Índice de peróxido

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CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS
A deterioração pode ocorrer de 2 formas distintas:
RANCIDEZ HIDROLÍTICA: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.
RANCIDEZ OXIDATIVA: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.
Etapas:
ÍNDICE DE PERÓXIDO (I.P.): é determinado dissolvendo-se um peso da gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador.
O resultado é expresso em miliequivante de peróxido por 1000g de amostra. 
R-OO• + I- → I2
Eq. Peróxido = eq. Iodo
I2 + Na2S2O3 → NaI + SO42-
Procedimento:
- Pese, em duplicata, entre 1,0 e 5,0 g de amostra;
- Transfira a amostra quantitativamente com a ajuda de clorofórmio (10 - 30 mL) para frascos erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada. 
- Junte 5 - 10 mL de ácido acético glacial e 1 – 2 mL de solução saturada de iodeto de potássio.
- Tampe e agite os frascos durante 1 minuto;
- Deixe 5 minutos ao abrigo da luz, junte 40 - 75 mL de água e titule com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N usando 1 - 2 mL de amido como indicador.
Cálculo:
I.P. = (A – B) x N x f x 1000
 P
A = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação da amostra
B = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação do branco
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio
f = fator da solução de tiossulfato de sódio
P = nº de g da amostra