Inspeção de produtos de origem animal

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Inspeção de produtos de origem animal
Aula 1
Quais são os produtos de origem animal?
 (POA) 
 Qual a importância do estudo dos alimentos de origem animal, ou seja, qual a importância de se conhecer a composição, o processamento, a conservação e a tecnologia dos alimentos?
· Evitar a incidência de doenças transmitidas por alimentos variados. Nessa década já houve, 582 milhões de casos de 22 doenças diferentes;
· Alimentos contaminados já mataram 351 mil pessoas nesta década aponta OMS;
· Mais de 40% das vítimas tinham menos de 05 anos.
· Proporcionar uma melhor garantia de alimentos de origem animal e promover o bem estar animal através de uma abordagem científica.
 Fonte: OMS – 2020.
As doenças podem ser provocadas por vírus, bactérias, fungos, protozoários – perigos biológicos – além de contaminação por riscos físicos quando os alimentos são contaminados por madeira, vidro, ossos e etc e ainda há os perigos de contaminação por riscos químicos como por aditivo, mercúrio e alergênicos.
RIISPOA (1952):
Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Teve sua última atualização em 19 de agosto de 2020 pelo Governo Federal. 
O médico veterinário é o responsável pelos produtos de origem animal, visando o bem estar animal e principalmente e a saúde do homem.
O processo de fiscalização ocorre:
No transporte
- Regulamentando um transporte adequado ( de acordo com a espécie, respeito a densidade do automóvel, transporte com velocidade adequada e no menor tempo possível, horário de transporte dentro do possível com a temperatura mais amena, instalações e equipamentos e manejo de desembarque adequados, área de espera preparada para o maior conforto possível de acordo com a espécie (sombra, água, ventiladores, nebulizadores/aspersores).
- Recepção de animais
- Condições dos animais
Durante o Abate:
- Processamento
- Higiene
- Condenações (total ou parcial)
- Aproveitamento
Após o abate
- Armazenamento do produto
- Conservação do produto
- Destino do produto
- Transporte do produto
Um produto devidamente fiscalizado tem esse selo:
Tecnologia x Inspeção
É preciso ter conhecimento do processo:
- Pré abate
- Durante o abate BEM ESTAR ANIMAL
- Pós abate
Melhor planejamento desde a criação dos animais até o produto final.
 
A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que vai desde o manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate no abatedouro.
Abate com condições de Bem estar animal e menos estresse.
Carne mais macia.
Carne de primeira ou carne de segunda?
“Toda carne é de primeira se o boi for saudável e abatido em bons frigoríficos.”
“O que existe é um gado de primeira ou de segunda e não a carne. 
 (Pedro Duarte de Felicio, Serviço de informação da carne)
A modernização do mercado tende a acabar com as expressões carne de primeira e de segunda.
Ter o conhecimento necessário irá:
- Aumentar a durabilidade dos alimentos;
- Regularizar a oferta e demanda dos alimentos;
- Reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc.;
- Sanidade e qualidade dos alimentos;
- Maior lucro;
- Tecnificação dos alimentos que incrementa a produção de alimentos mais sofisiticados, nutritivos e atrativos; melhor aproveitamento de subprodutos.
Qual a vantagem do Brasil em relação a outros países, quando falamos sobre os alimentos de origem animal?
- Território amplo
- Agropecuária diversificada
- Terras férteis
- Clima favorável
Após a aprovação do produto final pela inspeção é necessário:
- Ter cuidado sobre o armazenamento pois o correto armazenamento matem o alimento com a composição inalterada e mantém o alimento com boa aparência e conserva o alimento por maior tempo e evita a deteriorização do alimento, evitando perdas econômicas.
Para ter um armazenamento correto é preciso conhecer sobre a conservação e a deteriorização de alimentos:
Fatores que influenciam a conservação:
- Temperatura adequada
- Embalagens adequadas
- Utilização de substâncias químicas
- Utilização de condimentos e etc.
Fatores que provocam a deteriorização:
- Temperatura inadequada
- Contaminação microbiológica
- Mau processamento do alimento e etc.
Missões da OIE:
 - Transparência: garantir a transparência da situação zoosanitária no mundo - para isso, cada país membro se compromete a declarar as enfermidades dos animais que detecta em seu território. A OIE transmite a informação recebida de todos os demais países, para que possam proteger-se. Esta informação, que também refere-se às enfermidades transmissíveis aos seres humanos, é objeto de uma difusão imediata ou diferida, segundo a gravidade da enfermidade. Os meios de difusão estão no site da OIE, no correio eletrônico e as seguintes publicações periódicas: informações sanitárias (semanal), o boletim da OIE (bimensal) e o compendio anual (sanidade animal mundial);
- Solidariedade Internacional: Incentivar a solidariedade internacional no controle de doenças. A OIE tem um contato permanente com as organizações financeiras internacionais regionais e nacionais, a fim de convencê-los a investir mais e melhor no controle de doenças animais e zoonoses.
- Segurança Sanitária: Salvaguardar o comércio mundial por meio da publicação de normas de saúde para o comércio internacional e produtos de origem animal.
A OIE desenvolve documentos normativos relacionados com regras que os países membros podem usa para proteger-se da introdução de e patógenos, sem a criação de barreiras sanitárias injustificadas.
- Promoção dos serviços veterinários: Melhorar o quadro jurídico e dos recursos dos serviços veterinários nacional.
A OIE considera os serviços veterinários como um bem público global e sua colocação em linha com as normas internacionais (estrutura, organização, recursos, capacidades, papel de profissionais associados) como uma prioridade do investimento público.
- Bem estar e segurança animal: Proporcionar uma melhor garantia animal e promover o bem estar animal através de uma abordagem baseada na ciência.
E no Brasil como é feito o controle de sanidade?
 Para quem os veterinários prestam contas?
ORGÃO ESTADUAL MINAS GERAIS= IMA
ÓRGÃO FEDERAL = MAPA
Responsabilidade de fiscalizar e inspeciona os alimentos de origem animal:
FISCAL: MÉDICO VETERINÁRIO
- Fiscalização Municipal
- Fiscalização Estadual
- Fiscalização Federal
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Vigilância agropecuária internacional (VIGIAGRO)
Presente em aeroportos, portos e fronteiras;
Transporte de animais e produtos de origem animal;
MAPA.
Aula 2
Mercado de carnes
As 10 carnes mais consumidas no mundo:
1. Galinha
2. Porco
3. Gado
4. Cordeiro
5. Bode
6. Peru
7. Pato
8. Búfalo
9. Ganso
10. Coelho
Ranking no mundo:
1. Frango
2. Suíno
3. Bovino
4. Cordeiro
Ranking no Brasil:
1. Frango
2. Bovino
3. Suíno
4. Pescados
Bem estar animal: transporte, área de espera dos matadouros/frigoríficos:
As 5 liberdades de bem estar animal
1. Livres de fome e sede (nutricional)
2. Livres de desconforto (ambiental)
3. Livres de dor, ferimentos e doenças (sanitário)
4. Livres de medo e angustia (psicológica)
5. Livres para expressar seu comportamento natural (comportamental)
Criação dos animais respeitando o Bem estar animal:
- Decreto n°30.691 de 1952 – Regulamentos da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;
- Instrução normativa n° 03 de 2000 – Regulamento técnico de métodos de insensibilização para abate humanitário de animais de açougue;
- Decreto n° 6323 de 2007 – Produção orgânica;
- Instrução normativa n°56 de 2008 – Recomendações de boas práticas de bem estar para animais de produção e de interesse econômico:
1. Proceder ao manejo cuidadoso e responsável nas várias etapas da vida do animal, desde o nascimento, criação e transporte;
2. Possuir conhecimentos básicos de comportamento animal a fim de proceder ao adequado manejo;
3. Proporcionar dieta satisfatória, apropriada e segura, adequada as diferentes fases da vida do animal;
4. Assegurar queas instalações sejam projetadas apropriadamente aos sistemas de produção das diferentes espécies de forma a garantir a proteção, a possibilidade de descanso e bem estar animal;
5. Manejar e transportar os animais de forma adequada para reduzir o estresse e evitar confusões e o sofrimento desnecessário;
6. Manter o ambiente de criação em condições higiências.
Bem estar animal (BEA) no Brasill
· O Brasil respeita os princípios de BEA nos diferentes sistemas produtivos. As condições brasileiras favoráveis como o clima e disponibilidade de espaço, propiciam naturalmente o bem estar animal;
· Desde 1934 existe no Brasil a preocupação com o BEA quando foram estabelecidas medidas de proteção animal pelo decreto n 24645, no qual os princípios de respeito aos animais já eram observados;
· Devido a relevância do BEA, o governo brasileiro através do MAPA, criou a portaria n185 de 17 de março de 2008, a Comissão de Técnica permanente de BEA, com o objetivo principal de coordenar as mais diversas ações referentes a este tema na produção animal.
Bem estar animal é muito mais do que somente evitar maus tratos. É dar boa qualidade de vida ao animal, relacionados a satisfação, saúde física e psicológica.
Relembrando que a forma de criação, o manejo e nutrição pré-abate interferem diretamente na qualidade da carne:
- Stress – libera hormônios catabólitos (catecolaminas e cortisol)
- Temperatura
- Umidade
- Luz
- Som
- Espaço
- Angustia (pré abate) – excitação eleva a temperatura corpora e diminui o pH sanguíneo e muscular.
A preocupação com o bem estar animal e o abate humanitário tem uma importância ética/moral, devemos evitar sofrimento desnecessário daqueles que serão sacrificados para servir de alimentos. Além da questão ética, há também a questão econômica, um abate humanitário reduz as perdas e custo.
Atualmente além dessas questões, o abate humanitário está diretamente ligado ao marketing, uma vez que há uma pressão pública mundial sobre o assunto exercida pela associação dos animais, vegetarianos e veganos..
Selos de entidades não gorvernamentais atestam que o produto foi produzido de acordo com as premissas de BEA e abate humanitário que garantem a valorização do produto e melhores preços.
ISSO 2600 – Responsabilidade social
- A importância destes princípios (BEA) é tão valorizada que foi incluída na ISSO 2600, capitulo sobre bem estar animal.
O texto diz: “Deve haver o respeito ao bem estar animal dos animais quando suas vidas e existências são afetadas, incluindo o fornecimento de condições dignas de manutenção, criação, produção, transporte e uso de animais, além de manutenção das condições psicológicas.
A leite permite o uso de choque elétrico (50volts) nos membros a fim de conduzir os animais e nunca gritos, chutes e etc.
Classificação e tipificação da carne (aula 3)