4 Melhores escolhas alimentares a partir dos rótulos
Como estudamos, é por meio da rotulagem frontal que conseguimos informações sobre os nutrientes que
podem trazer complicações de saúde, se consumidos em grande quantidade.
Pela tabela de informação nutricional podemos avaliar os nutrientes e o valor energético do produto. Desta
forma é mais fácil fazer comparações entre diferentes produtos similares, você não concorda?
Mas, atenção, pois por meio da lista de ingredientes também é possível avaliarmos a qualidade do produto
alimentício a partir dos ingredientes utilizados. Perceba que os ingredientes dos alimentos industrializados são
listados em ordem decrescente, o que significa que o primeiro alimento da lista é o que está em maior
quantidade.
Na lista ainda podemos identificar se um alimento embalado é processado ou ultraprocessado. O número
elevado de ingredientes com nomes pouco familiares indica que o produto é ultraprocessado e não deve ser
usado como base da alimentação ou em grandes quantidades (BRASIL, 2014).
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Portanto, tenha em mente que todos os elementos contidos nas embalagens, principalmente a rotulagem
nutricional, são importantes para que o consumidor faça escolhas adequadas e benéficas à saúde.
4.2 Guias alimentares
Você sabia que as orientações sobre nutrição, que visam ganho ou manutenção da saúde, podem ser
apresentadas no formato de guias alimentares? Assim, cada país deve ter um guia próprio, que considere todos
os elementos necessários para a orientação adequada da sua população, como a cultura alimentar e a produção
de alimentos, por exemplo.
Além disso, muitos países utilizam ícones gráficos para auxiliar a orientação nutricional a nível individual ou
populacional. A seguir vamos estudar aspectos importantes relativos aos guias alimentares e representações
gráficas.
4.2.1 Características dos guias alimentares
Podemos dizer que os guias alimentares são formas de apresentação das orientações sobre a promoção da
saúde e a prevenção de doenças por meio de escolhas saudáveis. Você sabia que eles são usados como base
para a produção das políticas públicas de saúde e agricultura, principalmente nos assuntos sobre alimentação e
nutrição, e programas de educação nutricional?
De acordo com Silva e Mura (2010), didaticamente, os objetivos dos guias alimentares são:
Aconselhamento
Os guias aconselham os consumidores na seleção de dietas adequadas, entre as combinações de alimentos,
para obtenção das melhores chances de saúde a longo prazo.
Orientação
Os guias orientam o consumo de uma alimentação que reduza as chances de desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis.
De acordo com Phillipi et al. (1999), o desenvolvimento dos guias alimentares depende de um processo
anterior de pesquisa, para diagnóstico da situação nutricional e de dados epidemiológicos, capazes de
fundamentar dietas, objetivos, metas nutricionais, e um banco de dados contendo a composição dos alimentos
escolhidos.
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O (BRASIL, 2014) traz em seu anexo o processo de elaboraçãoGuiaAlimentar para a População Brasileira
da nova edição, com etapas de oficinas de escuta e avaliação e consulta pública, antes da apresentação final do
documento.
Órgãos como a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização
Mundial da Saúde (OMS) recomendam que cada país tenha seu próprio guia, com linguagem adequada à
população, por considerar aspectos culturais, geográficos, de disponibilidade e costumes de uso de alimentos,
modo de vida etc.
4.2.2 Guia Alimentar para a População Brasileira
No Brasil, o primeiro guia alimentar para a população brasileira foi desenvolvido em 2006, pelo Ministério da
Saúde. Oito anos depois, foi lançada a segunda versão atualizada (BRASIL, 2014).
Com a revisão, o (BRASIL, 2014) ampliou a visão sobre aGuia Alimentar para a População Brasileira
alimentação em relação à ingestão de nutrientes, envolvendo questões culturais, sociais e ambientais. Neste
sentido, incorporou o conceito da divisão dos alimentos em relação ao nível de processamento, recomendando
que a base da alimentação seja de produtos que sofrem menor processamento.
Você sabia?
Com intuito de facilitar a pesquisa acerca dos guias alimentares em diversos países, 
assim como a troca de informações de maneira fácil e rápida, a FAO reuniu em um site 
guias alimentares e diretrizes dietéticas de mais de 100 países. Vale a pena uma visita!
Acesse
Você quer ver?
A Secretaria de Atenção Primária à Saúde (SAPS) do Ministério da Saúde possui uma 
série de vídeos curtos, organizados em uma , muito úteis para o entendimento do playlist
 (BRASIL, 2014).Guia Alimentar para a População Brasileira
Acesse
Você quer ler?
http://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/home/en/
https://www.youtube.com/playlist?list=PLaS1ddLFkyk-ObbBv4eWkHIhc5B49a9Sw
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Assim, as recomendações são mais qualitativas do que quantitativas, mas com linguagem fácil e coerente com
a realidade brasileira. Confira, a seguir, os princípios norteadores do guia alimentar do Brasil (BRASIL,
2014).
Saúde é mais do que ausência de doenças.
Alimentação é mais do que ingestão de nutrientes.
Alimentação saudável deriva de sistema alimentar sustentável.
Informação esclarece consumidores, empoderando cidadãos.
Guias alimentares são baseados em múltiplas evidências.
Guias alimentares promovem segurança alimentar e nutricional.
Você sabia que diversos pesquisadores brasileiros participaram da elaboração do guia nacional? A partir de
diversas discussões, em oficinas de escuta, avaliações de versões e um período de consulta pública, a versão
final do guia foi publicada, dividida cinco capítulos. Observe a seguir.
Princípios
O capítulo 1 descreve os princípios da abrangência dada para a relação entre a alimentação e o estado de saúde.
Escolha dos alimentos
O capítulo 2 apresenta a classificação dos alimentos em relação ao nível de processamento e apresenta
recomendações para a alimentação.
Dos alimentos à refeição
Oliveira e Santos (2020) analisaram as dimensões sociais e culturais da alimentação 
abordadas nas diretrizes alimentares do Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2014), comparando as edições de 2006 e 2014.
Acesse
https://doi.org/10.1590/1413-81232020257.22322018
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O capítulo 3 traz orientações sobre a combinações de alimentos nas refeições.
O ato de comer e a comensalidade
O capítulo 4 aborda as influências presentes no ato de comer.
A compreensão e a superação de obstáculos
O capítulo 5 apresenta possíveis obstáculos para o seguimento das orientações e propõe estratégias para
contorná-los.
Podemos dizer que uma das mensagens mais relevantes do Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL,
2014) está no capítulo 3 e diz respeito às classificações dos alimentos. Ficou curioso? Então, confira a seguir!
In natura
Alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais sem qualquer alteração.
Minimamente processados
Alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas.
Alimentos processados
Produtos fabricados, essencialmente, com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente
processado.
Alimentos ultraprocessados
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de processamento e ingredientes, muitos deles de
uso exclusivamente industrial.
Óleos, gorduras, sal e açucar
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para criar preparações
culinárias.
Para aumentar o acesso e compreensão da informação central do guia brasileiro foram elaborados passos para
uma alimentação saudável, como podemos conferir a seguir (BRASIL, 2014).
• Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da sua alimentação.
• Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias.
• Limitar o consumo de alimentos processados.
• Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
• Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, acompanhado.
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• Fazer compras em locais que oferecem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados.
• Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
• Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
• Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora.
• Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais
Por fim, podemos dizer que as diretrizes dietéticas dos guias podem ser usadas junto com as representações
gráficas, em auxílio à orientação nutricional, como um facilitador para a compreensão das informações
repassadas à população (PHILLIPI, 2014).
No Brasil, antes da revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), era comum o uso
da pirâmide alimentar, como ícone gráfico, junto com o guia, na orientação dietética. Contudo, atualmente, as
orientações do guia são mais aceitas pelos profissionais da área e se contrapõem de alguma maneira com a
pirâmide.
O apresenta um conjunto de informações e recomendações sobreGuia Alimentar para a População Brasileira
alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira
como um todo, hoje e no futuro. Um guia para todos os brasileiros.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
. 2. ed. Normas e manuais técnicos: Brasília, 2014.alimentar para a população brasileira
Sobre o (BRASIL, 2014), marque a alternativa correta.Guia Alimentar para a População Brasileira
 a) A alimentação deve ser baseada em alimentos naturais, minimamente processados e até processados, 
mas os ultraprocessados devem ser reduzidos ao mínimo.
 b) A segunda edição do Guia Alimentar para População Brasileira se preocupa com as porções de cada 
alimento a ser ingerido.
 c) Um dos objetivos do guia alimentar brasileiro é orientar, didaticamente, a escolha dos alimentos menos 
calóricos por meio da contagem de calorias.
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TESTE SEUS CONHECIMENTOS
(ATIVIDADE NÃO PONTUADA)
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 d) Entre as diretrizes do guia brasileiro, planejar a alimentação e desenvolver habilidades culinárias são 
importantes para alcançar uma alimentação saudável.
 e) A primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançada em 2002; em 2006 houve 
a atualização, com uma nova edição.
Resposta(s) correta(s):
 d) Entre as diretrizes do guia brasileiro, planejar a alimentação e desenvolver habilidades culinárias são 
importantes para alcançar uma alimentação saudável.
4.2.3 Representações gráficas
Você sabia que as representações gráficas com informações sobre os diferentes grupos de alimentos
recomendados para a dieta variam de país para país? A ideia é que a população se identifique e compreenda
mais facilmente as informações. Assim temos o arco-íris,no Canadá; pote de cerâmica, Guatemala; pirâmide,
Chile, Alemanha, Tailândia, Estados Unidos; roda, México; forma helicoidal, na Argentina.
Até a década de 1980, o Brasil usava a representação gráfica no formato de roda de alimentos. A partir da
orientação de consumo de alimentos relacionados aos grupos de alimentos, nos programas de orientação
nutricional, houve a necessidade de modificação da figura gráfica.
Na década de 1990, os Estados Unidos começaram a utilizar a pirâmide alimentar, com apresentação dos
alimentos em porções, como representação gráfica para o guia alimentar nacional. As pesquisas demonstraram
a boa aceitabilidade de tal ícone, o que incentivou pesquisadores brasileiros ao estudo de adaptação dessa
figura à população brasileira (PHILLIPI et al., 1999; PHILLIPI, 2014).
Assim, a primeira pirâmide alimentar brasileira foi proposta por Phillipi, em 1999, e baseou-se, inicialmente,
no planejamento de três dietas, com diferentes valores energéticos: 1600 kcal, 2200 kcal e 2800 kcal, com
grupos de alimentos e porções distribuídos da seguinte forma:
• Arroz, pão, massa, batata, mandioca - 5 a 9 porções (150 kcal/porção).
• Verduras e legumes - 4 a 5 porções (15 kcal/porção).
• Frutas - 3 a 5 porções (35 kcal/porção).
• Carnes e ovos - 1 a 2 porções (190 kcal/porção).
• Leite, queijo, iogurte - 3 porções (120 kcal/porção).
• Feijões - 1 porção (55 kcal/porção).
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• Óleos e gorduras - 1 a 2 porções (73 kcal/porção).
• Açúcares e doces - 1 a 2 porções (110 kcal/porção).
Em 2005, a pirâmide foi adaptada novamente para a dieta de 2.000 Kcal, para adequar-se às recomendações
do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) e a legislação de rotulagem da época.
Já em 2013, houve o redesenho da pirâmide de alimentos, com incentivo e destaque para alguns alimentos
usuais e importantes para a dieta brasileira, como cereais integrais (quinoa, linhaça, chia), iogurte, frutas
regionais, verduras e legumes verde-escuros, formas de preparações culinárias, como saladas, sucos e maior
presença de grelhados e do azeite, além do incentivo à atividade física (PHILLIPI, 2014).
Figura 4 - Pirâmide dos alimentos adaptada em 2005 - dieta de 2.000 Kcal Fonte: PHILLIPI, 2014, p. 18.
 #PraCegoVer A figura em preto e branco traz na parte superior os dizeres “Pirâmide dos alimentos – Guia 
para escolha dos alimentos – dieta de 2.000 mil calorias”. Abaixo tem a figura de uma pirâmide, dividida em 4 
níveis e 8 blocos com figuras de alimentos dentro representando cada grupo de alimentos. A ponta está 
dividida em 2 blocos, como um triângulo dividido ao meio. Do lado esquerdo, exemplos de alimentos do 
grupo dos óleos e gorduras, com a recomendação de consumo de 1 porção. Do lado direito, exemplo de 
alimentos do grupo de açúcares e doces, com recomendação de 1 porção. Abaixo uma camada da pirâmide 
dividida em 3 blocos, do lado esquerdo, exemplos de alimentos dos grupos do leite, queijo e iogurte (3 
porções), no meio, alimentos que representam o grupo das carnes e ovos (1 porção) e, do lado direito, 
exemplos de alimentos do grupo dos feijões e oleaginosas (1 porção). Abaixo outra camada da pirâmide é 
dividida em 2 blocos, da esquerda, com alimentos que representam o grupo das verduras e legumes (3 
porções) e, do lado direito, exemplos de alimentos do grupo das frutas (3 porções). Na base da pirâmide, 
vemos exemplos de alimentos do grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca, com recomendação de 
consumo de 6 porções. Abaixo do desenho da pirâmide há uma caixa de texto com recomendação de 30 
minutos diários de atividades físicas e a recomendação de 6 refeições por dia.
•
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Vale destacar que para essa nova proposta os grupos de alimentos e porções são distribuídos da seguinte
forma:
• Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca - 6 porções (1 porção = 150 kcal)
• Grupo das frutas - 3 porções (1 porção = 70 kcal)
• Grupo dos legumes e verduras - 3 porções (1 porção= 15 kcal)
• Grupo das carnes e ovos -1 porção (1 porção = 190 kcal)
• Grupo do leite, queijo e iogurte - 3 porções (1 porção = 120 kcal)
• Grupo dos feijões -1 porção (1 porção = 55 kcal)
• Grupo dos óleos e gorduras - 1 porção (1 porção = 73 kcal)
• Grupo dos açúcares e doces -1 porção (1 porção = 110 kcal)
O formato de pirâmide foi bem aceito pelos profissionais e população, e adaptado para públicos específicos,
como crianças de 2 a 3 anos; e para população vegetariana brasileira (PEREIRA, SANTOS E LIMA, 2021),
por exemplo.
Contudo, note que o Guia Alimentar para a população brasileira (BRASIL 2014), diferentemente da pirâmide,
não trata de porções e nutrientes, mas da alimentação em todo seu contexto cultural, social e ambiental dos
alimentos. Então, em certo ponto, os dois materiais se contrapõem em relação à abordagem das informações.
4.3 Alimentação saudável
Vamos aprender agora os princípios de uma alimentação saudável. O assunto alimentação saudável remete à
saúde, concorda? Afinal, a alimentação saudável visa a boa saúde e deve ser incentivada desde a infância.
Vamos lá?
4.3.1 Princípios de uma alimentação saudável
A escolha dos alimentos para compor uma dieta saudável depende de vários fatores, como: preferência,
escolaridade, condição econômica e social e conhecimento.
Para começar, vamos relembrar os princípios que regem as leis da alimentação. Você se lembra deles? Confira
a seguir
Adequação
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Às diferentes fases de vida e condições do indivíduo.
Qualidade
Dieta rica em alimentos nutritivos capazes de suprir as necessidades do organismo.
Quantidade
Em porções suficientes para atender as necessidades do organismo.
Harmonia
Equilíbrio em qualidade e quantidade de alimentos e nutrientes.
Lembre-se que os guias orientam como deve ser a alimentação dos brasileiros para ser considerada saudável e
ainda indica os passos da ingestão de alimentos de todos os grupos, como demonstrado na pirâmide alimentar,
com produtos menos processados o possível.
Desta forma, a análise dos rótulos auxilia as escolhas dos alimentos embalados e industrializados. E assim,
quanto menos ingredientes, gorduras, açúcares e sal, mais saudável é o produto.
Quantitativamente, podemos dizer que a dieta deve se adequar às recomendações dietéticas de ingestão, mas
não é possível e nem saudável calcular tudo o que se come, na tentativa de conferir se está adequado.
A escolha dos alimentos deve priorizar sua forma natural, pertencentes ao hábito alimentar, preparados de
forma a preservar os valores nutritivos e os aspectos sensoriais e seguros, sob o ponto de vista higiênico-
sanitário.
Nesse sentido, ações de educação alimentar e nutricional são importantes para capacitar o indivíduo no
processo de escolha dos melhores alimentos, de acordo com suas necessidades e condições, e baseados em
princípios saudáveis presentes nos guias e nas legislações existentes.
4.3.2 Aplicação dos conceitos de alimentação saudável
Agora, vamos aplicar todo o conhecimento adquirido até aqui? Primeiro devemos destacar que os princípios
de uma alimentação saudável devem ser considerados durante todo o dia e em todas as refeições.
Ou seja, não se trata de uma dieta, mas de um modo de vida. Assim, o conhecimento é a melhor maneira para
conquistarmos a saúde por meio da alimentação.
- -19
Cabe ressaltar ainda que, muitas vezes, a alimentação saudável parece determinada pelas escolhas, mas uma
parcela grande da população brasileira tem como obstáculo o acesso aos alimentos. O Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) visa garantir a qualquer indivíduo o acesso físico e econômico a alimentos e
recursos, como emprego, terra, água, de modo contínuo.
Você sabia que a alimentação adequada é um direito, que o Estado tem o dever de garantir? Diversas políticas
públicas foram elaboradas no Brasil com esse objetivo. Em 2006, por exemplo, a Lei Orgânica de Segurança
Alimentar e Nutricional instituiu o Sistema de Segurança Alimentare Nutricional (SISAN) para garantir o
DHAA no país e é o responsável pela Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
Uma vez que o acesso aos alimentos é garantido, vamos falar de planejamento. O Guia Alimentar para a
População Brasileira (BRASIL, 2014) descreve a importância do planejamento para alcançarmos uma
alimentação saudável.
Podemos dizer que o planejamento ocorre desde a distribuição das refeições até as compras dos alimentos e o
momento e local para as refeições.
A partir de um modelo ideal, as pessoas devem realizar, pelo menos, três refeições diárias (café da manhã,
almoço e jantar), com pequenos lanches intercalados (BRASIL, 2014). Além disso, todas as refeições devem
ser compostas por alimentos variados, adequadas às condições de saúde e fases de vida, em quantidade
suficiente para atender as necessidades individuais.
Mas, atenção, o uso de óleos e gorduras, sal e açúcar deve ser cauteloso, assim como demonstra a pirâmide
alimentar, com esse grupo alimentar no topo, na menor área da ilustração.
Você quer ler?
Steele et al. (2020) estudaram a diferença alimentar de uma amostra da população adulta 
brasileira (10.116 indivíduos) imediatamente antes (entre 26 de janeiro e 15 de fevereiro 
de 2020) e na vigência (10 e 19 de maio de 2020) da pandemia da Covid-19 no Brasil. 
Entre outros resultados, o estudo encontrou dados preocupantes nas regiões Nordeste e 
Norte, entre as pessoas de baixa escolaridade, com tendência de aumento de consumo de 
alimentos ultraprocessados, um dos marcadores de alimentação não saudável.
Acesse
https://www.scielosp.org/pdf/rsp/2020.v54/91/pt
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Perceba que não é apenas o ato de se alimentar que tem importância, o ambiente em que as refeições são
realizadas também influenciam a boa alimentação. Neste sentido, podemos dizer que comer com atenção é
essencial, principalmente, para percebermos os sinais de saciedade. Por isso, é desaconselhável a alimentação
em frente a telas de televisão, computador e celular.
Sobre a escolha dos alimentos, é importante que a base da alimentação seja constituída de alimentos in-natura
ou minimante processados. Se possível, é indicado dar preferência às preparações caseiras em detrimento do
uso de industrializados processados e ultraprocessados. Para isso, é necessário que o processo de compra seja
realizado em locais que ofereçam esses alimentos.
Ainda em relação às escolhas dos alimentos, é preciso manter uma visão crítica sobre as propagandas de
alimentos e a leitura dos rótulos. Temos que lembrar que o marketing de alimentos nem sempre se preocupa
com os princípios de uma alimentação saudável, vide produtos infantis.
Assim, é nas informações dos rótulos que podemos verificar a consistência das propagandas e comparar
produtos semelhantes, fazendo melhores escolhas. Em resumo, podemos dizer que a alimentação, para ser
considerada saudável, deve (SILVA; MURA, 2010):
• ser planejada com alimentos de todos os grupos, de procedência conhecida, o menos processado 
possível, preparados de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais;
• contar com alimentos adequados em quantidade e qualidade para satisfazer as necessidades 
nutricionais, emocionais e sociais.
“Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha individual. Muitos fatores – de
natureza física, econômica, política, cultural ou social – podem influenciar positiva ou negativamente o padrão
de alimentação das pessoas.”
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
. 2. ed. Normas e manuaisalimentar para população brasileira promovendo a alimentação saudável
técnicos: Brasília, 2014, p. 23.
Considerando o conteúdo sobre escolhas para uma alimentação saudável, analise as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas.
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TESTE SEUS CONHECIMENTOS
(ATIVIDADE NÃO PONTUADA)
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Condições de acesso é o primeiro passo para a escolha de alimentos para composição de uma alimentação
saudável. Uma vez garantido esse direito, diretrizes dietéticas podem auxiliar o indivíduo em suas escolhas.
POR ISSO
Os guias alimentares devem ser propostos em todo o mundo, para que as orientações sejam abrangentes e
atinjam a todos.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma explicação correta da I.
 e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma explicação correta da I.
Resposta(s) correta(s):
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4.4 Análise qualitativa de refeições
Vamos compreender agora como funciona a avaliação qualitativa das refeições. Vale a pena prosseguir.
4.4.1 Avaliação dietética
Podemos dizer que a avaliação dietética é realizada por meio de métodos quantitativos e qualitativos. Ou seja,
quantitativamente, a dieta é avaliada em relação à quantidade de nutrientes comparada às recomendações.
Por outro lado, a avaliação qualitativa baseia-se na qualidade dos alimentos que fazem parte das refeições. A
seguir, confira, o que devemos observar durante esta análise.
Alimentos fonte de nutrientes e possíveis interações, pois as opções das refeições podem afetar a
biodisponibilidade de certos nutrientes.
Alimentos processados e ultraprocessados em grande quantidade afetam a saúde negativamente.
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Grupos de alimentos, como vegetais e gorduras.
Tamanho das porções - pequenas, adequadas ou grandes - para o indivíduo.
Preparações, ricas em gorduras ou açúcares, por exemplo, como frituras e sobremesas açucaradas.
Além dessas avaliações, Gorgulho et al. (2018) validaram também um índice de qualidade de refeições
principais de base populacional. Note que indicadores de refeições institucionais já eram utilizadas,
principalmente para a avaliação do Programa de Alimentação do Trabalhador (BANDONI; JAIME, 2008).
Assim, esses índices avaliam componentes da refeição de forma reduzida e abrangente, com sistema de
pontuação baseado em diretrizes nacionais e internacionais, com pontos de corte.
Perceba que os índices para avaliação nutricional da alimentação consideram, simultaneamente, a ingestão de
alimentos e nutrientes, permitindo uma avaliação indireta de componentes da dieta, sem reduzir a avaliação a
um único item (GORGULHO et al., 2018; BANDONI; JAIME, 2008).
Desta forma, o índice de refeição proposto por Bandoni e Jaime (2008) é uma avaliação institucional e
considera cinco componentes, sendo que alguns dependem da avaliação quantitativa de nutrientes. Observe a
seguir.
Adequação na oferta de verduras, legumes e frutas – número de porções de acordo com a recomendação diária.
Oferta de carboidratos – de acordo com a análise do conteúdo de carboidratos da refeição.
Oferta de gordura total – de acordo com a análise do conteúdo de gorduras da refeição.
Oferta de gordura saturada – de acordo com a análise do conteúdo de gordura saturada da refeição.
Variabilidade da refeição – de acordo com a composição de alimentos de grupos diferentes na refeição.
Vale destacar que a proposta de Gorgulho et al. (2018) considera dez componentes e pontua com 10 pontos
cada um deles, da seguinte maneira:
• frutas – porção maior ou igual a 80 g. Exemplo: 1 banana prata ou 1 unidade de goiaba pequena;•
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• vegetais - porção maior ou igual a 160 g. Exemplo: 1 batata inglesa cozida ou 6 colheres de sopa de 
abóbora cozida;
• proteína animal/vegetal – relação maior ou igual a 80%;
• fibras– oferta maior ou igual a 10 g;
• carboidratos – oferta de >= a 55% do total de energia;
• gordura total – oferta de 30% do total de energia;
• gordura saturada – oferta 10% do total de energia;
• carne processada – ingestão de nenhuma porção;
• bebidas açucaradas e sobremesas - ingestão de nenhuma porção;
• densidade energética–ofertade 1.25kcal/g.
Esses são exemplos de avaliações possíveis, que podemos realizar quando vamos avaliar a qualidade das
principais refeições. Perceba que eles necessitam de dados quantitativos para a pontuação final.
Por fim, podemos ainda avaliar as refeições, considerando aspectos como: atende às leis da alimentação? Ou
seja, possui qualidade de alimentos e ingredientes? Ou ainda:
Tem variedade de alimentos para garantir a adequação de nutrientes?
A porção está adequada às necessidades do indivíduo?
É baseada em produtos in natura e minimamente processados?
Tem quantidades moderadas de açúcar, sal e gorduras?
Tem a presença de alimentos dos grupos dos vegetais e frutas?
Respeita a cultura alimentar do indivíduo?
Tenha sempre em mente: avaliações de refeições e não da dieta podem ser complementos valorosos para a
orientação nutricional (GORGULHO et al, 2018).
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VAMOS PRATICAR?
Um adulto relata para você que consome macarrão diariamente, pois ama esse prato. Assim, 
pela facilidade, sempre faz uso do macarrão instantâneo.
Avalie os rótulos de um tipo de macarrão instantâneo e um macarrão espaguete tradicional. 
Depois, enumere os aspectos maléficos, da escolha do macarrão instantâneo, para saúde 
desse indivíduo.
Apresente também as vantagens do consumo do macarrão tradicional, com molho de tomate 
caseiro, em relação ao macarrão instantâneo.
Quantos passos do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) poderiam 
ser respeitados com essa mudança?
Macarrão instantâneo
Ingredientes do macarrão: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura 
vegetal, sal, reguladores de acidez carbonato de potássio e carbonato de sódio, estabilizantes 
tripolifosfato de sódio, pirofosfatotetrassódico e fosfato de sódio monobásico e corante 
sintético idêntico ao natural betacaroteno.
Ingredientes do tempero em pó: sal, farinha de arroz, açúcar, cebola em pó, condimento à 
base de extrato de levedura, carne de galinha em pó, alho em pó, condimento preparado 
sabor pimenta branca, cúrcuma em pó, condimento preparado sabor galinha caipira, salsa 
triturada, realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinatodissódico e 
guanilatodissódico, antiumectante dióxido de silício, aromatizantes e corante sintético 
idêntico ao natural betacaroteno. Pode conter traços de crustáceos, pescados, soja, aipo, 
mostarda e gergelim, e de seus derivados.
Contém glúten. Contém leite e ovos. Alimentos tratados por processo de irradiação.
Tabela - Informação nutricional do macarrão instantâneo
Fonte: Elaborada pela autora, 2021.
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#PraCegoLer: a tabela traz as informações nutricionais de uma porção de 85 g, sendo 1 
pacote de macarrão de 80 g mais 5 g de tempero, considerando VD: valores diários de 
referência com base em uma dieta de 2.000 calorias ou 8.400 Kj. Assim temos: gorduras 
saturadas, 6,7 g e 30% VD; sódio, 1522 mg e 63% VD; carboidratos, 50 e 17% VD; 
proteínas, 8,6 g e 11% VD; gorduras trans 0 g e valores não definidos; valor energético 369 
kcal e 18% VD; fibra alimentar, 2,2 g e 9% VD; gorduras totais, 15 g e 27% VD.
Macarrão espaguete tradicional
Ingredientes: sêmola de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, ovos e corantes naturais 
urucum e cúrcuma. Contém glúten.
Tabela - Informação nutricional do macarrão espaguete tradicional
Fonte: Elaborada pela autora, 2021.
#PraCegoLer: a tabela traz as informações nutricionais de uma porção de 80 g de um pacote 
de macarrão espaguete tradicional, considerando VD: valores diários de referência com base 
em uma dieta de 2.000 calorias ou 8.400 Kj. Assim temos: sódio 14 mg e 1% VD; 
carboidratos, 60 g e 20% VD; proteínas 10 g e 13% VD; valor energético 280 kcal e 14% 
VD; fibra alimentar 1,0 g e 4% VD; gorduras totais 1,0 g e 2% VD.
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Conclusão
A conquista da alimentação saudável depende de vários aspectos, por isso, é importante entendermos as
informações dos rótulos de alimentos, dos guias alimentares e as diretrizes para uma alimentação saudável.
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• aprender sobre os guias alimentares para as populações;
• compreender a importância dos guias e representações gráficas, como a pirâmide alimentar para a 
população;
• analisar as informações de rótulos de alimentos;
• entender como as diretrizes nutricionais influenciam a alimentação saudável;
• compreender a avaliação qualitativa das refeições.
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Referências
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https://www.scielosp.org/pdf/rsp/2020.v54/91/pt
	Introdução
	4.1 Análise de rótulos dos alimentos
	4.1.1 Embalagens e rótulos de alimentos
	4.1.2 Rotulagem nutricional
	4.1.3 Necessidade de rotulagem nutricional
	4.1.4 Melhores escolhas alimentares a partir dos rótulos
	4.2 Guias alimentares
	4.2.1 Características dos guias alimentares
	4.2.2 Guia Alimentar para a População Brasileira
	Princípios
	Escolha dos alimentos
	Dos alimentos à refeição
	O ato de comer e a comensalidade
	A compreensão e a superação de obstáculos
	In natura
	Minimamente processados
	Alimentos processados
	Alimentos ultraprocessados
	Óleos, gorduras, sal e açucar
	Correto!
	Incorreto!
	4.2.3 Representações gráficas
	4.3 Alimentação saudável
	4.3.1 Princípios de uma alimentação saudável
	4.3.2 Aplicação dos conceitos de alimentação saudável
	Correto!
	Incorreto!
	4.4 Análise qualitativa de refeições
	4.4.1 Avaliação dietética
	Conclusão
	Referências
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