MATERIAL 70

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Material de Estudo 70: Engenharia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
1� Qual das seguintes não é uma técnica de conservação de alimentos?
a) Refrigeração. b) Congelamento. c) Pasteurização. d) Esterilização. e) Moagem.
Resposta: e)
Justificativa:Moagem é uma operação de redução de tamanho de partículas, e não um
método de conserv�ção. As demais técnicas visam aumentar a vida útil dos alimentos, inibindo
o crescimento microbiano e as reações de deterioração.
2� Qual é a principal diferença entre pasteurização e esterilização?
a) A pasteurização utiliza temperaturas mais altas que a esterilização. b) A pasteurização
elimina todos os microrganismos, enquanto a esterilização elimina apenas os patogênicos. c) A
pasteurização elimina a maioria dos microrganismos patogênicos e reduz a carga microbiana
total, utilizando temperaturas mais brandas; a esterilização elimina todos os microrganismos
(incluindo esporos), utilizando temperaturas mais elevadas. d) A pasteurização é usada apenas
para líquidos, enquanto a esterilização é usada apenas para sólidos. e) A pasteurização altera o
sabor, e a esterilização não.
Resposta: c)
Justificativa: A esterilização comercial busca a destruição total de microrganismos viáveis,
enquanto a pasteurização é um tratamento térmico mais suave.
3� O que é a liofilização (crio-dessecação)?
a) Um método de conservação que envolve o congelamento do alimento e a subsequente
remoção da água por sublimação (passagem direta do estado sólido para o gasoso), sob vácuo.
b) Um método de conservação que envolve a adição de sal ao alimento. c) Um método de
conservação que envolve a adição de açúcar ao alimento. d) Um método de conservação que
envolve a fermentação do alimento. e) Um método de conservação que envolve o uso de
radiação.
Resposta: a)
Justificativa: A liofilização preserva muito bem as características sensoriais e nutricionais do
alimento, pois a água é removida sem passar pelo estado líquido.
4� Qual das seguintes não é uma função da embalagem de alimentos?
a) Proteger o alimento contra contaminação física, química e microbiológica. b) Proteger o
alimento contra danos mecânicos (impacto, vibração). c) Facilitar o transporte e o
armazenamento do alimento. d) Fornecer informações ao consumidor (rótulo). e) Cozinhar o
alimento.
Resposta: e)
Justificativa: Cozinhar o alimento é uma etapa do process�mento, e não uma função da
emb�l�gem em si (embora existam embalagens que permitem o aquecimento do alimento no
micro-ondas, por exemplo).
5� O que é a atmosfera modificada em embalagens de alimentos?
a) Uma técnica de embalagem que utiliza vácuo. b) Uma técnica de embalagem em que o ar no
interior da embalagem é substituído por uma mistura de gases (ex: nitrogênio, dióxido de
carbono, oxigênio) diferente da composição do ar atmosférico, para aumentar a vida útil do
alimento. c) Uma técnica de embalagem que utiliza materiais biodegradáveis. d) Uma técnica
de embalagem que utiliza materiais reciclados. e) Uma técnica de embalagem a vácuo.
Resposta: b)
Justificativa: A atmosfera modificada controla a composição gasosa ao redor do alimento,
retardando reações de deterioração e o crescimento microbiano.
6� Qual das seguintes não é uma alteração que pode ocorrer em óleos e gorduras durante o
processamento e armazenamento?
a) Hidrólise. b) Oxidação (ranço). c) Polimerização. d) Reversão de sabor. e) Fermentação.
Resposta: e)
Justificativa: Fermentação é uma transformação bioquímica causada por microrganismos,
geralmente em carboidratos. As demais são alterações químicas que podem ocorrer em
lipídios.
7� O que é a reação de Maillard?
a) Uma reação de oxidação de lipídios. b) Uma reação entre açúcares redutores e aminoácidos
(ou proteínas), que ocorre em altas temperaturas, produzindo compostos responsáveis pela
cor, aroma e sabor característicos de alimentos assados, fritos e tostados. c) Uma reação de
hidrólise de proteínas. d) Uma reação de fermentação. e) Uma reação de deterioração.
Resposta: b)
Justificativa: A reação de Maillard é uma reação complexa e importante para a formação de
compostos desejáveis (e também indesejáveis) em alimentos processados termicamente.