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Bebidas estimulantes
chá
café
cacau
chocolate
guaraná
mate
Professora Thyana Lays Brancher 1
• São considerados estimulantes os produtos naturais que quando 
tratados com o calor adquirem aroma de taninos.
• Principais estimulantes: Alcaloides
• Cafeína e teobromina.
Duas categorias de estimulantes:
• Alucinógenos
• Psicomotores: bebidas estimulantes
• Estimulam o SNC - Produzem excitação e euforia, redução da sensação de 
cansaço, aumentam o estado de alerta e aumentam a atividade motora.
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Café
Infusão obtida pela escalda do 
pó preparado pela moagem do 
grão torrado.
Diversas formas de obtenção: 
café tropeiro, água sobre o pó 
no coador, expresso...
A quantidade de água quente 
usada influi na diluição dos 
sólidos e, consequentemente, 
no teor de alcaloides na 
infusão.
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Café
• A torrefação altera a composição do grão por causa da desidratação, da 
oxidação e da carbonização.
• Os polifenóis são degradados pela ação termina durante a torrefação.
• O sabor e o aroma da infusão decorrem da presença de substâncias voláteis 
e não voláteis.
• Voláteis: aldeídos, cetonas, alcoóis, ésteres, piridinas, trigonelina, niacina, 
vitaminas (tiamina no café verde – nada no torrado, riboflavina, ácido 
pantotênico, colina, ácido fólico, vitamina B6 e traços de B12, todos sem 
importância dietética), compostos sulfurados e hidrocarboneto.
• Não voláteis: cafeína, ácido clorogênico, oxálico, málico, cítrico, tartárico, 
pirúvico (deste, 0,05% no grão torrado), fenóis, proteína, açúcares, açúcares 
caramelizados (4% no torrado e 14% no café solúvel), óleo e cinzas (4% no 
grão verde, com predominância de K2O, MgO, CaO, sílica e Fe2O3 ).
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Cafeína
• Principal estimulante consumido.
• O teor de cafeína varia nos grãos de acordo com a espécie. Os cafés da 
espécie arábica geralmente contém 1% e os das espécies robusta, 2%.
• A cafeína – 1,3,7 trimetilxantina C8H10O2N4 – é substância branca, 
cristalina, amarga, sem aroma, de solubilidade variável em água. 
• É um alcaloide (base nitrogenada) identificado em 1820. Nessa época, 
além da cafeína, vários alcaloides foram identificados: morfina (primeiro 
isolado), marcotina, estricnina, veratrina, brucina, quinina, cafeína, 
siropina, conina, nicotina e atropina.
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Efeitos fisiológicos
• Estimulação do sistema nervoso central (bloqueando receptores de 
adenosina);
• Aumenta estado de alerta;
• Aumenta liberação de adrenalina e mobilização de ácidos graxos;
• Diurese;
• Estímulo do músculo cardíaco e músculos em geral;
• Apresentam efeito termogênico;
• Podem aumentar a pressão arterial, mas esse efeito pode ser menos 
pronunciado em pessoas que consomem cafeína regularmente
• Relaxamento da musculatura.
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Chá
• Plantas da família Theaceae = Camellia sinensis
• É a infusão obtida pela escalda de folhas de chá, verdes ou 
fermentadas.
• Estimulante = teofilina
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Chá x infusão
• Os chás possuem teofilina, estimulante semelhante a cafeína, em 
diferentes níveis de acordo com a família. 
• Um chá branco possui níveis de teofilina muito mais baixos do que um 
chá preto, por exemplo. 
• Já as infusões não possuem teofilina, ou seja, são totalmente livres 
de estimulantes e podem ser consumidas também durante a noite. 
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Chá
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A diferença prática entre 
a teofilina no chá e a 
cafeína no café é o modo 
como afetam o corpo: 
a teofilina proporciona um efeito 
energizante longo e suave, mantendo por 
horas mais disposição e revitalização; 
além disso tem efeito broncodilatador 
mais acentuado 
já a cafeína implica em picos pontuais de 
energia, altos, mas de efeito imediato.
A quantidade da substância em um chá é proporcional ao nível de oxidação ao qual as folhas são 
submetidas, por isso há opções que têm pouca (ou nenhuma) teína.
Chá
• Composição varia com a fisiologia, data da amostragem, idade e 
variedade da planta.
• As análises de chás brasileiros apresentam de 2,5 a 3,15% teofilina, 
enquanto a bibliografia estrangeira cita até 5%, teor superior ao dos 
cafés.
• Quando infusionados passam a 1,5 à 2%.
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Chá – usos tradicionais orientais
• Diurético e antioxidante;
• Digestivo;
• Enxaguante bucal para mal hálito;
• Lavar os cabelos;
• Aliviar dores de dente;
• Chá preto: dores de cabeça e diarreia;
• Regulador de açúcar no sangue, hipertensão, estimulante.
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Chá
Chá branco
• É conhecido como “chá da beleza” por seu alto nível de antioxidantes. 
É o menos estimulante. A delicadeza do chá branco se dá pelo fato da 
produção ser somente com os brotos e folhas mais jovens da planta, 
além de não passar pelo processo de fermentação.
Chá verde
• Conhecido por seus antioxidantes, o chá verde é uma das variedades 
mais consumidas ao redor do mundo, ideal para aqueles momentos 
em que necessita-se mais foco e de concentração. O chá verde também 
não passa pelo processo de fermentação, e após a colheita, as folhas 
são vaporizadas e vão para a secagem.
• Extrato de chá pode inibir lipases e estimular a oxidação da gordura.
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Nível de teofilina
Nível de teofilina
Chá
Chá amarelo
• O processo de produção do chá amarelo é muito semelhante ao do chá verde, 
mas com detalhes que o tornam extremamente raro. Primeiro as folhas são 
escaldadas em alta temperatura para bloquear o processo de oxidação e 
posteriormente são cobertas com tecido e deixadas secar lentamente até esfriar.
Chá vermelho (Pu Erh)
• O chá vermelho passa por um processo especial de fermentação (deixa sabor 
terroso e aroma mineral). Popularmente, o chá vermelho é conhecido 
por oferecer ações depurativas e digestivas. A fermentação pela qual o chá 
vermelho passa, é conhecida por trazer inúmeros benefícios para o organismo, 
como flavonoides, antioxidantes e anti-inflamatórios.
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Nível de teofilina
Nível de teofilina
Chá
Chá oolong
• Popularmente chamado pelo apelido de “chá azul”, o oolong é o chá 
digestivo mais famoso. Sabor um pouco mais adocicado. Em geral, as 
folhas do chá oolong são mais maduras, colhidas mais tarde na 
primavera.
Chá preto
• Chá da “energia extra que dure o dia inteiro”. Diferente do café, que traz 
picos de energia, o chá preto costuma oferecer uma energia suave e 
mais constante. O sabor do chá preto vai depender de sua origem.
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Nível de teofilina
Nível de teofilina
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Chocolate/Cacau
• Bebida ou como alimento sólido.
• O chocolate é obtido do cacau, 
planta nativa das Américas 
Central e do Sul (região do Alto 
Amazonas).
• A presença dos alcaloides cafeína 
e teobromina faz dele uma planta 
estimulante.
• A composição do cacau, de que é 
feito o chocolate, varia entre de 
acordo com cultivar, estádio de 
maturação e estado de 
conservação do fruto. 
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Composição g/100g
Lipídeos 48-50
Umidade 2,5
Proteínas 11-16
Carboidratos 6-9
Cinzas 2,6-4,2
Fibras 2,21-3,2
Teobromina 0,8-1,4
Cafeína 0,1-0,7
Chocolate/Cacau
• A fermentação do cacau favorece o desenvolvimento de precursores de 
aroma e sabor.
• Há diferenças entre pó de cacau, chocolate em pó, bebida chocolate e 
chocolate sólido: 
• Pó de cacau: cacau após a extração da manteiga e pulverizado; 
• Chocolate em pó: cacau pulverizado misturado com manteiga e outros 
ingredientes secos, submetido a algum tipo de processamento; 
• Bebida e chocolate: chocolate em pó cozido com água ou leite, mais açúcar e 
outros ingredientes.
• O valor energético de todos é muito superior ao do chá e café. Além disso, a 
presença da manteiga contribui com ácidos graxos essenciais, como o 
linolênico (2%), e transporte de vitaminas lipossolúveis.
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Chocolate/Cacau
• Estimulante presente no cacau: Teobromina
• Pó branco que se apresenta como pequenos cristais prismáticos ou feixes de 
cristais, é amarga quando se degusta e o amargor intensifica depois de algum 
tempo. 
• Podem ser utilizadas para tratamento de edemas, anginas, pressão alta, 
problemas de circulação.
• Quando metilada, a teobromina se transforma em cafeína.• Tóxica para animais, como cães e gatos, que não conseguem digerir a 
substância.
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Erva-mate
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Erva-mate
Ilex paraguariensis
• Nativa do Paraguai e dos estados do sul do Brasil. 
• Inicialmente, as folhas eram mastigadas e depois usadas para preparar 
infusão, que era ingerida aspirando por cânulas de taquara especialmente 
preparadas. Acreditavam que dava energia para os trabalhos do campo.
• Chimarrão é a infusão obtida pela escalda das folhas em uma cuia e ingerida 
por aspiração com cânula metálica (bomba, bombilha) provida de uma 
peneira que evita a passagem de partículas sólidas. 
• O tereré, ou tererê, mais comum no Mato Grosso do Sul, é infusão tal como 
o chimarrão, tomada em recipientes de chifre (guampas), mas preparada 
com água fria ou gelada.
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Erva-mate
• Nas cinzas estão os polifenóis 
(principalmente taninos), alcaloides 
(cafeína, teobromina e teofilina), 
aminoácidos (ácidos aspártico e 
glutâmico, glicina, alanina, triptofano, 
cistina, arginina, histidina, lisina, 
tirosina, valina, leucina, isoleucina, 
treonina, metionina e asparagina), 
vitaminas (Ácidos ascórbico, fólico, 
pantotênico e nicotínico, vitamina A, 
riboflavina e tiamina).
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Composição g/100g
Lipídeos 4,16
Umidade 3,88
Proteínas 8,98
Carboidratos 27,36
Cinzas 5,26
Fibras 50,36
Teobrominapela urina.
• A taxa de metabolização da cafeína é determinada principalmente pela atividade da enzima 
CYP1A2, que é regulada geneticamente e pode variar entre indivíduos. 
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Metabolismo hepático dos estimulantes
Variações individuais na metabolização
• Genética: Polimorfismos no gene CYP1A2 afetam a taxa de metabolismo (quanto 
mais lento, mais longo é o efeito estimulante e o risco de efeitos colaterais.
• Fatores ambientais: O consumo de substâncias que induzem ou inibem a CYP1A2 
também pode afetar o metabolismo da cafeína (tabagismo induz a atividade da 
CYP1A2, acelerando a metabolização da cafeína).
• Idade e condições fisiológicas: Em pessoas mais jovens e saudáveis, o 
metabolismo tende a ser mais eficiente. Em idosos ou em pessoas com 
disfunções hepáticas, a capacidade de metabolizar a cafeína pode estar reduzida, 
prolongando sua ação no organismo.
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Interações potenciais com medicamentos
• Podem interagir com medicamentos que também são metabolizados 
pelo sistema do citocromo P450 = determinados antibióticos e 
antidepressivos.
Interações com Antibióticos
• Ciprofloxacino e Enoxacino: Inibem a atividade da CYP1A2, 
retardando o metabolismo da cafeína e prolongando seus efeitos. 
Pessoas que consomem cafeína enquanto tomam esses antibióticos 
podem experimentar efeitos intensificados, como agitação, insônia, 
aumento da frequência cardíaca e ansiedade.
• Norfloxacino: Mesmo princípio mas menos pronunciado do que 
ciprofloxacino e enoxacino. 
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Interações potenciais com medicamentos
Interações com Antidepressivos
• Fluvoxamina: Inibe fortemente a CYP1A2, reduzindo drasticamente o 
metabolismo da cafeína e, em alguns casos, aumentando a meia-vida da 
cafeína para até 30 horas. A combinação pode causar nervosismo, insônia, 
palpitações e outros sintomas exacerbados.
• Paroxetina e Sertralina: Inibem a CYP2D6 e podem, em menor grau, reduzir 
o metabolismo da cafeína, resultando em efeitos estimulantes prolongados e 
potencial aumento da ansiedade e insônia em pacientes sensíveis.
• Inibidores da Monoamina Oxidase (IMAO): (fenelzina) podem interagir 
indiretamente com a cafeína, exacerbando os efeitos no sistema nervoso 
central. Essa combinação aumenta o risco de hipertensão e arritmias.
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Diretrizes de consumo seguro
• Ingestão Diária Aceitável (IDA)
• Adultos saudáveis: Para a maioria dos adultos, uma ingestão de até 400 mg 
de cafeína por dia é considerada segura. Isso equivale a aproximadamente 
3 a 4 xícaras de café coado, dependendo da concentração de cafeína por 
xícara.
• Gestantes e lactantes: no máximo 200 mg de cafeína por dia. A cafeína 
atravessa a placenta e pode afetar o desenvolvimento fetal e, em lactantes, 
é excretada no leite materno. Durante a gravidez, a metabolização da 
cafeína é mais lenta, aumentando a meia-vida e os riscos de efeitos no feto, 
como baixo peso ao nascer e problemas no desenvolvimento neurológico.
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Diretrizes de consumo seguro
• Crianças e adolescentes: Para crianças e adolescentes, recomenda-
se evitar ou limitar o consumo de cafeína. Para adolescentes, a 
ingestão não deve ultrapassar 100 mg por dia (aproximadamente 
uma lata de refrigerante de cola ou uma xícara de chá preto). O grupo 
é mais sensível aos efeitos da cafeína, que pode afetar o 
desenvolvimento neurológico, causar dependência e aumentar a 
ansiedade e distúrbios do sono.
• Pessoas sensíveis à cafeína ou com condições de saúde 
específicas: Pessoas com hipertensão, doenças cardíacas, 
ansiedade e distúrbios do sono devem consultar um profissional de 
saúde para uma orientação personalizada, geralmente 
recomendando a ingestão mínima ou moderada de cafeína.
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Água
• Quase todos os processos produtivos utilizam água em alguma etapa 
da fabricação. 
• As águas são classificadas em: 
• águas doces, com salinidade igual ou inferior a 0,05%; 
• águas salobras, com salinidade superior a 0,05% e inferior a 3%; 
• águas salinas, com salinidade igual ou superior a 3,0%. 
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Propriedades da água
• A água apresenta grande capacidade em dissolver substâncias 
iônicas ou polares, como sais, ácidos, álcoois etc. 
• A molécula de água é polar e apresenta pontos de fusão igual a 0 ºC 
e de ebulição igual a 100 ºC, na pressão de 1 atm.
• Quanto maior a altitude, menor será o ponto de ebulição = ebulição 
em Caçador aproximadamente 97ºC.
• Temperatura ideal para o café? 
• Entre 90° a 96° C.
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Propriedades da água
• A temperatura ideal da água para infusão de chá depende do tipo de chá a 
ser preparado. A infusão em água muito quente pode degradar as 
catequinas e a cafeína, reduzindo seus benefícios antioxidantes: 
• Chás pretos, vermelhos e oolongs: Podem ser infusionados em água em torno de 
90°C. 
• Chás verdes e brancos: Devem ser infusionados em água a uma temperatura mais 
baixa, em torno de 75°C. 
• Infusões de flores delicadas, como camomila e jasmim: Devem ser infusionados em 
água com temperaturas mais amenas, em torno de 70° a 85°C. 
• Infusões de rizomas, como gengibre e cúrcuma: Devem ser fervidos. 
• Infusões de cascas, como canela em pau: Devem ser submetidos a uma decocção 
de 10 minutos. 
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Portaria 888 de 2021 do MS
• Água potável - consumo humano. Parâmetros microbiológicos, 
físicos, químicos e radioativos devem atender ao padrão de 
potabilidade e que não oferecer riscos à saúde.
• Turbidez: presença de sólidos dissolvidos ou coloides em suspensão 
na água. O valor máximo permitido para água filtrada é de 0,5 – 1 uT 
(Unidade Nefelométrica de Turbidez). 
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Portaria 888 de 2021 do MS
• pH: O padrão de aceitação para consumo humano recomenda que o 
pH da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5.
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Portaria 888 de 2021 do MS
• Microbiológicos: padrão de potabilidade de água para consumo 
humano de qualquer fonte é de ausência de Escherichia coli e 
coliformes totais em 100 mL de amostra.
• Contaminantes: Arsênio, cádmio, chumbo, cianeto, cobre, 
cromo, mercúrio e selênio são considerados prejudiciais ou 
tóxicos e sua presença pode ser tolerada em teores muito 
baixos (podem ser adicionados até 
o limite de 7,5% a 15% da ingestão diária máxima recomendável (IDR) em 100 
mL e de 15% a 30% da IDR em 100 g. 
• É permitida a utilização de aditivos (acidulantes, antioxidantes, corantes e 
conservantes) em limites previstos na legislação para garantia da saúde 
alimentar e desde que não alterem a finalidade a que o alimento se propõe.
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Isotônicos 
• Conservantes em excesso também podem alterar o sabor das 
bebidas.
• A fim de manter um nível adequado de hidratação, praticantes de 
atividade física devem ingerir quantidade adequada de líquidos antes, 
durante e após atividade física: ingestão regular de pequenos 
volumes de líquidos (125 a 500 mL) a cada quinze minutos, em média. 
• A quantidade e a frequência exatas, entretanto, podem ser ajustadas de 
acordo com as taxas de suor individual e tolerância à ingestão de líquidos.
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Refrigerantes
• Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água 
potável, de suco ou extrato vegetal, adicionada de açúcar. O 
refrigerante deverá ser obrigatoriamente saturado de dióxido de 
carbono, industrialmente puro.
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Refrigerantes - classificação
• Refrigerante de (nome da fruta): o que contiver por base suco ou polpa da fruta, 
total ou parcialmente.
• Refrigerante misto de (nome das frutas), o que contiver por base dois ou mais sucos 
das frutas total ou parcialmente
• Refrigerante de (nome da fruta, ou vegetal) com aroma de (fruta ou vegetal de 
origem): o que contiver sucos de frutas, ou extratos vegetais, ou suco(s) de fruta(s), 
extrato(s) vegetal(is) e suco(s) de parte do(s) vegetal(is) e aroma, tendo 
predominância do sabor do aroma.
• Refrigerante de limão ou soda limonada, o que contiver por base suco de limão.
• Refrigerante de guaraná, o que contiver por base semente de guaraná ou seu 
equivalente em extrato de guaraná.
• Refrigerante de cola, o que contiver por base a noz de cola ou extrato de noz-de-
cola.
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Refrigerantes
• A adição de cafeína natural ou sintética no refrigerante de cola é 
restrita à 20 mg 100 mL-1.
• O refrigerante que contiver semente de guaraná, ou seu equivalente 
em extrato é proibido de adicionar cafeína sintética ou obtida de 
outro vegetal. 
• Composição e valor nutritivo: O refrigerante é uma bebida que 
fornece, basicamente, calorias, as quais são obtidas do açúcar 
utilizado para a sua produção.
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Refrigerantes
• Características químicas de conservação dos refrigerantes: 
• pH – quanto mais baixo o pH, mais difícil o desenvolvimento dos microrganismos. 
As bebidas de cola, que utilizam o ácido fosfórico em sua composição, possuem 
o pH em torno de 2,4-2,5 e são mais resistentes do que aquelas produzidas com 
ácido cítrico, como o guaraná ou laranja, que tem um pH na faixa de 2,8 a 3,5. 
• Acidez: dependerá da quantidade de ácidos livres e acidulantes utilizados. Menor 
pH = maior acidez.
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Refrigerantes
• Características químicas de conservação dos refrigerantes: 
• CO2 – devido à carbonatação, os microrganismos anaeróbicos, como por 
exemplo, as leveduras e algumas bactérias, são mais comuns em refrigerantes. O 
crescimento de mofos pode ser um indicativo de que o refrigerante já perdeu o 
gás.
• Conservantes – a utilização de conservantes ou a pasteurização dos 
refrigerantes inibe o crescimento dos microrganismos. Contudo, devem ser 
utilizados com moderação pois alteram as propriedades sensoriais.
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Bebidas a base de frutas
• Diferentes tipos de bebidas produzidas à base de frutas: suco 
concentrado, suco reconstituído, suco pasteurizado, suco fresco, 
néctar e bebida da fruta.
• A legislação brasileira define suco como sendo a bebida não 
fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da fruta, através 
de processo tecnológico adequado. 
• O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta, sendo 
proibida a adição de aromas e corantes artificiais. 
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Bebidas a base de frutas
• A qualidade das bebidas é influenciada, basicamente, por fatores 
microbiológicos, químicos e físicos, que comprometem suas 
características organolépticas (aroma, sabor, cor, turbidez e corpo) e 
nutricionais.
• A deterioração microbiológica do suco restringe-se aos 
microrganismos tolerantes a meio ácido, com predomínio de 
bactérias lácticas, fungos e levedura. Contudo, seu controle é fácil, 
pois são parcialmente destruídas quando submetidas ao tratamento 
térmico (pasteurização).
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Bebidas a base de frutas
• Tratamento térmico: pasteurização, processo este que elimina parte 
dos microrganismos presentes no suco. Outra finalidade importante é 
a inativação de enzimas.
• Como a pasteurização não elimina todos os microrganismos 
presentes no suco, é necessária uma associação com outros 
sistemas de conservação (refrigeração, conservantes químicos, 
embalagens herméticas etc.) para evitar a deterioração do produto.
• A turbidez do suco é um importante fator de qualidade para sua 
aceitação por parte dos consumidores: sucos de laranja são mais 
aceitos quando a turbidez é alta; sucos de maçã necessitam de 
clarificação para atender aos níveis de turbidez. 
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Decreto no
6.871, de 4 de junho de 2009
Definição de adulteração, falsificação e fraude:
• Adulteração: a alteração proposital da bebida, por meio de supressão, 
redução, substituição, modificação total ou parcial da matéria-prima ou do 
ingrediente componentes do produto ou, ainda, pelo emprego de processo 
ou de substância não permitidos; 
• Falsificação: a reprodução enganosa da bebida por meio de imitação da 
forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de 
privilégio ou exclusividade de outrem, ou, ainda, pelo emprego de 
denominação em desacordo com a classificação e a padronização da 
bebida; 
• Fraude: o engano ao consumidor por meio de adulteração ou falsificação da 
bebida.
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Aditivos químicos e 
conservantes
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Aditivos químicos e conservantes
Definição:
• Legislação brasileira: “substâncias intencionalmente adicionadas aos 
alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas 
propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”.
• Se tornaram ‘obrigatórios’ na alimentação moderna, sobretudo por 
sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos 
vendidos em supermercados.
 Ingestão Diária Aceitável (IDA) - Determina a dose máxima segura que 
pode ser ingerida diariamente sem risco à saúde.
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Aditivos químicos
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Conservantes
• São as substâncias que impedem ou retardam as alterações dos 
alimentos e bebidas, provocadas por microrganismos (fungos, 
leveduras e bactérias) ou enzimas. 
• A eficiência dos conservantes está relacionada com a composição e 
o pH do produto. 
• Entre os conservantes utilizados no Brasil, nitrato e nitrito são os 
mais utilizados. Servem principalmente para impedir o crescimento de 
microrganismos em carnes e derivados. Contudo, podem formar 
compostos tóxicos (nitrosaminas) quando ingeridos em excesso e 
por longo período, acumulando no corpo. 
• Quanto maior a quantidade de conservantes adicionadas, maior a 
alteração sensorial provocada, sendo que há limites de adição de 
químicos para garantir a segurança alimentar.
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Conservantes - acidulantes
• Qualquer substância dotada da capacidade de intensificar o gosto 
ácido dos alimentos. 
• Um acidulante tem a função de controlar o valor do pH; atuar como 
enaltecedor de sabor e aroma; etc., auxiliando na conservação dos 
alimentos e aumentando a vida de prateleira.
• Os acidulantes mais utilizados na produção de refrigerantes são: 
• a) orgânicos: ácido cítrico (para refrigerantes com sabor limão, laranja, abacaxi 
e maracujá), ácido málico (caju e maçã) e ácido tartárico (uva);
• b) inorgânico: ácido fosfórico, empregado na produção de refrigerantes do tipo 
“cola”.
• Baixos valores de pH (4,6 ou menos) previnem o crescimento e o 
desenvolvimento de bactérias.
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Conservantes - antioxidantes
• A oxidação é umdos principais fatores envolvidos na deterioração dos 
alimentos. 
• Os mecanismos de ativação do processo de oxidação variam 
consideravelmente, mas todos têm em comum a presença de oxigênio. 
• Os produtos da oxidação afetam de modo sensível os atributos sensoriais 
dos produtos.
• Os principais antioxidantes permitidos pela legislação brasileira são o BHA 
(INS 320) e o BHT (INS 321).
• Sempre com limite máximo para segurança alimentar e para não alterar as 
características sensoriais.
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Conservantes - aromatizantes 
e/ou flavorizantes 
• Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos 
alimentos, e flavorizante é a substância que confere ou intensifica o 
sabor e o aroma dos alimentos.
• Os aromatizantes/flavorizantes utilizados em bebidas são: sucos 
naturais, extratos naturais, óleos essenciais, emulsões e aromas 
(naturais ou sintéticos). 
• O uso em excesso pode prejudicar o sabor.
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Corantes
• Os corantes conferem ou 
intensificam a cor dos alimentos, 
e são utilizados para restituir, 
melhorar ou padronizar a 
coloração dos produtos. 
• Na maioria das bebidas, a adição 
de corantes é inevitável. 
• Corantes podem ser 
classificados como naturais e 
artificiais. Quando o enfoque 
maior é dado à saúde do 
consumidor, o uso de corantes 
naturais é recomendado.
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Condimentos 
e especiarias
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Condimentos e especiarias
• A principal diferença entre condimentos e especiarias é que as 
especiarias são produtos vegetais com um sabor e aroma mais 
acentuados, enquanto os condimentos são ingredientes que 
complementam o sabor do prato 
• São fontes de sabor, cor, aroma e conservantes naturais.
• A principal função sensorial altera odores e intensificar o sabor.
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Condimentos e especiarias
• As especiarias são ricas em óleos essenciais, o que lhes confere um 
sabor mais intenso. São muito utilizadas em pratos típicos da culinária 
oriental e ocidental.
• De acordo com a sua composição, pode ser simples, quando 
constituído por uma especiaria/condimento genuína e pura, e misto 
quando constituído da mistura de especiarias/condimentos. 
• Condimento preparado - produto obtido pela simples mistura de condimentos 
naturais ou elaborados, com adição de outras substâncias alimentícias 
aprovadas e apresentadas sob a forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou 
suspensão.
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Condimentos e especiarias
Utilização à milhares de anos.
Eram tão caras que só os ricos podiam usá-las. 
• Conservação de alimentos (não havia energia elétrica);
• Realçadores de sabor, cor e aroma. 
• Identidade e variedade culinária
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Condimentos e especiarias – 
efeitos na conservação
• Efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado em 
1952, em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram 
considerados as mais eficazes. 
• O alecrim é considerado um antioxidante lipídico e um quelante de 
metais, além de atuar na absorção de radicais superóxidos. Possui 
efeito antioxidante considerável no processo de oxidação de óleos e 
gorduras animais. É um dos antioxidantes mais utilizados na indústria 
de alimentos.
71
Condimentos e especiarias – 
efeitos na conservação
• Tanto condimentos como especiarias possuem óleos essenciais com 
compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas 
enzimáticos bacterianos. 
• Seu comportamento é semelhante ao dos antibióticos, que são definidos como 
“substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento 
de bactérias ou outros microrganismos”.
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Condimentos e especiarias – efeitos 
na conservação e organolépticas
• Atividade Antimicrobiana e Antioxidante: 
• Cravo-da-índia: contém uma molécula chamada eugenol, que possui uma alta 
ação antioxidante. 
• Canela: além do eugenol, o cinamaldeído está presente. O composto tem 
ações aromática e conservante, com atividade fungicida e inseticida.
• Açafrão-da-terra rico em curcumina é usado para aliviar inflamações, 
combater radicais livres, melhorar a digestão, fortalecer a imunidade, cuidar da 
saúde do coração e cérebro, diminuir o colesterol e regular o ciclo menstrual, 
graças às suas poderosas propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. 
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Condimentos e especiarias – efeitos 
na conservação e organolépticas
• As pimentas: páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum 
annuum e Capsicum frutescens, entre outros. A pimenta vermelha ou Cayena 
tem como componente pungente a capsaicina - termogênicos. A pimenta-
malagueta é o produto seco de espécies mais suaves, sendo geralmente 
cultivadas no Sudoeste americano e México
• Alho e cebola são alimentos funcionais que fortalecem a imunidade, 
combatem inflamações e infecções, e podem ajudar na prevenção de 
doenças cardíacas e alguns tipos de câncer devido a compostos como 
alicina e quercetina, e seu mecanismo de ação.
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Escala de Scoville determina a intensidade da pimenta
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Condimentos e especiarias – efeitos 
na conservação e organolépticas
• SABOR E AROMA: Característica mais notável nas preparações 
culinárias: açafrão, anis estrelado, baunilha, canela, cardamomo, 
cebolinha, cerefólio, coentro, cravo-da-índia, cominho, erva-cidreira, 
estragão, gengibre, macis, mostarda, mirra, noz-moscada, orégano, 
pimenta, salsa, tomilho.
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Indicações para utilização de condimentos e 
especiarias
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ARROZ: cominho, alho, 
cebola, salsinha, 
cebolinha, açafrão, 
sálvia; 
FEIJÃO: manjericão, 
alho, mostrada seca, 
cebola, cebolinha, 
salsinha, semente de 
papoula, alecrim, sálvia, 
folhas de louro; 
SOPAS: cebola, alho, 
manjerona, folhas de 
louro, colorau, orégano, 
salsinha, estragão, 
tomilho; 
MOLHOS: manjericão, 
louro, cominho, alho, 
cebola, orégano, colorau, 
salsinha, cebolinha, alecrim, 
sálvia, tomilho, manjerona, 
mostarda seca e semente 
de mostrada; 
CARNE BOVINA: 
salsinha, cebolinha, alho, 
cebola, alecrim, tomilho, 
sálvia, estragão, vinagre, 
suco de limão, pimentão, 
cominho, manjericão, 
manjerona, mostarda 
seca, orégano, louro; 
AVES: folhas de louro, 
manjerona, vinagre, 
limão, mostarda seca ou 
semente, salsinha, 
cebolinha, alecrim, 
açafrão, pimentão, sálvia, 
tomilho; 
PEIXE: alecrim, açafrão, sálvia, 
gergelim, manjericão, louro, 
cominho, alho, manjerona, 
mostarda seca ou semente, noz 
moscada, orégano, salsinha, 
cebolinha, vinagre, suco de 
limão, estragão;
Indicações para utilização de condimentos e 
especiarias
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PORCO: alho, suco de limão, 
vinagre, mostarda seca ou 
semente, cebola, alecrim, 
sálvia, tomilho; 
OVOS: manjericão, tomilho, 
colorau, mostrada seca ou 
semente, cebola, pimentão, 
páprica, salsinha, cebolinha; 
HORTALIÇAS COZIDAS: 
sálvia, tomilho, estragão, louro, 
cominho, alho, cebola, 
manjerona, mostarda seca e 
semente, noz moscada, 
orégano, salsinha e cebolinha, 
pimentão, colorau, alecrim; 
SALADAS: manjericão, suco 
de limão, vinagre, alho, cebola, 
mostarda seca e semente, 
salsinha, cebolinha, tomilho, 
estragão, pimentão; 
MASSAS: manjericão, alho, 
salsinha, açafrão, cebolinha, 
tomilho, estragão, pimentão, 
orégano.
Obrigada!
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