Prova Manipulação de Alimentos

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PROVA 1
1-O manipulador de alimentos é o profissional que produz diretamente todos os alimentos de um serviço de alimentação. Esse profissional recebe, higieniza, prepara, distribui e armazena os alimentos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene e saúde, deixando de lado a uniformização e as atitudes de segurança alimentar.
B
Não é de responsabilidade do serviços de alimentação garantir que os manipuladores de alimentos utilizem, durante as atividades de manipulação, itens de vestuário que promovam a segurança dos alimentos.
C
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas "manipuladores de alimentos", ou seja, é quem produz, coleta, transporta, recebe, lava, descasca, prepara e distribui o alimento.
D
A higiene correta das mãos do colaborador é fundamental para impedir que os microrganismos presentes em sua pele contaminem os alimentos, porém essa prática é exigida somente para os cozinheiros.
2-O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns requisitos. Sobre esses requisitos, analise as afirmativas a seguir: I- Avental térmico: é constituído de material isolante e utilizado para proteger os manipuladores contra a ação do calor. II- Luvas descartáveis: é obrigatório na manipulação, ele libera o manipulador de higienizar as mãos. III- Luvas de malha de aço: devem ser utilizadas no pré-preparo de produtos cárneos (corte e desossa) ou em atividades que utilizam serras fitas; o utensílio deve ser higienizado após o uso. IV- Avental impermeável: tem a função de proteger o colaborador contra a ação da água em atividades de higienização ou manipulação de pescados e carnes. Deve ser usado também em atividades quentes. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a afirmativa I está correta.
B
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
C
As afirmativas II e III estão corretas.
D
As afirmativas I e III estão corretas.
3-A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação de microrganismos presentes em um alimento depende de vários fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, denominados de fatores intrínsecos, e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra, denominados de fatores extrínsecos. Sobre os fatores intrínsecos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os microrganismos se multiplicam facilmente em alimentos muito ácidos, como exemplo a laranja, a maçã e o limão. Por isso, as frutas devem permanecer sob a refrigeração para aumentar o tempo de prateleira.
(    ) Os alimentos com alta atividade de água são propícios para o desenvolvimento de bactérias. Para diminuir a atividade de água podem ser adicionados aos alimentos sal ou açúcar.
(    ) As bactérias se reproduzem facilmente em alimentos com alta atividade de água, como exemplo a carne fresca. Já os fungos preferem os alimentos com baixa atividade de água, como exemplo os cereais.
(    ) As frutas, os ovos e as nozes dificilmente são contaminadas por microrganismos, visto que possuem a casca que as protege. Por isso, mesmo se a casca do ovo estiver com rachaduras, poderá ser consumido normalmente.
(    ) Os condimentos naturais são adicionados aos alimentos para dar sabor, mas além disso, muitos deles possuem fatores antimicrobianos que podem retardar ou mesmo impedir a multiplicação de alguns microrganismos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - F - V.
B
F - F - V - F - F.
C
F - V - V - F - V.
D
V - V - F - V - V.
4-A higiene pessoal do manipulador de alimentos é uma questão primordial. Deve ser exigida, pois a falta de higiene é responsável pela maior parte das contaminações e multiplicações microbianas dos alimentos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: I- Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, uniformização e atitudes de segurança alimentar, a serem seguidos pelos manipuladores de alimentos. II- Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas. III- A higiene correta das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir que os microrganismos presentes contaminem os alimentos produzidos. IV- É importante que o manipulador de alimentos adote hábitos de asseio pessoal adequados, mas não é necessário que respeite as normas de uniformização para manipular alimentos. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa I está correta.
C
As afirmativas II e III estão corretas.
D
As afirmativa I e III estão corretas.
5-Alimentos ácidos, como sucos, molhos de tomate e frutas, possuem uma maior dificuldade em reprodução de microrganismos, sendo mais difícil sua contaminação. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Com verba e pesquisas constantes, a indústria de alimentos possui um grande conhecimento na utilização de acidulantes, com a finalidade de aumentar o tempo de preservação dos seus produtos.
(    ) Alimentos considerados pouco ácidos, como leites e carnes, possuem uma resistência em produção de microrganismos, tendo uma garantia maior de qualidade.
(    ) Ácido cítrico é um acidulante natural que deve ser cuidado, pois é um facilitador de produção de microrganismos.
(    ) Produtos pouco ácidos, como picles, chucrute e champignon, não devem receber nenhum tipo de acidulante para sua produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - F - V.
B
F - V - V - F.
C
F - F - V - V.
D
V - F - F - F.
6-Há fatores que influenciam diretamente a multiplicação de microrganismos por meio de condições adequadas, eles são chamados de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos correspondem às características do próprio alimento, e os fatores extrínsecos são os relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra. Sobre esses fatores, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fatores intrínsecos. II- Fatores extrínsecos. ( ) Umidade. ( ) Acidez e composição química do alimento. ( ) Tempo/temperatura. ( ) Atividade de água do alimento. ( ) Estrutura biológica do alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - I - II - I.
B
II - I - II - I - I.
C
I - II - II - II - I.
D
I - II - I - I - II.
7-Para uma alimentação saudável e eficiente, rica em substâncias benéficas, é fundamental se preocupar e ter cuidados de que este alimento esteja livre de agentes contaminantes. Um dos fatores preocupantes são os perigos biológicos e microbiológicos, que incluem bactérias, fungos e vírus. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Bactérias. II- Fungos. III- Vírus. ( ) São divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicar-se em alimentos mais secos, que tenham quantidades maiores de açúcar, como frutas e doces em geral. Quando colocados em alimentos ou bebidas, eles transformam e modificam sua função sem causar doença. ( ) Encontram-se no meio ambiente, deste modo, elas podem estar presentes nas matéria-primas principais, vegetais ou animais, utilizadas na produção de alimentos, pois preferem alimentos ricos em água e proteínas. ( ) Podem ser veiculados através dos alimentos, água ou outras fontes. Eles necessitam de uma célula viva para se reproduzirem, por isso não se multiplicam em alimentos, mas os utilizam como veículo para alcançar seu hospedeiro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
I - II - III.
C
III - I - II.
D
I - III - II.
O órgão que regula a produção de alimentos na Austrália é a Australian New Zealand Food Autorithy (ANZFA), o que equivale à Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil. A ANZFA criou uma definição para alimentos potencialmente perigosos, sendo estes, aqueles que necessitam de controle de temperatura paraminimizar o crescimento de microrganismos que possam estar no alimento, ou prevenir a formação de toxinas no alimento. O órgão ainda criou três classificações de alimentos conforme o risco: alto, médio e baixo. Sobre os alimentos potencialmente perigosos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alimentos de alto risco. II- Alimentos de médio risco. III- Alimentos de baixo risco. ( ) Frutas, vegetais, produtos lácteos e carnes enlatadas. ( ) Carnes, ovos, peixes, leite cru, salames e arroz cozido. ( ) Farinhas, óleos e gorduras, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: ANZFA. Australian New Zealand Food Autorithy. The Food Standards Code, v. 2, Food Safety Practices and General Requirements, 2001.
A
I - II - III.
B
II - III - I.
C
III - I - II.
D
II - I - III.
9-Uma das tarefas mais importantes nos serviços de alimentação é garantir qualidade e segurança ao alimento. Essa é uma tarefa difícil e trabalhosa. Os responsáveis por esse serviço são os manipuladores de alimentos, que dependem de fatores internos e externos. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Manipulador. II- Fator intrínseco. III- Fator extrínseco. ( ) Diretamente relacionado aos aspectos dos próprios alimentos, como o nível de acidez e composição química do alimento. ( ) Responsável pelo recebimento e armazenamento dos alimentos. ( ) Quando a umidade relativa do ambiente (ar) em torno do alimento é superior à atividade de água do alimento, a superfície do alimento pode ficar susceptível à ação de microrganismos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - I - II.
B
II - I - III.
C
I - III - II
D
I - II - III.
Uma pessoa que trabalha na cozinha de um bar ou restaurante sente vontade de evacuar durante o seu expediente. Em um único grama de fezes existem mais de 1 trilhão de microrganismos. Mesmo que a pessoa tenha cuidado na hora de se limpar com o papel higiênico, o simples ato de ativar a descarga faz com que milhares de microrganismos sejam lançados no ar. Num banheiro, praticamente tudo ao redor do vaso sanitário está contaminado. Ir ao banheiro e não lavar as mãos, portanto, é quase certeza de sair de lá com as mãos contaminadas por vírus, bactérias e parasitas que vivem nas fezes. Se o cozinheiro não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer comida que ele for preparar será contaminada e poderá ser transmitida para os clientes do restaurante, principalmente se forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma doença, a situação é ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes quantidades de ovos de parasitas, vírus que causam gastroenterites, vírus da hepatite A ou bactérias diversas causadoras de diarreia (MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA, 2016). Com base no exposto, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA. A importância de lavar as mãos: lavar as mãos é uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. 2016. Disponível em: http://www.medplan.com.br/voce-precisa-saber/a-importancia-de-lavar-as-maos,41258. Acesso em: 3 maio 2018.
A
Ao consumir um alimento contaminado por vírus, bactérias e parasitas, o indivíduo pode desenvolver uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), no qual os principais sintomas variam de acordo com o agente causador, entre eles estão: vômito, enjoo, diarreia, dor de cabeça, dores musculares, entre outros.
B
As mãos devem ser lavadas ao chegar no trabalho, após usar o sanitário, após tocar as lixeiras, toda vez que trocar de função, antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou higienizados, antes e após o uso de luvas, sempre que as mãos estiverem sujas.
C
A correta higienização das mãos deve seguir os passos: molhar as mãos e antebraços; aplicar sabonete bactericida; esfregar toda a mão, palma, dorso, entre os dedos, as unhas e polegar, e antebraço por aproximadamente 30 segundos; enxaguar bem; secar com papel toalha descartável.
D
Os manipuladores de alimentos devem sempre utilizar luvas descartáveis em todas as atividades que desenvolverem no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos, dessa forma evitam que os alimentos não sejam contaminados.