Controle e Qualidade dos Alimentos - AOL 2 - 2021

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, mas, embora seja 
eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da 
microbiota________, que é a prevalente nos em ________ temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa 
que a completa corretamente:
Conservação, psicrotrófica, médias
Conservação, mesófila, altas 
Refrigeração, termoresistente, altas
Temperatura, patogênica, baixas
Resposta corretaRefrigeração, psicrotrófica, baixas
Pergunta 2 -- /1
10/10
Controle e Qualidade dos Alimentos - 2021
Nota final
Enviado: 08/08/21 
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A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos 
extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as características organolépticas 
também devem ser verificadas. Sobre as características organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida.
Os olhos devem estar brilhantes e transparentes.
O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe.
Resposta corretaAs escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe.
As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e sem manchas.
Pergunta 3 -- /1
A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências de 
fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na 
matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, 
analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta:
A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois a adição de algumas substâncias pode alterar a 
temperatura em que o leite congela. 
Resposta correta
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis 
ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C.
Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores alterados indicam a dição de produtos, como 
água.
A verificação de antibióticos também é realizada, pois o consumo residual destes por parte do consumidor 
pode levar à algumas doenças.
O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas temperaturas e também é indicativo do seu pH.
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Pergunta 4 -- /1
Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de 
boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a 
eficácia etapa está relacionada a fatores, como:
Resposta correta
Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro 
utilizada.
Concentração da solução de cloro, maquinário especializado, pH da água
Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de cloro.
Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das frutas, temperatura do ambiente.
pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar da fruta.
Pergunta 5 -- /1
A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a presença, introdução 
e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, 
incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que:
Resposta correta
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria 
prima até a chegada do produto à mesa do consumidor.
A implantação de boas práticas agropecuárias não tem relação com o mercado consumidor.
As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não se aplicam a cadeia produtiva de leite e seus 
derivados.
Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o produto final será de boa qualidade, pois, o 
processamento do leite utiliza elevadas temperaturas e substâncias químicas.
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Não existem perigos associados à produção do leite, tanto na aquisição da matéria prima, quanto no 
processamento. 
Pergunta 6 -- /1
Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando em 
consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a 
alternativa incorreta:
Recepção das frutas à Pesagemà Pré-lavagem à Seleção à Lavagem/Sanificaçãoà Desintegração à 
Corte/descascamento/trituração à Homogeneização à Embalagem à Congelamento à Distribuição
Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento de peças, 
representando perigo microbiológico.
Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo químico, deixando resíduo de cloro 
nas frutas.
Resposta correta
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, 
etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem.
A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas elevadas, pode propiciar o 
desenvolvimento de microrganismos patógenos e deteriorantes.
Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, como os microrganismos E. coli e 
Salmonella.
Pergunta 7 -- /1
O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à 
praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de 
vida útil de prateleira, é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado;
II – Sanitização das matérias primas;
III – Uso obrigatório de mistura de gases.
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta:
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II, III
Resposta corretaI, II
I, II, III
I
III
Pergunta 8 -- /1
O que são as boas práticas agropecuárias?
É A capacitação de profissionais que atuam no setor de serviços de refeições nos processos de 
manipulação e produção de alimentos de forma segura.
Conjunto de normas que visa oferecer segurança na manipulação dos alimentos e aproveitamento integral 
dos mesmos, reduzindo os custos de produção.
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de 
alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos 
técnicos.
São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em 
restaurantes, hospitais, creches, etc.
Resposta correta
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores 
rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de 
produção rentável e competitivo.
Pergunta 9 -- /1
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As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo:
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC.
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle.
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de perigos do sistema 
APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma 
em:
I e III
III e IV
Resposta corretaI, II e IV
I, III e IV
I 
Pergunta 10 -- /1
A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastantediscussão, por conta da natureza de 
suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, pois:
Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados termicamente, oferecendo maior segurança 
microbiológica.
Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, 
devido a fatores externos.
Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são aplicas em todas as etapas do processo de 
produção.
Resposta correta
Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos 
à saúde do consumidor.
Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de contaminações da 
produção de refeições