Prática do ovo

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
 
 
 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
Disciplina: Bromatologia 
Prática: Análise de Ovos 
 
 
 
 
 
Professora: Anete Mecenas 
 
Alunas: Ana Paula Dias de Souza 202302453041 
 Jéssica Furtado de Andrade 202309301148 
 Sophia Xavier Zaib 202408219504 
 Valeria Couto do Nascimento 202302480871 
 
 
 
Rio de Janeiro 
Setembro, 2024 
Introdução: 
 
Desde a antiguidade, o ovo constitui um dos alimentos mais importantes para o 
homem, com a domesticação de algumas espécies de aves, os ovos tornaram-
se uma fonte popular de alimento e, ainda hoje, são considerados como a 
maior fonte de nutrientes essenciais na dieta contemporânea. O ovo é rico em 
aminoácidos essenciais, inclusive o triptofano, que auxilia na produção de 
melatonina que regula os padrões do sono (BRITO et al, 2020). Novello et al, 
2006 diz: O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal 
para o consumo. Apresenta vitaminas e minerais que ajudam na homeostase 
do organismo e por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e 
preço acessível, torna-se um alimento mundialmente consumido. Brito et al 
(2021) relata que os principais países consumidores de ovos são o México, 
Japão, Paraguai, China, onde o consumo per capita ultrapassa 300 ovos por 
ano. Segundo dados divulgados pela Associação Brasileira de Proteína Animal 
(ABPA, 2021), a produção brasileira de ovos foi superior a 53 bilhões de 
unidades no ano de 2020. 
 
Composição do ovo: 
 
Casca: 
 
A casca representa de 8 a 11% do peso do ovo, sendo composto de carbonato 
de cálcio, fosfato de cálcio e magnésio, formando uma carapaça dura e porosa, 
ligando as extremidades da casca à gema existem dois cordões com a mesma 
composição da clara, chamados de chalaza. Esses cordões servem para 
manter a gema no centro do ovo (RODRIGUES, 2019). 
 
Albúmen: 
 
O albúmen (comumente nomeada de clara) representa 60% do peso do ovo e 
contém 88% de água e 12% de proteínas, as quais possuem atividade 
antimicrobiana. Já a ovoalbumina constitui 75% da proteína do albúmen. 
Também são encontradas as proteínas ovoalbumina, ovomucina, conalbumina, 
avidina, ovomucóide e lisozima. O albúmen é responsável pela proteção da 
gema contra impactos e variações de temperatura (RODRIGUES, 2019). 
 
Gema: 
 
A gema consiste na parte mais rica do ovo do ponto de vista nutricional e é 
responsável por 27 a 32% do peso deste. Os principais lipídios da gema são 
triglicerídeos (63%), seguidos de fosfolipídios (30%), com 16 pequenas 
quantidades de colesterol (5%) e ácidos graxos livres (1%). Os principais 
ácidos graxos da gema são o oléico (44%) e o palmítico (RODRIGUES, 2019). 
Fatores que afetam a qualidade de ovos: 
 
A qualidade dos ovos recebe diferentes enfoques para produtores, 
consumidores. Para os produtores, parece estar relacionada com o peso e 
qualidade da casca, para os consumidores, está relacionada com o prazo de 
validade, cor da casca e composição nutricional. Os ovos são perecíveis e 
perderão a qualidade rapidamente se não forem manipulados adequadamente. 
O manejo correto dos ovos é essencial para garantir a qualidade sanitária. 
(RODRIGUES 2019). 
 
Coloração: 
 
Segundo Oliveira (2018), a genética influencia diretamente as características 
da casca e do peso do ovo. Diferenças entre raças e linhagens determinam 
cor, tamanho, forma e textura da casca, além da qualidade do albúmen e da 
gema. Ainda Oliveira (2018) diz que, as poedeiras de ovos brancos depositam 
porfirina em baixa quantidade na parte interna da casca, enquanto as 
poedeiras de ovos vermelhos depositam maior quantidade desses pigmentos 
na região externa da casca. Deste modo, a linhagem da poedeira pode 
interferir na qualidade interna dos ovos. A composição do ovo também pode 
variar, porém, de acordo com a alimentação da galinha. Aves criadas soltas e 
alimentadas com milho, como as galinhas caipiras, produzem ovos de gema 
mais escura, com maior concentração de ferro, já as galinhas de granja, 
alimentadas com outros tipos de ração, produzem gemas mais pálidas 
(ALMEIDA, 2016). 
 
Armazenamento: 
 
Contribuindo Mota et al, (2017) as práticas de armazenamento de ovos têm um 
impacto significativo na sua qualidade, sendo que condições inadequadas de 
armazenamento em fazendas e mercados acarretam perda na qualidade do 
mesmo. Há uma maior perda de peso nos ovos armazenados em temperatura 
ambiente do que aqueles armazenados sobre refrigeração. Isso ocorre, devido 
as cutícula que obstrui os poros da casca de ovos armazenados em 
temperatura ambiente seca rapidamente e começa a encolher, portanto, os 
poros aumentam de tamanho rapidamente, facilitando a saída de dióxido de 
carbono e umidade dos ovos (MOTA et al, 2017). A refrigeração, no entanto, 
impede a secagem da cutícula, reduzindo a perda de dióxido de carbono e de 
umidade, a refrigeração pode prolongar o tempo de validade dos ovos em até 
25 dias após a postura (RODRIGUES, 2019). 
 
 
 
 
Classificação: 
 
Segundo Rodrigues 2019, a classificação dos ovos é uma etapa importante na 
comercialização, podendo ser realizada manualmente ou eletronicamente com 
base na cor da casca, qualidade e peso do ovo. A coloração da casca pode ser 
ordenada em dois grupos: ovos de coloração branca ou esbranquiçada ou ovos 
que apresentam casca avermelhada. As características de qualidade dos ovos 
se dividem em três níveis: A, B e C. Os ovos de classe A devem ter a casca 
limpa, íntegra e sem deformação; câmara de ar fixa (4 mm de altura); albúmen 
límpido, transparente e consistente com as chalazas intactas; gema 
translúcida, consistente, centralizada (RODRIGUES, 2019). Os de classe B 
devem ter casca limpa, íntegra, ligeira deformação e machas discretas; câmara 
de ar fixa (6 mm de altura); albúmen límpido, transparente e consistente com 
as chalazas intactas; gema consistente, ligeiramente centralizada e deformada, 
contorno bem definido (RODRIGUES, 2019). Para obter a classificação C, os 
ovos devem apresentar a casca limpa, íntegra, permitindo defeitos de textura, 
contorno e manchas; câmara de ar solta (10 mm de altura); albúmen 
ligeiramente turvo, relativamente consistente e com as chalazas intactas; 
gemas descentralizadas e deformadas, o contorno definido. Admite-se uma 
tolerância de 5% de ovos da classe imediatamente inferior, para as classes A e 
B (RODRIGUES, 2019). 
 
Ovoscopia: 
 
Rodrigues, (2019) A ovoscopia é um procedimento que possibilita verificar a 
integridade do ovo, cujo objetivo é observar os aspectos da casca, da câmara 
de ar, da gema, do albúmen, sem quebrá-lo. 
 
 
Informações do Produto: 
 
Produtor e Distribuidor: Mantiqueira Alimentos Ltda. 
Inspeção Industrial: Ministério da Agricultura, número 3722 S.I.F. 
Armazenamento Recomendado: Refrigeração entre 8° e 10 °C 
Lote: Presente na embalagem 
Data de Validade: Presentes na embalagem 
 
Descrição: Ovos Brancos 
 Tipo Grande 
 Branco Categoria A 
 
 
 
 
Objetivo: 
 
Analisar e verificar se os ovos estão dentro da classificação correta e próprios 
para consumo e nos familiarizar com a vidraria de laboratório, uso de balanças 
e diferenças entre medidas de volume e peso nos diversos aparelhos. 
Características Observadas: 
 
Nessa prática foram analisados aspectos de dois ovos, sendo eles 
classificados como, grande categoria A e coletados para avaliação de suas 
características físicas e qualitativas, conforme os padrões legislativos 
estabelecidos para garantir a qualidade e segurança alimentar. 
 
Ovo “1”: Peso 58,33 g, casca lisa, limpa e intacta, apresenta câmara de ar 
maior que 06 mm, clara densa, viscosa e fluida, calaza firme, gema 
centralizada sem presença de mancha de sangue e coloração amarelada. 
 
Ovo “2”: Peso 58,78 g, casca lisa com presença de resíduos e sujidade, mas 
intacta, câmara de ar maior que 06 mm, clara densa, viscosa e fluida, calaza 
firme, gema centralizada, sem presença de manchade sangue, com coloração 
amarelada e presença de pontinhos brancos. 
 
Através de análise visual, classificamos: 
 
● Casca 
● Câmara de ar 
● Viscosidade 
● Calaza 
● Fluidez 
● Coloração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados e discussões: 
 
Os ovos apresentaram cascas lisas. 
A presença de cascas lisas é geralmente associada a uma boa condição de 
saúde das aves e adequadas práticas de manejo, cascas lisas são indicativas 
de um ovo fresco e de boa qualidade. 
O ovo “2” apresentou resíduos de sujidade, o que pode indicar problemas na 
limpeza ou no manejo dos ovos durante o processo de produção e embalagem. 
Porém, depois de aberto analisamos que a presença desses resíduos não 
afetou a parte interna do ovo o que, pode ser um indicativo de práticas de 
manejo que necessitam de revisão. 
A câmara de ar em ambos os ovos foi maior que 06 mm, o que está dentro dos 
limites esperados para ovos com algum certo tempo de armazenamento. 
O aumento na câmara de ar pode ser um sinal de envelhecimento do ovo, uma 
vez que a água e o dióxido de carbono são perdidos ao longo do tempo. 
A clara dos ovos foi descrita como viscosa e fluida e com calaza firme. 
Essas características são indicativas de frescor e boa qualidade do ovo. A clara 
densa e viscosa, juntamente com a calaza firme, são sinais de que os ovos são 
relativamente frescos. 
As gemas dos ovos estavam centralizadas e sem manchas de sangue, o que é 
um bom indicativo de qualidade. No entanto, o Ovo “2” apresentou pontinhos 
brancos na gema, o que pode ser resultado de pequenas imperfeições ou 
depósitos de substâncias como colesterol ou cristais de minerais, mas não 
necessariamente indicam um problema grave. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexos: 
 
 OVO “1” OVO “2” 
 
 
 
 
Materiais usados: 
 
● Lanterna do celular 
● Becker de plástico 
● Placa de petri de vidro 
● Balança digital 
 
 
Nomenclatura de ovos em natureza e produtos de ovos não submetidos a 
tratamento térmico, obtidos de Gallus gallus domesticus: 
 
1. Ovos (categoria A) 
1.1. Ovos, tipo Jumbo - (peso mínimo de 68g por unidade) 
1.2. Ovos, tipo Extra - (peso entre 58g - máximo 67,99g por unidade) 
1.3. Ovos, tipo Grande - (peso entre 48g - máximo 57,99g por unidade) 
1.4. Ovos, tipo Médio - (peso menor que 38g - máximo 47,99 por unidade) 
2. Ovos (categoria B) 
2.1. Ovos tipo industrial (exclusivo para industrialização) 
3. Ovo líquido resfriado (produto destinado à pasteurização) 
4. Ovo líquido congelado (produto destinado à pasteurização) 
5. Gema de ovo resfriada (produto destinado à pasteurização) 
6. Gema de ovo congelada (produto destinado à pasteurização) 
7. Clara de ovo resfriada (produto destinado à pasteurização) 
8. Clara de ovo congelada (produto destinado à pasteurização) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusão: 
 
O ovo possui vários componentes benéficos à saúde humana. É um alimento 
nutritivo que pode fazer parte da dieta de maioria das pessoas, desde que não 
tenham alergias ou intolerâncias. Ele é rico em proteínas, vitaminas e minerais, 
e tem vários benefícios para a saúde, Contudo, é perecível e começa a perder 
qualidade logo após a postura devido alguns fatores diretos e indiretos, como, 
condições sanitárias, ambiência, idade da ave, manejo, tempo e temperatura 
de armazenamento. Técnicas de conservação devem ser adotadas em todas 
as etapas de produção a fim de manter seu potencial nutritivo, para que chegue 
com segurança à mesa do consumidor. 
Concluímos que os ovos coletados demonstram que atendem, em geral, aos 
padrões de qualidade exigidos, com algumas observações importantes: 
 
● A presença de cascas lisas é um bom sinal de qualidade. 
● A presença de resíduos de sujidade no Ovo “2” requer uma atenção 
maior no processo de manejo e limpeza. 
● A câmara de ar maior que 06 mm é uma característica normal para ovos 
com algum tempo de armazenamento. 
● As características da clara e calaza são consistentes com ovos frescos e 
de boa qualidade. 
● A presença de pontinhos brancos na gema do Ovo ”2” é uma 
observação menor e não compromete significativamente a qualidade do 
ovo. 
 
Recomendação: Manter os ovos armazenados em condições de refrigeração 
entre 8º e 10 °C para preservar a qualidade e garantir a segurança alimentar. 
Além disso, é aconselhável revisar os processos de limpeza e manejo a fim de 
minimizar a presença de resíduos e sujidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências: 
 
Almeida, L.M. Do que é feito um ovo. Super Abril, Atualizado em 30 nov 2016, 
17h52 - Publicado em 31 Maio 2003, 22h00 
 
BRITO, Benito Guimarães de et al. Produção e curiosidades sobre o ovo. 
Porto Alegre: SEAPDR/DDPA, 2021. 26 p 
 
Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017 
file:///C:/Users/55219/Downloads/decreto-no-9-013-de-29-03-2017.pdf 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL PORTARIA Nº 1, DE 21 
DE FEVEREIRO DE 1990. 
file:///C:/Users/55219/Downloads/Portaria11990ovos.pdf 
MOTA, A.S.B.; LIMA, P.M.S.; SILVA, D.S.; ABREU, V.K.G.; FREITAS, E.R.; 
PEREIRA, A.L.F. Internal quality of eggs coated with cassava and yam 
starches. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v.12, n.1, p.47-50, 2017. 
NOVELLO, Daiana et al. Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde 
humana. ALAN, Caracas v. 56, n. 4, p. 315-320, dic. 2006. 
Disponible en