Relatório de Prática em Nutrição

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
Karine Tenório Carneiro Da Silva
Matrícula: 01590145
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Karine Tenório Carneiro Da Silva
	MATRÍCULA: 01590145
	CURSO: Nutrição
	POLO: Caruaru
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Francyelle
	TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
Sabendo que as receitas caseiras tem suas medições calculadas com xícaras, copos, conchas, colheres e etc. Não são exatas, pois existem variações de tamanhos desses utensílios o que não nos fornece a medida real de cada ingrediente, portanto a pesagem dos alimentos e ingredientes para o preparo de qualquer receita é a melhor maneira de evitar erros ao final do preparo, desta forma teremos sempre o mesmo produto se seguirmos todas as pesagens certas. 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.
É a maneira que o nutricionista tem para tornar a execução das receitas fáceis para todos, facilitando o planejamento do trabalho e garantindo a qualidade do preparo. Elaborar e organizar as fichas técnicas não só trará o sucesso da receita como trará uma maior agilidade e eficiência nos preparos evitando assim o desperdício. Ao elaborar um cardápio, ficha técnica ou dieta, devemos inserir as quantidades exatas dos alimentos, características nutricionais, passo a passo do preparo proposto, dados relativos as quantidades, como por exemplo, porção, o que facilitará sua execução.
	TEMA DE AULA: LEITE
RELATÓRIO:
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.
Observamos modificações estruturais nos produtos à base de leite, mudanças como: sabor, textura, aroma, concistência e cor nas receitas que realizamos. Como exemplo, temos:
Pudim 
Ingredientes:
250ml de leite integral
395g de leite condensado integral
177g de ovo
500g de açúcar
Modo de preparo:
No liquidificador adicione os ovos, o leite e o leite condensado e bata por 2 minutos e reserve. Em uma panela, adicione o açúcar para fazer a calda, em fogo baixo vá mexendo vez ou outra para o açúcar não queimar até a formação da calda. Coloque a calda em uma forma espalhando até que toda a forma esteja untada com a calda e em seguida adicione a mistura do liquidificador, tampe com um papel alumínio e leva para assar em banho maria a 180ºC por 45 minutos.
Neste preparo vemos mudanças estruturais, de cor e textura.
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
	Leguminosas/
Cereais
	Porção(g)
	Tempo de Reidratação
	Pesagem após Reidratação
	Tempo de Cocção
	Pesagem Sem Caldo
	Rendimento
	Feijão Preto
	100
	40 min
	136g
	15 min
	223g
	436g
	Feijão Carioca
	100
	40 min
	122g
	15 min
	219g
	411g
	Grão de Bico
	100
	40 min
	149g
	30 min
	180g
	400g
	Lentilha
	100
	40 min
	177g
	20 min
	280g
	400g
	Arroz Branco
	100
	-
	-
	10 min
	-
	474g
	Arroz Integral
	100
	-
	-
	25 min
	-
	370g
	Arros Parborizado
	100
	-
	-
	15 min
	-
	362g
 
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
É importante conhecermos os demais ingredientes que podemos utilizar para diversificar o cardápio ou até mesmo em casos de alergias, intolerância e etc. 
	TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.
Utilizamos a água do cozimento do repolho roxo nas soluções:
Água com limão – Obteve-se uma cor avermelhada;
Água com vinagre – Obteve-se uma cor rosa;
Água com bicarbonato de sódio – Obteve-se uma cor esverdeada.
Já na água do cozimento do repolho verde não observamos nenhuma mudança de cor.
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
A cocção ocorreu em água fervente por 10 minutos.
	TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
	Tempo de Cocção (minutos)
	Efeito sobre o cozimento (com resfriamento)
	
	Efeito sobre o cozimento (sem resfriamento)
	
4
	Denominado “ovo quente” ou “à la coq”, caracterizado por uma clara levemente firme e gema amolecida. Não há garantias de destruição das bactérias patogênicas.
	
	
-
	
8
	
A clara está macia e a gema parcialmente cozida.
	
	
-
	
10
	
Clara endurecida e gema com cozimento incompleto.
	
	
A clara está endurecida e a gema apresenta cozimento completo.
	
15
	
A clara e a gema estão bem endurecidas.
	
	
O experimento mostrou que o ovo que apresentou melhores características sensoriais (textura e cor), com segurança micribiológica foi no cozido por 15 minutos. Verificou-se que quanto maior o tempo de cocção maior é a probabilidade da formação do anel verde. 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
A proteína do ovo é solúvel em solução salina, coagulam a clara à 60º C e a gema à 65º C. O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso. Já o açúcar aumenta a temperatura de coagulação do ovo. Quando adicionar um ovo ou a gema em molhos ou mingaus, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito (batido), à medida que entra em contato com a preparação aquecida a mais de 70º C, vai coagulando e formando uma preparação homogênea. O uso de ovo para revestimento de certas preparações como bife à milanesa, croquetes, etc. É devido à propriedade de coagular, retendo a forma. É usado ainda, como elemento de união do leite e da farinha .A viscosidade da albumina da clara permite a retenção de ar (clara em neve) merengue, suflês, etc. Ponto ideal, a massa deve ser branca, leve e porosa. A adição de sal, ácido em pequena porção ou ainda o açúcar aumenta a estabilidade da clara batida. 
Temperatura ambiente também é favorável. Preparações com clara em neve, após o aquecimento, aumentam de volume pela expansão do ar retido. A bolha de ar é rodeada por uma película de proteína que se coagula, podendo romper-se e o ar retido escapa, diminuindo o volume da preparação. É necessário distribuir a clara levemente e de forma uniforme, na última etapa de preparo, para não perder o ar retido e o efeito desejado. A gema tem pigmentos, xantofila, caroteno,que lhe conferem a cor amarelada, esta concentração depende da qualidade do ovo. Além de conferir valor nutricional, estes pigmentos participam na coloração de certas preparações características como: maionese, gemada, pudins (quindim), etc., e sabor característico, agradável quando o ovo é novo. A gema possui a propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão. A gema confere estabilidade (agente estabilizador de emulsões) no preparo de maionese, formando uma emulsão estável com o óleo. No preparo de maionese 1 gema pode reter uma xícara de óleo. Um ovo inteiro mais óleo ainda, pois a clara também tem agente estabilizador. Além do ovo, a batata cozida, a caseína, o amido gelatinizado e a gelatina também possuem ação estabilizadora. Quanto menor a quantidade de ovos na maionese, maior será a quantidade de estabilizante, como a batata cozida. Acréscimo de limão no início do processo favorece a incorporação de azeite (óleo), pois aumenta o poder hidrófilo das proteínas, então melhora a emulsão. Sal e outros condimentos devem ser acrescentados no final da preparação (maionese pronta).
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Karine Tenório Carneiro Da Silva
Matrícula: 01590145
	
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Karine Tenório Carneiro Da Silva
	MATRÍCULA:01590145
	CURSO: Nutrição
	POLO: Caruaru
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Francyelle
			TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
RELATÓRIO:
	1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. 
Segundo Benetti (2014), as infusões são preparações resultantes da extração de flavor (aroma, sabor e cor) de vegetais aromáticos, sendo mais comuns o café e a erva-mate, que podem ser servidos quentes ou frios. Contém teor calórico baixo, que se deve à adição de açúcar a estas preparações. Sendo assim experimentamos fazer o café.
Ingredientes
1 litro de água filtrada
4 colheres de sopa de café (60g)
Modo de preparo
Em uma panela coloque a água para ferver, em seguida coloque o pó de café em um coador. Assim que a água começar a ferver coloque-a sobre o pó do café para que seja coado.
Para os chás também fervemos a água, mas desta vez não coamos, em vez disso deixamos as ervas em infusão na água por 2 a 5 minutos para que liberem seus aromas, sabores e suas cores.
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos.
Podemos utlizar o mesma tecnica do café ou dos chás, para fazer leite com chocolate, nada mais é que leite fervido com chocolate em pó.
	
		TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
RELATÓRIO:
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.
O objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível. Os cortes de carne de primeira qualidade são geralmente utilizados para preparações de grelha, malpassados, bifes, etc., empregando-se o calor seco. O método usado depende do tamanho ou grossura do pedaço de carne utilizado. Os bifes podem ser submetidos à alta temperatura que, produzindo uma coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta que impede a perda do suco interno, especialmente do bife mal passado e da carne mal assada, que permanecem úmidos e suculentos.
O sabor destas preparações é exaltado pela desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne. Pelo calor se retraem as fibras musculares, dando saída cada vez maior ao suco da carne. Pelo aumento da temperatura também a gordura intrafascicular funde-se e passa ao meio de cocção, reduzindo mais o volume da carne. Por esse motivo, quando se assa qualquer carne, inclusive galinha e peru, deve-se colocá-la inicialmente em forno brando para que a retração das fibras ocorra lentamente, impedindo que se produza o ‘’goteio’’, que torna a carne seca, além de reduzir muito o volume e dar menos rendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para obter-se o dourado final. Em experiências feitas nos EUA, verificou-se que 6Kg de carne assada durante três horas em forno a 232ºC reduziam-se a 4 Kg, perdendo 1 litro de suco (‘’goteio’’); em forno com temperatura inicial de 260ºC durante 20 minutos e completando depois o prazo de quatro horas com temperatura de 149ºC, diminui 1 Kg perdendo-se ½ litro de suco; em forno a 121ºC durante cinco horas, diminui 750 g, perdendo-se apenas ¼ de litro de suco.
Quando se corta carne para bife ou ‘’tournedos’’, deve procurar sempre seccionar as fibras musculares, pois se o bife for tirado no sentido horizontal, ao retrair-se na cocção torna a preparação dura. Também ao cortar fatias de pernil assado ou carne assada é importante seccionar os feixes musculares, cortando no sentido perpendicular às fibras. As fatias terão melhor apresentação e serão mais macias.
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
Para esta técnica utlizamos 3 bifes, ambos com 100g, em um dos bifes colocamos apenas sal, em outro colocamos sumo de abacaxi e no outro colocamos o sumo do mamão e os deixamos descansar por 30 minutos. Percebeu-se que a carne submetida ao grupo enzimático (suco de abacaxi e mamão) por 30 minutos obteve maciez nítida, no qual partiu-se em pedaços ao ser retirada da frigideira e sua cocção aconteceu em tempo mais rápido (5minutos). Já o bife que estava apenas com sal obtive um tempo maior de cocção, de 10 minutos, e percebemos que a carne estava dura.
A cada momento, surgem novas técnicas para amaciamento da carne visando assim maior aceitação pelos consumidores. No grupo enzimático pode-se perceber a eficácia tanto da bromelina como da papaína, ambas tem as enzimas proteolíticas. As enzimas proteolíticas atuam ocasionando algumas alterações no tecido muscular, como degradação e/ou enfraquecimento gradual da linha Z, que conduz à degradação das miofibrilas; desaparecimento da troponina T; degradação da desmina e nebulina e, provavelmente, da titina (proteínas estruturais do tecido muscular). Essas alterações causam diminuição da rigidez e aumento gradativo da maciez da carne (ALVES, 2005).
			TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
Os molhos  são preparações frias ou quentes, geralmente mais espessas que os caldos, e são usados para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Um exemplo de molho básico:
Molhos de base clara são molhos feitos à base de roux, uma mistura de manteiga derretida e farinha em quantidades iguais. Essa mistura é preparada a quente, e o tempo de cozimento determina a cor (roux  branco, roux amarelo, roux escuro e roux  negro) e consequentemente para que tipo de preparação é indicado. Os molhos de base clara, como o nome já diz, são preparados com roux claro (branco ou amarelo). Como exemplos temos: 
Molho Bechamel: roux branco, leite, cebola piquée e componentes aromáticos (ex: noz moscada, pimenta branca…). Pode ser usado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês, croquetes);
Molho Velouté: roux amarelo e fundo claro de boi, vitela, aves, peixes ou de legumes e serve também de base para sopas e cremes;
Molho de tomate, pesto, e muitos outros tipos de molho que podemos utlizar no nosso dia a dia, molho nutritivos, saborosos, basta usar a criatividade.
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
Para a utlização em molhos e sopas existem 4 tipo de molhos bases:
Molhos de base clara são molhos feitos à base de roux, uma mistura de manteiga derretida e farinha em quantidades iguais. Essa mistura é preparada a quente, e o tempo de cozimento determina a cor (roux branco, roux amarelo, roux escuro e roux negro) e consequentemente para que tipo de preparação é indicado. Os molhos de base clara, como o nome já diz, são preparados com roux claro (branco ou amarelo). Como exemplos temos: 
Molho Bechamel: roux branco, leite, cebola piquée e componentes aromáticos (ex: noz moscada, pimenta branca…). Pode ser usado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês, croquetes);
Molho Velouté: roux amarelo e fundo claro de boi, vitela, aves, peixes ou de legumes e serve também de base para sopas e cremes;
Os molhos de base escura:
Molho Espanhol: mirepoix clássico (componente aromático mencionado anteriormente), purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet d´épices;
Molho Demi-glace: redução (ebulição lenta dos líquidos que proporciona a concentração dos sabores e espessamento) de uma medida de fundo escuro e uma medida do molho espanhol misturadas. O resultado deve ser um molho brilhante, translúcido, de coloração marrom escura, consistente sem ser viscoso.
		TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.
O ponto de fumaça de um óleo é a temperatura na qual ele começa a se decompor e liberar fumaça, ou seja, “queima”. Uma vez que um óleo atinge seu ponto de fumaça, ele não só pode comprometer o sabor do alimento, mas também aumenta seu teor de gordura saturada e pode produzir compostos nocivos à saúde e perder seus benefíciosnutricionais. Conhecer os pontos de fumaça dos óleos é crucial para evitar a formação de gorduras saturadas e trans, além de preservar os nutrientes e os sabores dos alimentos.
Os pontos de fumaça de alguns óleos comuns:
Soja: 240ºC
Canola: 233ºC
Óleo de amendoim: 232ºC
Óleo de coco: 176ºC (não refinado) a 232ºC (refinado)
Milho: 215ºC
Óleo de semente de uva: 200ºC
Ghee (manteiga clarificada): 190ºC
Girassol: 183ºC
Óleo de gergelim: 176ºC a 210ºC
Oliva: 175ºC
Côco: Aprox. 175ºC
Linhaça: Aprox. 150-140ºC
Observe que nesta lista, o óleo de soja é um dos mais resistentes a altas temperaturas.
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da gordura fica acima de 180°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos. O tempo de fritura é diretamente relacionado à degradação do óleo e da gordura. Assim, o binômio tempo-temperatura de aquecimento são fatores preponderantes no processo de fritura, já que influenciam consideravelmente o nível de alteração do óleo e da gordura. Além disso, são variáveis dependentes entre si, pois o tempo de fritura necessário para o desenvolvimento da cor e da textura adequadas no alimento depende da temperatura utilizada. Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura. É válido ressaltar que a duração do processo de fritura está na dependência não somente da temperatura do óleo ou da gordura e do alimento, mas também da quantidade de alimento, seu tamanho, forma e conteúdo inicial do óleo.
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.
O papel do emulsificante é criar micelas estáveis ​​que se formam na interface água-óleo. As partículas do emulsionante acumulam-se na interface destas fases, criando estruturas esféricas. Fora da esfera existem cabeças hidrofílicas com alta afinidade com a fase aquosa. Por outro lado, dentro das micelas existem caudas lipofílicas – cadeias de carbono.
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