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HIGIENE E 
CONTROLE 
SANITÁRIO DE 
ALIMENTOS
Lina Sant Anna
Controle de pragas 
e da qualidade da 
água em unidades de 
alimentação e nutrição
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Apontar os diferentes tipos de pragas urbanas e os fatores que in-
fluenciam na sua proliferação.
  Reconhecer os métodos de controle de pragas e controle microbio-
lógico de água.
  Analisar laudos técnicos de avaliação microbiológica da água em 
unidades de alimentação e nutrição.
Introdução
Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), a segurança 
dos alimentos não pode ser comprometida sob nenhuma circunstância. 
No entanto, nenhum processo é infalível e qualquer falha pode levar à 
contaminação. Alguns dos contaminantes mais difundidos são resultado 
de insetos, roedores e outras pragas que adentram o estabelecimento. É 
por esse motivo que o manejo de pragas é fundamental em UANs e afins.
Outro fator cujo controle é crucial dentro de uma UAN é a água. 
Não há dúvida de que a água potável salva vidas. No entanto, se essa 
substância não for potável, pode se tornar um elemento virulento e 
letal, que contribui para o surgimento de doenças sérias, como cólera, 
febre tifoide e hepatite. O nutricionista, como responsável técnico pelo 
serviço de alimentação coletiva, deve conhecer os métodos de controle 
recomendados para garantir que as refeições sejam preparadas com 
segurança e não causem doenças aos clientes.
Neste capítulo, você estudará diferentes tipos de pragas urbanas 
e os fatores que influenciam na sua proliferação, além de conhecer 
seus respectivos métodos de controle. Por fim, verá como funciona o 
controle microbiológico da água e seus laudos técnicos de avaliação 
em UANs.
1 Tipos de pragas urbanas e seus fatores 
de proliferação
As pragas urbanas dizem respeito a animais que vivem em contato íntimo 
com o ser humano nas cidades e que invadem e colonizam locais habitados, 
danifi cando construções e transmitindo doenças a animais e aos próprios seres 
humanos. Esses animais são denominados sinantrópicos, ou seja, que coabitam 
com o ser humano. Eles demonstram alta capacidade de reprodução e alta 
adaptabilidade às cidades, pois aproveitam abrigos e alimentos encontrados 
em áreas urbanizadas, causando grande incômodo e desconforto em todos os 
níveis sociais (ZORZENON, 2002).
A proliferação de pragas nos serviços de alimentação coletiva é algo muito 
preocupante e que possui uma relação direta com as condições estruturais 
do estabelecimento, do meio ambiente, dos processos de manipulação dos 
alimentos e do tratamento dado aos resíduos. Em serviços de alimentação 
coletiva, essas pragas podem:
  carregar microrganismos de origem alimentar e disseminar doenças;
  indicar más condições sanitárias das instalações;
  adulterar produtos alimentícios com substâncias estranhas, como ovos 
de insetos, peles de larvas e insetos, pelos de roedores e resíduos que 
são no mínimo desfavoráveis do ponto de vista sensorial;
  danificar as instalações, móveis e equipamentos;
  causar problemas com autoridades de saúde;
  causar prejuízos econômicos e má reputação para a empresa.
Existem quatro atributos principais usados para descrever pragas (NA-
TIONAL PEST MANAGEMENT ASSOCIATION, 2019):
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição2
  sinantropia: tendência a viver em torno de onde as pessoas vivem;
  endofilia: disposição para invadir ambientes fechados;
  atração: forte tendência a transitar por fontes de patógenos, como fezes, 
esgoto ou lixo, e também por alimentos;
  comportamento comunicativo: locomovem-se de modo constante entre 
um reservatório de patógenos e a comida humana.
Classificação de pragas
Existem três categorias de pragas classifi cadas de acordo com o signifi cado 
relativo da ameaça que representam e às ações recomendadas em resposta à 
sua presença.
Categoria I — vetores
São de alta prioridade e incluem pragas que são vetores potenciais de patógenos 
de origem alimentar. Um vetor é um organismo que transmite um patógeno de um 
reservatório para um hospedeiro. Pragas conhecidas por transportar patógenos 
são consideradas vetores, independentemente de um risco microbiológico ser 
de fato detectado. São consideradas sinantrópicas, endofílicas, de rápida atração 
e de comportamento comunicativo. Em outras palavras, a praga vetor vive em 
meio às pessoas, entra em prédios, é atraída e se move entre a sujeira e a comida 
humana, além de conter patógenos transmitidos por alimentos. Exemplos dessa 
categoria: mosca doméstica, barata-germânica, formiga-faraó e ratos domésticos 
(NATIONAL PEST MANAGEMENT ASSOCIATION, 2019).
Categoria II — indicadores de más condições sanitárias
Estas pragas são consideradas de prioridade média e são divididas em quatro 
grupos (NATIONAL PEST MANAGEMENT ASSOCIATION, 2019):
  Pragas oportunistas: são oportunistas no sentido de que entram em 
lugares e roubam alimento, mas não vivem ou se reproduzem nele. 
Elas o levam embora ou o consomem no local e depois partem. São 
consideradas sinantrópicas, endofílicas, de rápida atração e de com-
portamento comunicativo. Exemplos incluem a formiga-argentina e o 
rato da espécie Bandicota bengalensis.
3Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
  Pragas adventistas: não são encontradas vivendo no alimento em si 
e são atraídas mais pela edificação do que pelo alimento. Procurando 
abrigo, entram nas instalações e podem ser encontradas pousando, 
construindo teias, aninhando ou hibernando. São consideradas si-
nantrópicas e endofílicas. Exemplos incluem a aranha, o pombo e 
morcego-marrom.
  Pragas obrigatórias: insetos que vivem em áreas de armazenamento 
e que costumam se reproduzir nos alimentos. Portanto, alimentos in-
festados contêm evidências de todo seu ciclo de vida — ovos, peles, 
larvas, pupas e adultos. São considerados sinantrópicos, endofílicos e 
de rápida atração. Exemplos incluem besouros e a traça-das-farinhas 
(Plodia interpunctella).
  Parasitas e predadores: pragas atraídas por um hospedeiro de categoria 
I ou II, e não pelo próprio alimento. São consideradas sinantrópicas, 
endofílicas, de rápida atração pela praga da categoria I e II e de compor-
tamento comunicativo com pragas da categoria I e II. Exemplos incluem 
a vespa-bandeira e o escorpião (NATIONAL PEST MANAGEMENT 
ASSOCIATION, 2019).
Categoria III — pragas incidentais
Esta categoria inclui pragas agrícolas e outras pragas incidentais que não pos-
suem os atributos das pragas de categoria I ou II. São consideradas pragas de 
baixa prioridade, porque não apresentam riscos à saúde e não são indicativas 
de más condições sanitárias. No entanto, embora sua presença nos alimentos 
não seja um risco à saúde, isso seria esteticamente desagradável e inaceitável. 
Exemplos incluem joaninhas, que podem entrar em edifícios no outono à 
procura de abrigo de inverno, e gafanhotos e pulgões, que podem entrar nas 
instalações com produtos agrícolas (NATIONAL PEST MANAGEMENT 
ASSOCIATION, 2019). Exemplos de pragas urbanas podem ser visualizados 
na Figura 1.
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição4
Figura 1. Exemplos de pragas urbanas.
Fonte: A One Exterminators (2014, documento on-line).
Principais tipos de pragas urbanas 
Baratas
As baratas apareceram sobre a face da Terra há cerca 400 milhões de anos 
e são sem dúvida um dos insetos mais conhecidos e causadores de repulsa 
entre seres humanos. As espécies de baratas domésticas, como a Blattella 
germanica, também conhecida como barata-germânica ou baratinha, possuem 
pequeno porte e cor que varia do marrom ao cinza claro. Elas apresentam alta 
taxa de reprodução (260 ovos/fêmea) e ciclo de vida curto (200 a 300 dias) 
(ZORZENON, 2002). 
5Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
Esses animais carregam uma infinidade de bactérias,vírus e potentes 
alérgenos. Tais bactérias podem ser transferidas para superfícies no contato 
dos alimentos com as garras e o abdome do animal enquanto andam em busca 
de comida, água e abrigo. 
As baratas são atraídas a ambientes quentes, úmidos e escuros, como atrás de 
fogões, geladeiras, frestas, armários de cozinha, entre outros. Elas se alimentam 
de material orgânico, incluindo amidos, doces, graxa, cola e produtos à base de 
carne. Tendem a evitar luz à noite. Durante o dia, escondem-se entre e sob os 
equipamentos, sob pias e nos ralos do chão. Como essas áreas, em geral, não 
podem ser adequadamente limpas, as baratas entram em contato com sujeira 
e bactérias consideráveis. Os sinais de uma infestação de baratas incluem:
  presença de cápsulas/cascos de ovos desses insetos;
  presença de materiais fecais nos cantos dos armários, equipamentos, 
rachaduras e fendas;
  insetos mortos ou fragmentos de corpos;
  odor de mofo peculiar à maioria das espécies;
  presença de adultos ou ninfas mortos ou vivos em painéis de monito-
ramento pegajoso;
  atividade à noite (presença de baratas durante o dia pode indicar uma 
grande população).
Roedores domésticos
Além de consumirem os alimentos, os roedores podem contaminá-los via 
contato com seu pelo, urina ou fezes. Isso eleva o risco de doenças transmitidas 
por roedores, incluindo leptospirose, salmonelose, shigelose e hantavirose.
Os roedores representam um risco adicional para serviços de alimentação 
coletiva, pois podem causar danos extensos por roer e causar incêndios ao 
mastigar a fiação elétrica. Os roedores preferem alimentos ricos em gordura, 
proteína e açúcar. Eles se alimentam de cereais, grãos, sementes, frutas, insetos, 
carne e peixe. Gostam de se aninhar em vários locais, incluindo cavidades nas 
paredes, áreas sob telhados, depósitos secos, áreas de lixeira, áreas de coleta 
de caixas e vegetação ao ar livre.
Os sinais de infestação de roedores incluem:
  excrementos de roedores e manchas de urina ao longo das paredes, em 
cima ou vigas, perto de ninhos e em caixas, bolsas, móveis e outros 
objetos;
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição6
  manchas ao longo das paredes próximas ao nível do chão, deixadas 
pelo óleo e pela sujeira nos pelos e bigodes dos roedores;
  faixas de pó (os ratos arrastam as caudas, o que deixa uma marca pelos 
rastros dos pés);
  furos em embalagens de alimentos;
  marcas de dentes na madeira ou em outros materiais;
  odor velho ou almiscarado;
  sinais de material de escavação ou de nidificação (geralmente materiais 
fibrosos, papel ou tecido) — os ratos domésticos geralmente se aninham 
a 10 metros de fontes alimentares; 
  atividade noturna (a atividade diurna pode indicar aumento da popu-
lação de ratos).
Moscas domésticas
Quando um serviço de alimentação não implementa controles contra moscas, 
as pessoas e os alimentos fi cam potencialmente expostos aos inúmeros pató-
genos, como Salmonella, Vibrio, Shigella e E. coli.
As moscas são vetores importantes de doenças, porque se reproduzem e se 
alimentam em ambientes insalubres, incluindo lixo, esterco, esgoto, carniça e/
ou resíduos de animais e outras fontes de sujeira, onde entram em contato com 
microrganismos patogênicos que posteriormente serão depositados nos alimentos 
ou superfícies via seus excrementos (fezes e vômitos) e seu corpo. As numerosas 
fendas na sua boca esponjosa abrigam bactérias e vírus que podem ser facilmente 
transferidos para qualquer superfície em que pousam ou se alimentam.
 Muitas dessas moscas se reproduzem bem depressa e são altamente móveis, 
o que aumenta seu potencial de infestar serviços de alimentação e espalhar 
doenças em toda a instalação. 
Os sinais de uma infestação por mosca incluem:
  Presença de moscas vivas: um pequeno número de moscas em ambientes 
fechados geralmente indica uma fonte externa. Se um número maior 
desses insetos for encontrado em ambientes fechados, pode ser um sinal 
de infestação em ambientes fechados.
  Presença de moscas em armadilhas de cola adesiva ou armadilhas de 
luz/eletrocussão.
  Presença de larvas.
  Presença de insetos mortos ou fragmentos de corpos.
  Presença de material fecal do inseto em paredes ou tetos.
7Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
Pombos e pardais
Muitas pessoas podem ver pombos como criaturas simpáticas, sem conhecer 
alguns dos riscos à saúde que essas pragas representam para os seres humanos. 
Seu comportamento de pousar e se aninhar em torno de instalações de serviços de 
alimentação aumenta o risco contaminação por bactérias, vírus e parasitas trans-
missores de doenças, que podem ser transportados em suas penas, ninhos e fezes. 
Tais aves transmitem mais de 60 doenças e seus excrementos podem abri-
gar parasitas e gerar acúmulo de moscas, contaminantes transportados pelo 
ar, esporos de fungos e odores. Além disso, os excrementos de pássaros nas 
entradas dos edifícios são facilmente rastreados em ambientes fechados, 
onde podem se tornar contaminantes transportados pelo ar. As doenças mais 
comuns transmitidas por essas aves incluem:
  histoplasmose — uma doença respiratória causada pela inalação de 
esporos de um fungo documentado em granjas de aves e galinheiros;
  ornitose — semelhante à pneumonia viral, é causada por um organismo 
semelhante ao vírus que pode ser transmitido por pombos através de 
suas fezes;
  salmonelose — a Salmonella é encontrada em pombos e pardais e pode 
se espalhar para as pessoas em alimentos ou superfícies onde esses 
pássaros andam ou defecam.
Os pombos e pardais podem obter acesso às áreas de preparação e arma-
zenamento de alimentos através de portas, janelas e ventiladores. Os sinais 
de uma infestação de pássaros incluem:
  atividade de aves perto das instalações externas;
  penas, ninhos e material de nidificação e ovos;
  excrementos;
  grânulos regurgitados de material orgânico não digerível.
Ressalta-se que é proibido por lei ambiental qualquer tipo de con-
trole que leve à morte dessa praga ou ainda que lhe cause danos físicos. 
Portanto, somente métodos mecânicos preventivos podem ser utilizados, 
para evitar que as edificações forneçam áreas para pouso e nidificação a 
qualquer custo.
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição8
Proliferação das pragas urbanas
O quadrinômio água, alimento, acesso e abrigo gerado pelo desequilíbrio 
ambiental (lixões, falta de saneamento básico, tratamento inadequado da água, 
entre outros) inerente à própria cultura humana possibilita que diversas pragas 
usufruam da hospitalidade inconsciente das cidades, difi cultando o dia-a-dia 
de seus habitantes (ZORZENON, 2002). 
  Água: o acúmulo de água facilita a proliferação de mosquitos transmis-
sores de doença, como o Aedes aegypti, vetor da dengue, chikungunya 
e febre amarela. Água acumulada e alta umidade também favorecem o 
surgimento de outras pragas, como ratos, pombos e baratas.
  Alimento: considerado o principal fator para os serviços de alimentação 
coletiva, visto que restos de alimentos e embalagens descartados de 
forma incorreta podem facilmente atrair ratos, baratas, moscas e outras 
pragas em grandes proporções.
  Abrigo: locais como armários, fogões, prateleiras e áreas de arma-
zenamento de alimentos ou de resíduos podem servir de abrigo para 
pragas urbanas. Escorpiões, baratas e ratos podem encontrar nesses 
locais escuros um espaço perfeito para viver e até mesmo se reproduzir. 
  Acesso: as vias de acesso a edificações podem servir também para 
facilitar o acesso das pragas. Frestas de janelas, portas, ralos e buracos 
podem ser caminhos para as pragas irem do ambiente externo para 
dentro do estabelecimento.
Além disso, os ambientes externos e internos da edificação podem favorecer 
o aparecimento de pragas se apresentarem: 
  fezes ou animais mortos ao redor da edificação;
  fossas sépticas e drenos comtampas quebradas ou ausentes;
  ralos descobertos;
  portas e janelas sem tela milimétricas;
  poças d’água causadas por vazamentos de torneiras;
  objetos como caixas, embalagens e outros recipientes que podem coletar 
água e/ou abrigar animais;
  frequência inadequada de coleta de resíduos;
  sanitários bloqueados e/ou em más condições de higiene;
9Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
  restos de alimentos armazenados de modo incorreto;
  ausência de higienização ambiental;
  armários, prateleiras e pisos em más condições de conservação e higiene.
2 Métodos de controle de pragas e controle 
microbiológico de água 
Controle de pragas
Proprietários de estabelecimentos de alimentação coletiva podem reduzir 
signifi cativamente os riscos associados às pragas ao implementar um programa 
abrangente de controle de pragas. Segundo a RDC nº. 216/2004 (BRASIL, 
2004), o Controle Integrado de Pragas (CIP) é defi nido como um sistema 
que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra-
ção, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. O CIP possui 
uma abordagem efi caz e ambientalmente sensível, que se baseia em uma 
combinação de práticas preventivas e corretivas. Além disso, esse programa 
utiliza informações sobre os ciclos de vida das pragas e sua interação com o 
meio ambiente. Essas informações, aliadas a métodos de controle de pragas 
disponíveis, são usadas para gerenciar os danos das pragas pelos meios mais 
econômicos e com o menor risco possível para pessoas, propriedades e meio 
ambiente.
Esse sistema tira proveito de todas as opções apropriadas de controle de 
pragas, incluindo o uso criterioso de pesticidas. Tem como premissa básica a 
utilização de todas as medidas técnicas legais possíveis, sejam elas preventi-
vas ou corretivas, que visam o controle de pragas de uma determinada área. 
Essas medidas sempre são apoiadas e mensuradas por relatórios ou laudos 
capazes de identificar a eficiência dos controles físicos, mecânicos e químicos, 
além de quando e por que são utilizadas tais medidas nas diferentes áreas. 
Isso possibilita a correta monitoração das ocorrências e multiplica também 
o conhecimento dos colaboradores sobre pragas-alvo, técnicas de controle 
para o local e a importância das normas de boas práticas de fabricação para 
o resultado final do programa. 
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição10
O CIP visa manter a população de pragas em níveis aceitáveis, que não provoquem 
danos e não infestem ou contaminem produtos, matérias-primas, áreas de produção 
ou armazenamento, sempre com o menor uso de praguicidas possível. 
Antes de desenvolver o CIP, uma inspeção completa das instalações deve 
ser realizada, incluindo a planta baixa e o histórico de construção e reformas 
da edificação. O exterior da propriedade deve ser inspecionado e ao menos 
os seguintes quesitos devem ser identificados e documentados: 
  áreas de infestação de pragas com base em visualização de abrigos 
ou outras evidências, incluindo todas as áreas do edifício e o telhado;
  áreas da propriedade propícias a infestações, como cantos desordenados, 
áreas abertas, armazenamento de lixo e água parada;
  lixeiras que não estão em áreas limpas e cuja localização é propícia 
para atrair pragas para o edifício;
  portas e janelas sem proteção, buracos ou lacunas no edifício que possam 
permitir a entrada de pragas;
  desorganização ou entulhos próximos à área de recepção de mercadorias 
e de armazenamento;
  grama alta e vegetação na propriedade ou adjacentes à edificação;
  propriedades vizinhas que podem ter condições favoráveis à infestação 
de pragas;
  a iluminação ao redor do edifício, que deve ser considerada uma possível 
fonte de insetos.
Todas as áreas do interior da edificação também devem ser inspecionadas, 
incluindo tetos baixos, forros e outros locais que possam levar à infestação 
de pragas. Os seguintes quesitos devem ser identificados e documentados:
  portas abertas, frestas sob as portas ou furos, aberturas ou rachaduras 
que possam permitir a entrada de pragas;
  drenos e ralos, que devem estar bem fechados e higienizados;
  armazenamento de lixo dentro do prédio à noite, o que deve ser dis-
cutido e evitado;
11Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
  desordem, entulhos ou outros locais potenciais de abrigos de pragas;
  áreas de infestação de pragas com base em avistamentos, depósitos 
fecais, abrigos ou outras evidências;
  presença de alimentos e suas embalagens que podem levar à infestação;
  práticas de armazenamento de alimentos que conduzem a infestações 
por pragas.
Para cada espaço das instalações, medidas preventivas específicas auxiliam 
no controle de pragas:
  Áreas externas da edificação — manter limpos os terrenos ao redor da 
edificação para garantir o saneamento adequado e remover os abrigos 
das pragas; colocar telas milimétricas nas portas e janelas; verificar se 
o fluxo de ar da instalação é positivo em todos os pontos de entrada, o 
que permite que os insetos sejam empurrados para fora.
  Área interna da edificação — preencher pequenas rachaduras e fendas 
nas quais as baratas e moscas possam se esconder; usar portas com 
fechamento automático e instalar vedação nas portas; manter sanitários 
limpos e funcionando corretamente.
  Setor de preparo de alimentos — seguir as boas práticas de fabri-
cação de alimentos: manter os alimentos em recipientes com tampas 
bem ajustadas; manter prateleiras limpas; remover embalagens vazias; 
realizar a higienização ambiental de modo frequente; limpar áreas 
de difícil acesso que podem acumular sujeira, como debaixo e entre 
equipamentos e ao redor dos drenos; descartar alimentos sólidos con-
taminados ou estragados em recipientes fechados para evitar roedores 
e abrigos de moscas.
  Setor de armazenamento de alimentos — inspecionar rotineiramente 
os alimentos recebidos em busca de pragas; armazenar corretamente 
ingredientes e alimentos; girar o estoque com frequência; usar arma-
dilhas com isca ou feromônio (produtos químicos sintéticos usados 
para atrair insetos) em instalações maiores para ajudar a identificar 
infestações em um programa programado documentado; descartar 
produtos infestados.
  Setor de armazenamento de resíduos — manter as lixeiras bem tam-
padas e os sacos de lixo bem fechados; coletar os resíduos de dentro 
da cozinha de modo frequente; de preferência manter os resíduos em 
locais climatizados. 
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição12
O controle preventivo emprega métodos físicos e mecânicos que servem 
para evitar o acesso indesejável e dar proteção às áreas e/ou produtos. Devido 
à inadaptabilidade das unidades a serem tratadas, os métodos preventivos são 
os que mais oneram o controle, mas ao longo do tempo se consolidam como 
os mais eficazes. 
Barreiras físicas devem ser utilizadas em locais com altas e baixas temperaturas, alta 
e baixa luminosidade e colunas de ar. São exemplos de barreira física: cortinas de ar, 
lâmpadas com vapor de sódio, armadilhas luminosas de adesão, telas em portas e 
janelas, e refrigeração. As barreiras mecânicas são utilizadas para evitar nidificação, 
acesso e manutenção das pragas. São exemplos de barreiras mecânicas: molas para 
fechamento, sensor ótico e telas.
O controle químico deverá ser utilizado apenas quando as inspeções 
sanitárias assim determinarem e quando nenhum outro método preventivo 
puder ser usado. Esse tipo de controle consiste no uso de diferentes produtos 
químicos de um mesmo grupo ou não, para o controle curativo e corretivo 
emergencial das pragas nas diferentes áreas a serem tratadas. Deverão ser uti-
lizados apenas os produtos registrados e aprovados pelos órgãos competentes, 
seguindo a legislação vigentee a normatização da empresa.
A RDC nº. 216/2004 (BRASIL, 2004) estabelece que, ao aplicar controle 
químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
-tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e 
utensílios. Quando aplicável, equipamentos e utensílios devem ser higieni-
zados antes de serem reutilizados, para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfetantes.
Controle microbiológico da água 
A água é considerada um recurso natural fundamental para a sobrevivência dos 
seres vivos e um suprimento adequado, seguro e acessível deve estar disponível 
a todos os seres humanos. Portanto, melhorar o acesso a água potável segura 
pode resultar em benefícios signifi cativos para a saúde. 
13Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
Segundo a Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGA-
NIZATION, 2008), o aumento da população mundial exerceu mais pressão 
sobre as fontes de água disponíveis. Consequentemente, mais de 1,2 bilhão 
de pessoas em todo o mundo não tem acesso a água potável. A mortalidade 
por doenças associadas à água excede 5 milhões de pessoas por ano, mais de 
50% por infecções intestinais microbianas, com a cólera destacando-se em 
primeiro lugar. Crianças com menos de 5 anos, principalmente em países em 
desenvolvimento, são as mais afetadas por doenças microbianas transmitidas 
pela água.
Em termos gerais, os maiores riscos microbianos estão associados à in-
gestão de água contaminada por fezes humanas ou de animais (incluindo 
aves). O escoamento de águas residuais em água doce e em águas costeiras 
é a principal fonte de microrganismos fecais, incluindo vírus, protozoários e 
helmintos. Os patógenos derivados das fezes são a principal preocupação no 
estabelecimento de metas de segurança microbiológica, pois causam doenças 
diarreicas microbianas agudas que são um grande problema de saúde pública 
nos países em desenvolvimento. As pessoas afetadas por doenças diarreicas 
são aquelas com os menores recursos financeiros e as mais precárias insta-
lações de higiene. 
As principais doenças transmitidas pela água e seus respectivos micror-
ganismos causadores são (CABRAL, 2010):
  cólera — Vibrio cholerae, sorogrupos O1 e O139;
  gastroenterite — Vibrio parahaemolyticus e Yersinia enterocolitica;
  febre tifoide e salmonelose — Salmonella typhi, Salmonella paratyphi 
e Salmonella typhimurium;
  shigelose — Shigella dysenteriae, Shigella flexneri e Shigella sonnei;
  diarreia aguda e gastroenterite — Escherichia coli tipos EC O148, EC 
O157 EC O124;
  doença respiratória — adenovírus;
  hepatite A — vírus da hepatite A;
  diarreia, vômito — rotavírus;
  meningite, paralisia — poliovírus.
Sendo assim, são vários os microrganismos que contaminam a água de 
consumo, e é cada vez mais frequente as evidências de outros protozoários 
identificados como agentes de surtos, incluindo Cyclospora, Isospora, Micros-
poridium e toxoplasma. Além de serem transmitidos por água contaminada, 
alguns organismos capazes de colonizar sistemas de distribuição podem ser 
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição14
transmitidos via inalação de aerossóis, como bactérias do gênero Legionella 
e os protozoários Naegleria fowleri e Acanthamoeba spp., agentes, respecti-
vamente, da encefalite meningocócica amebiana e da meningite amebiana. 
Por sua vez, várias bactérias, geralmente de vida livre, mas reconhecidamente 
patogênicas oportunistas, também apresentam capacidade de colonizar sistemas 
de distribuição de água, constituindo risco à saúde de grupos populacionais 
vulneráveis (como pacientes hospitalizados, indivíduos idosos, recém-nascidos 
ou imunocomprometidos); elas incluem: Pseudomonas aeruginosa, Flavobac-
terium, Acinetobacter, Klebsiella, Serratia e Aeromonas (BRASIL, 2006).
A qualidade da água usada em UANs deve ser gerenciada não apenas em 
relação à segurança do produto, mas também em vista da capacidade dos pro-
cessos de produção (resfriamento, aquecimento e limpeza). Em UANs, a água é 
utilizada para vários processos antes e após a manipulação de alimentos, como:
  na manipulação direta de alimentos de alimentos (para cozinhar, des-
salgar, remolhar);
  como fonte de hidratação pelos funcionários e clientes;
  em contato direto com os alimentos ou superfícies de contato com os 
alimentos durante sua higienização ou dos equipamentos e utensílios;
  forma auxiliar na higienização ambiental (pisos, paredes, tetos, coifas, 
etc.);
  para higienização do corpo e das mãos.
Para a prevenção das doenças transmitidas pela água em UANs, a Portaria 
CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013) determina que a água utilizada para o con-
sumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento 
público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, como água de 
poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo 
órgão competente. 
A água utilizada em UANs deve ser tratada e ter sua qualidade controlada 
por análise laboratorial a cada seis meses. As empresas operadoras do sistema 
alternativo (a concessionária e a transportadora) devem possuir cadastro junto 
ao órgão de vigilância sanitária competente. Os documentos de concessão 
da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à disposição da 
autoridade sanitária sempre que solicitado.
É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil 
higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, 
livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higieniza-
ção do reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por 
15Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
órgãos oficiais e realizada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes 
que possam contaminar a água, como queda de animais, sujeira e enchentes.
O métodos adotados para fabricar, armazenar e utilizar gelo também devem 
fazer parte do programa de gerenciamento de água de uma UAN. A RDC 
nº. 216/2004 (BRASIL, 2004) regulamenta que o gelo destinado a entrar em 
contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento deve 
ser produzido com água potável e fabricado, manipulado e estocado sob 
condições sanitárias satisfatórias.
Por fim, a legislação determina que vapores utilizados em contato direto 
com alimentos ou aplicados sobre superfícies que entram em contato com 
alimentos devem ser produzidos com água potável e não devem representar 
riscos de contaminação. 
Para a RDC nº. 275/2002 (BRASIL, 2002) os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) devem abordar as operações relativas ao controle da po-
tabilidade de água, incluindo as etapas em que ela é crucial para o processo 
produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua 
execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
 Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabe-
lecimento, os procedimentos devem contemplar tópicos como: natureza da 
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecio-
nado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos 
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações 
que se fizerem necessárias. 
Já nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização do 
reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento 
deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, 
o certificado de execução do serviço.
3 Avaliação microbiológica da água em UANs
A qualidade da água é um atributo dinâmico no tempo e no espaço e bastante 
suscetível às ações antrópicas, ou seja, sua qualidade pode variar rapidamente 
de acordo com seu uso para diversos fi ns. Picos de curto prazo na concentração 
de patógenos podem aumentar consideravelmente os riscos de doenças trans-mitidas pela água, desencadeando surtos. Além disso, quando a contaminação 
microbiológica é detectada, muitas pessoas já podem ter sido expostas. 
Na visão da World Health Organization (2008), os riscos microbiológicos 
de transmissão de doenças a curto prazo pela água são, em geral, mais graves 
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição16
que os riscos à saúde impostos por substâncias químicas contidas na água 
(a longo prazo e por vezes não muito bem fundamentados do ponto de vista 
toxicológico e epidemiológico). Ou seja, em termos gerais a garantia da qua-
lidade microbiológica da água deve receber prioridade em relação aos riscos 
associados às substâncias químicas.
Para evitar a contaminação da água potável ou reduzir a contaminação a níveis 
não prejudiciais à saúde, a segurança microbiológica da água potável baseia-se 
no uso de múltiplas barreiras, desde a captação até a distribuição ao consumidor. 
A segurança é aumentada se existirem várias barreiras, incluindo proteção dos 
recursos hídricos e seleção e operação adequadas de uma série de etapas de 
tratamento e gerenciamento de sistemas de distribuição (canalizados ou não). A 
estratégia preferida é uma abordagem de gestão que enfatiza a prevenção ou a 
redução da entrada de patógenos em fontes de água e a redução da dependência 
de processos de tratamento para remoção de patógenos (BRASIL, 2006).
Porém, para verificar se as estratégias de proteção da água estão sendo eficazes, 
é necessária a realização de testes microbiológicos. As possíveis consequências 
para a saúde de uma contaminação microbiológica da água são tais que seu controle 
deve sempre ser de suma importância e nunca deve ser comprometido. 
No Brasil, a legislação que regulamenta a potabilidade da água para con-
sumo humano é a Portaria nº. 2914/2011. Essa legislação distingue e define 
alguns termos relacionados ao tema (BRASIL, 2011): 
  Água para consumo humano — água potável destinada à ingestão, 
preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independen-
temente de sua origem.
  Água potável — água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido 
na Portaria e que não ofereça riscos à saúde.
  Água tratada — água submetida a processos físicos, químicos ou 
ambos, visando atender ao padrão de potabilidade. 
O monitoramento e a avaliação da qualidade microbiológica da água são essenciais 
para que ela não se torne um veículo de contaminação e um causador de riscos à saúde 
da população. Consulte na internet a íntegra da Portaria nº 2914/2011 para conhecer 
todos procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo 
humano e seu padrão de potabilidade. 
17Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
O teste da qualidade microbiológica da água utilizada em UANs deve ser 
feito com frequência. Para isso, o estabelecimento deve implementar programas 
documentados para amostragem de água, descrevendo procedimentos para coleta 
de amostras, sua frequência e os locais de amostragem. Esses procedimentos 
também devem definir os testes a serem conduzidos e os métodos para realizar o 
trabalho. Se empresas terceirizadas forem chamadas para realizar a coleta e análise 
das amostras, devem seguir os procedimentos propostos pela legislação. Todos os 
registros e procedimentos de testes devem ser mantidos em um arquivo ou fichário 
separado, para que os resultados possam ser acessados de forma rápida e fácil.
Mesmo que a UAN receba água da concessionária local, deve realizar a 
análise de potabilidade da água nos pontos de consumo (torneiras, bebedouros, 
chuveiros). Isso porque a rede de distribuição coletiva garante a qualidade e 
potabilidade da água para consumo humano até a sua entrada nos reservatórios 
da empresa. A partir daí, a responsabilidade de manter os reservatórios lim-
pos, em boas condições e livres de sujidades é da UAN. Quando a água entra 
nas tubulações do estabelecimento, podem ocorrer contaminações diversas 
decorrentes de canos velhos, da própria higienização do reservatório e até de 
fatores externos, como a rede de esgoto local.
A identificação dos microrganismos patogênicos na água costuma ser 
morosa, complexa e onerosa. Por essa razão, tradicionalmente se recorre 
à identificação de organismos indicadores de contaminação, cuja presença 
indica a introdução de matéria de origem fecal (humana ou animal) na água e, 
portanto, o risco potencial da presença de organismos patogênicos. Um orga-
nismo indicador ideal deve preencher os seguintes requisitos (BRASIL, 2006): 
  ser de origem exclusivamente fecal; 
  apresentar maior resistência que os patogênicos aos efeitos adversos 
do meio ambiente e aos processos de tratamento; 
  ser potencialmente removido e/ou inativado por meio do tratamento 
da água pelos mesmos mecanismos e na mesma proporção que os 
patógenos; 
  apresentar-se em maior número que os patógenos; 
  ser de fácil identificação;
  não se reproduzir no meio ambiente.
Na verdade, não há um único organismo que satisfaça simultaneamente 
todas essas condições. Na ausência de um indicador ideal, deve-se trabalhar 
com o melhor indicador, ou seja, aquele que apresente a melhor associação dos 
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição18
riscos à saúde relacionados à contaminação da água. O alcance e as limitações 
do emprego de indicadores e/ou a necessidade da identificação de organismos 
patogênicos dependem do rigor necessário ao estudo em questão (por exemplo, 
em investigações epidemiológicas). Os indicadores de utilização tradicional e 
quase universal são as bactérias do grupo coliforme, classicamente definidas 
como (BRASIL, 2006):
  Coliformes totais (bactérias do grupo coliforme) — bacilos gram-
-negativos, aeróbicos ou anaeróbicos facultativos, não formadores de 
esporos, oxidase-negativos, capazes de se desenvolver na presença de 
sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com pro-
dução de ácido, gás e aldeído a 35,0 ± 0,5°C em 24–48 horas, podendo 
apresentar atividade da enzima ß-galactosidase. A maioria das bactérias 
do grupo coliforme pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, 
Klebsiella e Enterobacter, embora vários outros gêneros e espécies 
pertençam ao grupo.
  Coliformes termotolerantes — subgrupo das bactérias do grupo 
coliforme que fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2°C em 24 horas; têm 
como principal representante a Escherichia coli de origem exclusi-
vamente fecal.
  Escherichia coli — bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e 
o manitol, com produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2°C em 24 horas, pro-
duz indol a partir do triptofano, oxidase-negativa, não hidroliza a ureia 
e apresenta atividade das enzimas ß-galactosidase e ß-glucoronidase, 
sendo considerada o mais específico indicador de contaminação fecal 
recente e de eventual presença de organismos patogênicos.
As bactérias coliformes são relativamente simples de identificar e estão 
presentes em números muito maiores que os patógenos mais perigosos. As 
bactérias coliformes reagem de maneira e grau semelhantes aos patógenos. 
Ao monitorar as bactérias coliformes, o número de bactérias patogênicas 
pode ser estimado. 
Para fazer uma análise segura e profissional, as amostras de água devem 
ser coletadas com extremo cuidado e levadas para um laboratório licenciado 
para análise dentro de no máximo 48 horas após a coleta. Os parâmetros 
microbiológicos para água proveniente do abastecimento público ou soluções 
alternativas devem obedecer à Portaria nº 2914, de 12 de dezembro de 2011, 
conforme descrito no Quadro 1. 
19Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
Fonte: Adaptado de Brasil (2011).
Parâmetro Valor máximo permitido
Água para consumo humano
Escherichia coli1 Ausência em 100 mL
Água na saída do tratamento
Coliformes totais2 Ausência em 100 mL
Água tratada no sistema de distribuição (reservatóriose redes)
Escherichia coli Ausência em 100 mL
Coliformes totais3
Sistemas ou soluções alternativas 
coletivas que abastecem 
menos de 20 mil habitantes
Apenas uma amostra, entre as 
amostras examinadas no mês, poderá 
apresentar resultado positivo
Sistemas ou soluções alternativas 
coletivas que abastecem a 
partir de 20 mil habitantes
Ausência em 100 mL em 95% das 
amostras examinadas no mês
(1) Indicador de contaminação fecal.
(2) Indicador de eficiência de tratamento. 
(3) Indicador de integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede). 
Quadro 1. Padrão microbiológico da água para consumo humano
O laudo de análise microbiológica da água é um documento oficial que 
contém o parecer de um técnico, que pode ser químico, bioquímico, biólogo 
ou da área de engenharias afins. Esse profissional é responsável pela execu-
ção da análise e interpretação dos resultados. O laudo tem como finalidade 
fornecer informações a respeito da presença ou ausência de microrganismos 
patogênicos na água, e, consequentemente, a respeito da qualidade micro-
biológica da água.
A Figura 2 mostra um exemplo de laudo bacteriológico e físico-químico 
de água.
Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição20
Figura 2. Exemplo de um laudo de análise bacteriológica de água.
Fonte: Alfenas Hoje (2019, documento on-line).
A ONE EXTERMINATORS. Urban insects common household pests in the city. 19 aug. 
2014. Disponível em: http://aone-exterminators.com/urban-insects-common-hou-
sehold-pests-city/. Acesso em: 06 maio 2020.
ALFENAS HOJE. Novo laudo libera consumo de água da mina do Residencial Oliveira. 18 
jan. 2019. Disponível em: https://www.alfenashoje.com.br/noticia.asp?id_noticia=17865. 
Acesso em: 06 maio 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Diário Ofi-
cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12 de dezembro de 2011. Disponível 
em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html. 
Acesso em: 21 abr. 2020.
21Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de 
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Boas práticas no abas-
tecimento de água: procedimentos para a minimização de riscos à saúde. Brasília: Mi-
nistério da Saúde, 2006. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/
boas_praticas_agua.pdf. Acesso em: 21 abr. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial [da] República Fe-
derativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004. Disponível em: Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-
-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b Acesso em: 21 abr. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial [da] República 
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Controle de pragas e da qualidade da água em unidades de alimentação e nutrição22